Az íz kémiája; Tudományos Kommunikációs Igazgatóság
Raúl Colorado Peralta és José María Rivera *
Túlnyomó többségünk szeret finom ételeket fogyasztani, annyira el vannak ragadtatva az ízektől, hogy egyesek még a gasztronómiát is tanulmányozzák, hogy kielégítsék a világ különböző kultúráinak ízét; olyan ételeket fogyasztunk, amelyek kellemesek a szemnek, az illatnak és mindenképpen az ízének. A kémia azon tudományok egyike, amely megadja a szükséges ismereteket szinte minden íz reprodukálásához és az ételekbe helyezéséhez, meghatározva azokat az anyagokat, amelyek feloldódnak az ételben, és amelyek előidézik az általunk észlelt kellemes és kellemetlen ízeket.
Mi az íz és hogyan érzékeljük?
Az íz az az érzés, amelyet az élelmiszer vagy más anyagok termelnek az ízében. Az étel kémiai összetevőinek ezt a benyomását 80% -ban a szag, a fennmaradó 20% -ot pedig a szájpadlás és a nyelv határozza meg. Ezért amikor az ember túlterhelt, úgy érzi, hogy az ételnek nincs íze. Másrészt a nyelv felső felületén kis szerkezetek vannak, úgynevezett ízlelőbimbók. A receptorsejtek csoportjából állnak, amelyek idegágakhoz kapcsolódnak, amelyek jeleket küldenek az agyba. Az emberi nyelvnek körülbelül 10 000 ízlelőbimbója van; a nyelven való elhelyezkedésüktől függően képesek bizonyos típusú ingerek vagy ízek jobb felismerésére.
Jelenleg öt ízt ismerünk: édes, sós, keserű, savanyú és umami. Úgy vélik, hogy az édes és sós ízt a nyelv hegyén, a keserűt a hátsó részén észlelik, míg a savas ízt és az umami ízt e szerv oldalán és középső részén ragadja meg, bár a tanulmányok azt mutatják, hogy az eloszlás egyenletesebb lehet az egész nyelven.
A szájba juttatott étel feloldódik a nyálban, a nyelv pórusain keresztül behatol az ízlelőbimbókba. Ezeknek az idegsejteknek felső részében olyan szálak vannak, amelyek ezekre az anyagokra reagálva idegimpulzust generálnak, amely eljut az agyig és szenzációvá válik: íz. A papillákban fellépő és ízérzetet kiváltó kémiai hatás mellett az ételnek vannak más tulajdonságai is, amelyek tapintható jellegűek. Ezek a tulajdonságok az objektum fizikai részéhez kapcsolódnak; azaz mérete, állaga, állaga és hőmérséklete.
Kémiai vegyületek az élelmiszerekben
A édes íz Globálisan elfogadják az egyik legkellemesebb ízként. Főleg a nyelv hegyén található ízlelőbimbókon mutatható ki. A magas szénhidráttartalmú ételeket édesnek tekintik, az édes ízt adó mesterséges aromákat pedig édesítőszereknek nevezik.