A kenyér fóruma; Téma megtekintése - Beaucaire kenyere

Általános index »TÉMAKÖRÖK» Receptek

Beaucaire kenyér

Kihasználom azt a tényt, hogy a havi szálat Llonguet-nek szentelték, hogy egy nagyon közeli rokont hozhasson ide a határ másik oldalán: a Rhône-völgy alsó területére jellemző Beaucaire kenyeret, Avignon, Arles között és Nimes. Gyere, a szomszédban. Az olasz és Spanyolország közötti folyami kereskedelmi tengeri útvonal átjárási területe, amely hajdan a júliusi vásáráról volt híres. És nagyon közel más hagyományos francia kenyerekhez, például az elzászi sübrothoz vagy szomszédjához, a Michette de Provence-hoz.

Ez egy hosszúkenyér, és, mint a longuet, hosszanti vágással kettévágva, bár ebben az esetben a megszerzés módja más.
Hagyományosan, amint Barboff könyvében kifejtette, kovászos vagy pite tésztás szódával (az előző tétel/nap tésztájának egy darabjával) készül, legfeljebb 25% -os arányban. Körülbelül 50% -os teljes hidratálás mellett szilárd tészta.

Összetevők és százalékok:

80-85 típusú búzaliszt (félig egész)
50% víz
2% só
0,5 friss élesztő
16–25% kovász vagy pite tésztás szóda.

Gyúrás és 1. erjedés után kb. 3-4 cm vastag téglalap alakúra terítjük.
Hosszában kettéhajlik. Ezt korábban szárazon hajtották végre, de jelenleg a két fél átfedése előtt az egyiket vízzel (néha kevés olívaolajjal) megnedvesítik, a másik felét lisztezik.
Lisztezett pihenés után, pontosan egy kizárólag ennek a kenyérnek a fiókos fiókjában, kb. 6-7 cm széles csíkokat vágunk teljes hosszában, új peremre helyezve a szélén, vagy átadva a lapáthoz, hogy közvetlenül úgy sütjük, mint néhány pék igen.
Íme egy vázlat a La prochaine fois blogból
Gőz nélkül sütjük 220 ° C-on, 25-30 perc között.

A Beaucaire kenyérrel kapcsolatos kísérletem során az összetevők és a folyamatok a következők voltak:

(2 apróra)

400 gr fehér liszt
100 gr teljes kiőrlésű liszt
225 gr író
10 gramm só
2 gr friss élesztő
1 gr könnyű maláta
220 gr 67% -os fehér kovász

Ugyanez a folyamat, csak dagasztás után töltöm az éjszakát a hűtőben.

Fantasztikus, David. Köszönjük ezeket az érdekes betekintéseket a francia pékségbe.

Kíváncsi vagyok, mit ad hozzá az író ehhez a kenyérhez. Ha egyszerű fehér tömegről van szó, meglehetősen kemény, lehet, hogy némi puhaságot vagy rugalmasságot ad hozzá? Mindig ilyen érzésem volt, amikor használtam, de természetesen ez csak egy érzés. Tudsz valamit?

ps: a sematikus remek!

köszönöm David, néztem a linket, de sok információt látok a sajtról, de a tejsavó és a beszerzés módja nem nagyon világos. Megértem, hogy például egy joghurtból azt a tűt lehetne tejsavónak nevezni, ha hosszabb ideig hagyja a hűtőszekrényben?.

---