A lassú tűzhely sokkal több, mint a főzési idő meghosszabbítása - Beatriz Robles
A lassú tűzhely: sokkal több, mint a főzési idő meghosszabbítása
Ez a legjobb meghatározás annak, amit az alacsony hőmérsékletű főzés első ízében éreztem.
Mivel amikor évekkel ezelőtt egy családbarát azt javasolta, hogy az agyagkemencében visszamaradó hő előnyeit kihasználva egy hüvelyes pörköltet főzzünk egyik napról a másikra, ez számomra különcnek tűnt.
A szüreti őrület, a technológiai megvalósíthatatlanság és az egészségügyi kockázat keveréke.
De egyértelmű, hogy látnokként nem keresnék megélhetést.
Mert pontosan ez a szokás inspirálta Irving Naxont az első lassú tűzhely feltalálására (amint Marta Miranda elmondja a konyhai felszerelésnek szentelt nagyon teljes blogjában).
Miután véget ért hitetlenkedésem, mindenféle kérdés támadt, mert ... miért akarna valaki 12 órán át főzni egy ételt?
Ha ugyanezt kérdezi magától, akkor itt az ideje, hogy folytassa az olvasást.
Hogyan működik a lassú tűzhely?
A lassú tűzhely (azt tapasztalhatja, hogy lassú tűzhelynek vagy főzőlapnak is hívják - az a márka, amely a 70-es években kezdte el forgalmazni az Egyesült Államokban) utánozza az ilyen típusú sütőkben előforduló körülményeket, hogy képes legyen reprodukálni ezt főzés ellenőrzött módon.
Ez egy külső fém házból áll (amelyet az elektromos áramba dugnak és ellenállás melegít), és egy levehető, belső fedéllel.
A fűtőelemek továbbítják a hőt a belső tartályba, és a főzési hőmérsékletet mindig 100 ° C alatt tartják.
Alapvető jellemző, hogy a kívánt főzési hőmérsékletet lassan és egyenletesen érik el, és az ételeket ezen a hőmérsékleten tartják nagyon hosszú ideig (ezért a "lassú főzés").
Valójában egyes készítmények megkövetelik a szokásos főzési idő négyes szorzását. Ez pedig azt jelenti, hogy egy étel eléréséhez a ponton a főzés akár 12 órát is igénybe vehet.
Ez visszavezet minket az első kérdéshez: milyen érdeklődést mutathat az iránt, hogy egy étel elkészítése 12 órát vesz igénybe?
Alacsony hőmérsékletű főzés: a lassú tűzhely kulcsa.
A lassú tűzhely nem az egyetlen berendezés, amely lehetővé teszi a főzést alacsony hőmérsékleten.
Valójában más főzési technikák ezen az elven alapulnak, például a sous-vide vagy a sous vide főzés (amelyhez az élelmiszer előre kell csomagolni), az ellenőrzött gőztechnika (CVap) vagy a folyadékban történő főzés (amely lehet víz, olaj, sóoldat), amelyet merülő keringetővel melegítenek.
A lassú tűzhely, a sous vide főzés vagy a merülő keringetővel történő főzés alacsony hőmérsékletű főzésen alapuló technikák.
A lassú tűzhelynek pedig igazán szenvedélyes rajongói vannak, akik dicsérik ennek a berendezésnek számos előnyét: az ételek finomabbak, nagyon kevés energiát használ fel, és maga hagyhatja főzni.
Ok, a technika a hagyományos konyhán alapszik, és emlékeztet bennünket azokra az ételekre, amelyeket nagymamáink készítettek. A nosztalgia pedig arra késztethet bennünket, hogy emlékezzünk ezekre a pillanatokra, és tiszta ételekkel ízletesebbé tegyük az ételeket.
De az a tény, hogy az alacsony hőmérsékleten főzött ételek textúrája, íze és aromája eltér a hagyományos hőmérsékleten kapott ételektől.
És hogy tudományos oknak kell lennie, amely megmagyarázza.
A titok az "alacsony hőmérsékletű főzés" koncepciójában rejlik.
Mivel az alacsony hőmérséklet a főző közeg hőmérsékletére vonatkozik, nem pedig az étel által elért végső hőmérsékletre.
Az "alacsony hőmérséklet" a főző közeg hőmérsékletét jelenti, nem az ételt.
Az étel közepének hőmérséklete ugyanaz lesz, mint a hagyományos főzésnél.
A lényeg az, hogy az étel és a tápközeg közötti hőmérséklet-különbség minimális: a főzőközeg hőmérséklete megegyezik azzal, amelyet az étel közepén szeretnénk, és az optimális főzéshez közel. pont.
Ami kulcsfontosságú a kívánatos minőség szempontjából sok ételben: a főzés egységessége.
Mondok egy példát, hogy jól lássa (és akár elvégezheti a tesztet is, ha szondával ellátott hőmérője van): a hagyományos főzés során a sütőt 200ºC-ra melegítjük, és a húst 1 órán át tartjuk. Ha a hús közepének hőmérsékletét ennyi idő után megméri, akkor láthatja, hogy valószínűleg 70ºC alatt lesz.
Óriási a különbség a levegő hőmérséklete (200ºC) és az étel közepe (70ºC) között.
Alacsony hőmérsékletű főzésnél ez a hőmérséklet-különbség a közeg és az étel között minimális.
Ezenkívül nagy darabokban az étel felületének hőmérséklete nagyon eltér a központi pontot elérő hőmérséklettől, és ez kihat az élelmiszer jellemzőire.
Ha felvág egy darab húst, látni fogja, hogy a főzés nem homogén, hanem a hús legfelületesebb részében a "jól sikerült" -ből a közepén "csak jobbra", a "kevéssé kész" -re megy. központ.
Mit tehet azért, hogy az étel belseje megfelelő legyen? Tartsa hosszabb ideig ezen a hőmérsékleten, ezáltal a felszíni rész száraz és száraz lesz.
Alacsony hőmérsékletű főzés esetén a teljes darabot ugyanazok a jellemzők tartják fenn, mert mind a közeggel érintkező felület, mind a darab közepe ugyanazon a hőmérsékleten maradt: a főző közegé.
Akkor azt gondolhatja, hogy a főzési hőmérséklet csak az ömlesztett ételeknél fontos, mivel a hő másképpen hatol be, de nincs más hatása.
Mivel a hőmérséklet hat a textúrára ...
… Húsból és halból
Az enzimek (kalpainok és katepszinek) az izmok húsgá történő átalakulásában hatnak, amelyek tönkreteszik a myofibrillus szakszervezeteket (amelyek felelősek a rigor mortis szigoráért), és változásokat okoznak a fehérjékben, a glikogénben, a zsírokban és a lipidekben, így a jellegzetes aromák és kívánatos hús.