A fűszeres és szövetsége a HPP technológiával - Hiperbaric BlogHiperbaric Blog
A Fűszeres ősidők óta jelen van a nemzetközi gasztronómiában. Vannak, akik rámutatnak, hogy több mint 6000 éve fogyasztunk ételt ezzel az összetevővel, de biztosan van egy szempont, amely azóta sem változott: vagy szereted, vagy utálod, kevesen vannak bizonytalanok. Kihasználva azt a tényt, hogy január 16-a a Fűszeres Ételek Nemzetközi Napja, szeretnénk néhány érdekességet elmondani nektek erről a világkonyhában oly gyakran előforduló elemről.
Mi a fűszeres?
A csípősség éles égő érzés, amelyet egyes alkaloid anyagokkal érintkező ízérzet fog el. Vagyis nem íz, bár mi ilyennek nevezzük, de a fájdalom érzése.
Chili, bors vagy valami fűszeres étel fogyasztása során az ilyen típusú ételekben előforduló egyes anyagok, például a paprika kapszaicin, a borsban piperin, a wasabiban izotiocianát vagy a gyömbérben lévő gingerol, érintkeznek a nyállal és stimulálják az átmeneti potenciális receptorokat ( TRPV1), az idegrendszerünk fehérjéi, amelyek részt vesznek a fájdalom átadásában és modulálásában, és egyértelmű figyelmeztető jelet küldenek az agynak: talán nem ezt kellene enni.
Mért módon?
Hagyományosan az ételek hőjét termékkóstolókon mérik, és a jól ismert Scoville skálával osztályozzák, amely 0 Scoville hőegység (SHU) zöldpaprikától 16 millió Scoville hőegység tiszta kapszaicinig terjed.
A viszketés mértékének infografikája a Scoville-skála alapján. Forrás: The Orange Counter Register
Jelenleg ismert, hogy ez a módszer pontatlan, mivel az egyes személyek szájában jelen lévő hőreceptorok száma jelentősen változik. Ezenkívül az érzékszervi fáradtság megnehezíti ugyanazon termék több mintájának összehasonlítását, mivel a szájpadlás gyorsan elzsibbad.
Tudományosabban és precízebben használja az ételekben jelenlévő hőt okozó alkaloidok koncentrációjának kvantitatív elemzése a viszketés mértékének mérésére.
Milyen tulajdonságokkal rendelkezik?
A fűszeres ételek körül számos mítosz létezik (zsírégetés, afrodiziákum ...), ugyanakkor azok a tanulmányok is megvédik, hogy mérsékelt fogyasztás nagyon érdekes előnyökkel jár. Tudja meg, melyek:
A vérkeringés stimulálása.
Melyek a fűszeresebb ételek a világon?
A Scoville skála csak útmutatóként szolgálhat, de ez a világ mércéje. A világ legjobb és leginnovatívabb szakácsai használják annak védelmében, hogy ételeik a legforróbb és legkalandosabb kóstolók annak igazolására, hogy a fűszeresekkel jobban bánnak bárkinél.
Ezzel a skálával számos élelmiszer-referenciát találunk, amelyek viszketést okoznak az egész világon:
Az amerikai zöld chili, a tunéziai harissa, a torma Európában és az USA-ban, a bors zselé az USA-ban, a koreai kimchi, az ecetes mész Indiából, Pakisztánból és Bangladesből, a Balkánból származó lutin, az angol mustár, a nam Phrik Thaiföldről, Muhammara a Közel-Keletről, angol piccalilli, Srí Lanka-i pol sambola, olasz nduja, mexikói xnipec szósz, malajziai és indonéz sambal ulek, japán wasabi, ...
Mivel nem tudunk megállni, hogy kommentálhassam mindet, alább hagyunk néhány legismertebb ecsetvonást.
fűszeres chile
- A Carolina Reaper fajta a világ legforróbb (2 200 000 SHU), ezt követi a Trinidad Scorpion Butch és a Naga Viper.
- Csak Mexikóban van több mint 100 féle chili paprika.
- A mexikóiak évente körülbelül 15 kg chilit esznek meg, ami havi 1,25 kg-nak felel meg. Ez a világ legmagasabb átlaga.
A mexikói emberek azért vették be a chilit a mindennapi étrendbe, mert úgy vélték, hogy afrodiziákum, és Tlazoltéotlhoz, a kéj és tiltott szerelmi ügyek istennőjéhez kapcsolódtak.