A tej magas savtartalma nagyon rossz HANNA® műszerek México
A tej összetétele a tehénfajták, fajták, egyedi étrend, vemhességi idő és sok más tényező függvényében változik. 7/8-os vízből és 1/8 szilárd anyagból áll, amelyet teljes száraz kivonatnak nevezünk, és amely a tej táplálkozási részét képviseli:
| Víz | 87% |
| Összes száraz kivonat | |
| Zsír | 4,0% |
| Zsírmentes száraz kivonat | |
| Laktóz | 4,8% |
| Fehérje | 3,5% |
| Ásványi sók | 0,7% |
Vannak más elemek, például mikroorganizmusok, amelyek a baktériumok, gombák, élesztők és vírusok csoportjába tartozhatnak. Jelen vannak a tejben, de mindenhol élnek: a levegőben, a földben, a vízben, a fejés eszközeiben és általában az egész környezetben, amelyben élünk. Köztük vannak olyan típusok, amelyek előnyösek az ember számára, de mások károsak.
A tej esetében a jelenlévő mikroorganizmusok mennyisége jelzi az állatok egészségét, a tehén lakókörnyezetét, fejőjét és az extrakció során alkalmazott higiéniai intézkedéseket. Hasznos mikroorganizmusok például a Streptococus cremoris, a Streptococus diacetilactis és a Leuconostoc cremoris, amelyek tejsavas erjesztőként ismertek, és széles körben használják sajtok és vaj gyártásában.
A káros mikroorganizmusok azonban olyan betegségeket okozhatnak, mint a tuberkulózis, brusellózis, szalmonellózis stb. Ezért fontos a tej pasztőrözése is.
A tejminőség-ellenőrzési elemzés során a tej különféle jellemzőit mértük és számszerűsítettük, például a savasságot.
Az egészséges tehén friss tejének tipikus savtartalma 0,10–0,26%, tejsavban kifejezve. A foszfátok, citrátok és kazein hozzájárul a tej természetes savasságához. Ha a savasság nő vagy meghaladja a normálist, ez nagyobb baktériumpopulációra utal.