Az élelmiszerekben található természetes toxinok, mik ezek és hol találhatók Környezethigiéné
A természetes toxinok az élő szervezetek által termelt vegyületek, amelyek mérgezőek lehetnek más lényekre, beleértve az embert is. Az algák, növények vagy gombák egyike a természetes toxinok termelőinek, amelyek úgy juthatnak el a fogyasztóhoz, hogy közvetlenül vagy közvetetten fogyasztják őket az őket elfogyasztott állatok fogyasztásával vagy szennyezett táplálékból.
A természetes toxinok különféle kémiai szerkezettel rendelkeznek, biológiai funkcionalitásukban és toxicitásukban is különböznek egymástól.
Ezek egy részét a növények természetes védekező mechanizmusként állítják elő ragadozók, rovarok vagy mikroorganizmusok ellen, vagy mikroorganizmusok, például penész által történő fertőzés következményeként az éghajlati stresszre (például aszály vagy szélsőséges páratartalom) reagálva.
A WHO közzétett egy adatlapot a természetes toxinok nyolc leggyakoribb csoportjáról, amelyek befolyásolhatják az élelmiszer-biztonságot és egészségügyi kockázatot jelenthetnek.
Elmagyarázza, hogy az egyes toxincsoportok hogyan képződnek és továbbadódnak, melyek a fő érintett élelmiszerek, valamint a fogyasztókra gyakorolt mérgező hatásuk, ha elfogyasztják azokat.
Vízi biotoxinok
Ebbe a csoportba tartoznak az algák által a tengerekben, az óceánokban és az édesvíztestekben is előállított méreganyagok. A kagylók, mint a kagyló, a fésűkagyló és az osztriga, nagyobb valószínűséggel tartalmazzák ezeket a toxinokat, mint a halak, amelyek hasmenést, hányást, bénulást és egyéb tüneteket okoznak az emberekben. Nem távolítják el főzéssel vagy fagyasztással.
Cianogén glikozidok
Mérgező anyagok, amelyeket legalább 2000 növényfaj termel, amelyek közül néhányat a világ egyes részein élelemként használnak: főleg manióvában, csonthéjas gyümölcsökben, bambuszgyökerekben és mandulában találhatók.
Mérgező potenciálja attól függ, hogy fogyasztása mérgező cianid-koncentrációt eredményez-e a kitett fogyasztók számára. A cianidmérgezés halála akkor fordulhat elő, ha a cianidszint meghaladja azt a határt, amelyet az egyén méregteleníteni tud.
Furokumarinok
A furokumarinok olyan toxinok, amelyeket a növények stresszhelyzetekre reagálva termelnek. Olyan élelmiszerekben vannak jelen, mint a paszternák (a sárgarépával és a petrezselyemmel szoros kapcsolatban), a zeller gyökerei, a citrusfélék (citrom, mész, grapefruit, bergamott) és néhány gyógynövény.
Emésztőrendszeri problémákat okozhatnak a fogékony embereknél, és fototoxikusak is, és nagy mennyiségű bizonyos zöldségfélék fogyasztása, amelyek magas szintű furokumarinokat tartalmaznak, súlyos bőrreakciókat okozhatnak napfényben (UVA-expozíció).
Lektinek