A sajtkészítés alapelvei A házi sajt blog

  • Gyümölcskészlet: a tej alvadásából áll

    sajt

    Vízelvezetés: a tejben található tejsavó egy részének elvesztése

    Érlelés: mikrobiális folyamat, amelynek során a túró sajtokká alakul át

    Tejfagyasztás

    A tej összetételében van egy
    fehérje frakció, amely kiemelkedő fontosságú a sajtkészítés során.
    A túrós folyamaton keresztül amit el kell végezni, az az oldott fehérjék megszilárdulási és kicsapódási folyamata
    folyékony tejben oltó kémiai hatása révén. Fehérjék
    tej vagy kazein egyfajta félig szilárd rácsot képez
    mint folyékony szérumot visszatartó szivacs.

    Ez a megszilárdulási eljárás elérhető
    kétféle módon:

    Mindkét jelenség egyszerre történik, de
    egyik vagy másik túlsúlya az előállítandó alapanyagtól függően.
    Mindkét folyamat megértése:

    Tejerjesztés

    Leggyakrabban sajtokat készítenek belőle
    puha paszta, egyben a legrégebbi bejegyzés

    amelyet olyan módon hajtanak végre
    természetes keresztül tejsavas baktériumok amelyek tejben élnek. Ez a fajta
    a baktériumok a laktózra (tejcukor) hatnak és lebontják
    tejsav. Ezeket a baktériumokat izolálták és azonosították, és
    erjesztőként értékesítik közvetlen termesztés céljából. Ezért van az oka annak, ha a tej erősen szennyezett
    pH-ja nagyon savas, és a tej csomókban jelenik meg.

    A tejsav apránként növekszik
    a tej savassága fokozatosan, és amikor eléri a 4,6 értéket, a tej
    folyékony tömeg koagulál és kicsapódik. A sajtüzemben a keletkező savasság
    A hatékony koaguláció pH 5,2-nél kezdődik (55-60 Dornic fok).

    Tejsav koaguláció, ha a
    természetes lassú és függ:

    tárolási idő és feltételek,
    amelyek közvetlenül érintik a baktériumok populációit és ezért az
    savtermelés

    az élő baktériumok típusa és száma
    tejben

    környezeti hőmérséklet emelkedik vagy
    csökkenti a baktériumok populációját

    antibiotikumok vagy antiszeptikumok jelenléte
    amelyek elpusztíthatják a baktériumokat

    A fent említettekkel könnyen
    érthető, miért nagyon fontos az idő a sajtkészítésben
    a fejésből származó tej eltelt és tárolása. A lakosság
    a baktérium egyik pillanatról a másikra nagyon változik, ezért előnyösebb
    a fejést követő első órában használjon tejet, és ne keverje a tejet
    eltérő fejési dátumú, mivel összetétele nem azonos.

    Azáltal nyert túró
    A tejsavas koaguláció a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

    törékeny: nagyon könnyen eltörik