Az átalakulás varázsa; Az egyetem
Írta: Ana L. Sagastume
Első paradoxon. Úgy tűnik, hogy a természet teljes nagylelkűségében nyilvánul meg, amikor a szerény házikert egyetlen fájából több száz gyümölcs születik, pazar aromákkal, színekkel és ízekkel. Ez a bőség azonban egyetlen család számára túl sok, és nem ritka, hogy a narancs, a szilva és a citrom korhadt, eldobott, és ezáltal megnöveli a hulladéklerakó térfogatát.
Megoldás ennek a pazarlásnak az elkerülése az ősök ismereteinek felhasználása az élelmiszerek megőrzésére és így egész éven át gyümölcsére, ezáltal diverzifikálva a családcsoport tagjainak étrendjét.
Agustín Sola mérnök, a Élelmiszer program Az UNNOBA, az élelmiszerek romlás nélküli megőrzésére szolgáló alternatívák felfedezése "hatalmas" evolúciós előrelépést jelentett az emberiség számára, mivel lehetővé tette az őskori férfiak és nők számára, hogy a friss élelmiszerek puszta keresése mellett más tevékenységekre fordítsanak időt.
Pontosabban, a gyümölcskonzervek eredete a rómaiak idejére nyúlik vissza, akik mézzel vezették be őket. Körülbelül ezer évnek kellett eltelnie, amikor a cukor a 14. században népszerűvé vált, hogy a cukrozott gyümölcs megőrzésének folyamatát, amely jobban hasonlít a ma ismerthez, elkezdték: a vizet sűrű és forró szirup segítségével extrahálták a gyümölcsből, és így sokáig megőrződött.
A későbbi kereskedelem és csere eredményeként megszülettek az első lekvárok, amelyeket a kereskedők savanyú gyümölcsök (például narancs, lime és citrom) cukorral történő forralásával készítettek. Amit ezek a kereskedők nem tudtak, és amit ma a Food Science-ből meg lehet erősíteni, az az, hogy a gyümölcsök tartalmazzák pektinek amelyek előidézik a gélesedési jelenséget. Ezeket a pektineket pontosan a a cukor hatása savas közegben. Ily módon el lehet érni azt a sűrű állagot, amely a lekvárokat és a zseléket jellemzi.
Szinte megbocsáthatatlan, hogy az ókori gyakorlatokból és a modern tudományból felhalmozott annyi ismerettel, amely kipróbálta és továbbfejlesztette, ma az el nem fogyasztott gyümölcs továbbra is a napi szemét része. Ami nem vezet a második paradoxonhoz.
Arany üvegekbe
Fotó: Facundo Grecco
Második paradoxon. A gyümölcs szinte arany a leghátrányosabb helyzetű ágazatok számára: árai Argentínában olyan mértékűek, hogy megakadályozzák a legszerényebbek számára a kiegyensúlyozott étrendet. Ily módon a szénhidrátok érvényesülnek a szegény gyermekek és serdülők étrendjében. Eközben, főleg nyáron, a környező zöldségesektől kilók és kilók gyümölcsöket dobnak el, mert olyan érettségi szintet értek el, hogy már nem vonzóak a fogyasztásra.
Ezen foltos és túlérett gyümölcsök egy részéből lekvár készíthető. Ez a kezdeti szakasz, amely megfelel alapanyag kondicionálás, amelyben a felületi mikrobiális terhelés csökken és a fizikai szennyeződéseket eltávolítják. Ily módon a gyümölcsöt kézzel mossuk ivóvízzel, hogy eltávolítsuk a föld maradványait és más idegen elemeket, az alapanyagot tiszta edénybe téve. Ezután folytassa a hámozást, a descorazamiento-t és a magok elválasztását.
A lekvárkészítés második része megfelel a gyümölcsvágás, ami felgyorsítja a következő főzési folyamatot. Néhány könnyen oxidálódó gyümölcsben, például almában és körtében, a barnulás elkerülése érdekében ajánlott citromsavat használni (citromlé is használható). Amellett, hogy fényt ad a végterméknek, a citromsav hozzájárul a későbbi gélesedési folyamat sikeres fejlődéséhez, kölcsönhatásban a gyümölcs természetes pektinjeivel és a főzés során hozzáadandó cukorral.