bagel
A bageleket a Bake a világban választották javaslatnak április hónapra.
Amikor a múlt hónap végén megkaptam a javaslatot, a választások hatalmas örömet okoztak nekem. Ezek a tekercsek minden alkalommal felkeltették a figyelmemet, amikor Peter Reinhart Bakers Apprentice-jében láttam őket, de lusta voltam elkészíteni őket egy kis okból: az előre elkészített tekercseket egyik napról a másikra a hűtőszekrénybe kell helyezni, így van. Van még elég hely egy vagy két tálcát rakni, és ez kissé visszatette, mivel a hétvégén, amikor általában sütök, a hűtőm megtelt, miután elvégeztem a heti vásárlást. De most nem volt mentségem, hogy ne tegyem meg őket.
A bagelek fánk alakú zsemlyék, amelyeket általában New York City-hez kötünk, mivel általában ebben a nagyvárosban játszódó filmekben szokták látni őket. Az a sajátosságuk, hogy sütés előtt rövid ideig forrásban lévő vízben főzik, amelyet lúgosítanak egy kevés szódabikarbóna hozzáadásával. Sűrű kenyér, kissé rágós és kissé ropogós kéregű, és általában magvakkal fedik le őket, mielőtt sütnének.
A bagel eredete azonban közelebb áll hozzánk, a régi Európában. A hagyomány és a legenda azt mondja, hogy III. Sobieski János lengyel király győzelmének megünneplésére találták ki az 1683-as bécsi csatában a törökök felett. A bejgli kerek alakja felidézi a kengyel alakját a király nyeregén. A bagelek tényleges eredete azonban kevésbé tűnik romantikusnak, néhány évvel a csata előtt egy krakkói pékversenyen rendezkedtek be. Úgy tűnik, hogy a nevét a kézzel készített zsemle (nem kerek, hanem laposabb oldalú) alakja és a lovagok kengyeljei mutatják. Később a lengyelországi néposztályok étrendjében szokásos kenyérré váltak. Lengyelországból és más szláv országokból származó zsidó bevándorlók kezéből érkeztek az Egyesült Államokba.
A bagel készítéséhez követtem a receptet, amelyet Peter Reinhart ajánlott a The Baker Apprentice-ben. Receptjének sajátossága, hogy korábban vízzel és a liszt egy részével medencét készít az íz javítása érdekében.
A bagel tészta meglehetősen kemény tészta, nagyon kevés hidratálással. Reinhart receptje 57% vizet használ, bár sok receptben ez az arány akár 50-re is csökken, amikor a normál fehér kenyér 60 és 65 között van. Rendszerint nagyon erős lisztből (kb. 14% glutén, a normál erősséghez képest) készülnek. általában 12%). Ezt azért teszik, mert a tésztának elég keménynek kell lennie, hogy jól bírja a forrást anélkül, hogy túl sokat szenvedne és deformálódna. Megengedem magamnak azt a luxust, hogy kijavítsam Reinhart értékelését. Azt mondja, hogy a bagel biztosan a legkeményebb kenyér tészta. Nyilvánvaló, hogy Reinhart nem ismeri a fantasztikus Valladolid candeal kenyereket, nagyon alacsony hidratáltsággal, 45% körül, olyan tésztát, hogy sodrófával finomítani kell.
Kétszer is meg kellett ismételnem a receptet, mert először kis problémám volt. Nos, vagy nem olyan kicsi. Amikor egy éjszakai pihenés után kivettem a bageleket a hűtőből, teljesen dagadtak és gyönyörűek voltak. Nem látom, milyen boldog voltam. De amikor nagyon óvatosan vettem őket, hogy betegyem őket a forrásban lévő vizes edénybe, teljesen leereszkedtek a kezeimben. Ha leereszkedtek volna a vízben, akkor a liszt alacsony erősségének tulajdonítottam volna a problémát, mivel a sütéshez általában használt lisztet használtam, amelynek 12% fehérje van, ami kevés ahhoz, amit a recept előír. De mivel ezt megelőzően leeresztettek, azt hiszem, az a probléma, hogy túl erjedtek, és amikor megérintették, összeomlottak. Lehet, hogy a szükségesnél kissé hosszabb ideig emeltem őket, mielőtt betettem a hűtőbe.
Összességében úgy döntöttem, hogy a kenyér fórumon átolvasom az egész szálat a bejglikről, ahol 2012 januárjában a bejglik a hónap receptje voltak: bejglik a kenyér fórumán. Megtaláltam egy olyan előadó észrevételeit, akik megváltoztatták a folyamat sorrendjét. Először a tésztát egy éjszakán át pihentetjük a hűtőben (az is sokkal könnyebb, ha egy tál van a hűtőben, mint a kialakult bagelek), majd eltávolítása után a bagelek kialakulnak. Mindegyik technikát a tömeg felével használta, hogy összehasonlíthassa az eredményeket, és a második módszer jobban tetszett neki. Ezért úgy döntöttem, hogy megpróbálok egy második kísérletet követni a módszerét. A második kísérlethez egy kicsit erősebb lisztet használtam, 13% fehérjével. Ezúttal tökéletesek voltak, úgyhogy szerintem a probléma valóban az volt, hogy a hűtőben túl erjedtek. Részletesen jelzem a két folyamatot.
Reinhart eredeti receptje 12 nagy bagel (kb. 130 gramm). Minden alkalommal csak a recept felét készítettem el, hogy egyetlen tálcán tudjak sütni, de az eredeti mennyiségeket megtartom. A mennyiségeket unciában tettem fel, ahogy az eredeti receptben szerepelnek, és a levelezésüket grammban adtam meg. Sok digitális mérleg képes grammban vagy unciában/fontban mérni.