Cirok és köles a táplálkozásban; Emberi n - Előszó, Bevezetés
Ázsia és Afrika félszáraz trópusain élő emberek milliói számára a cirok és a köles a legfontosabb élelmiszer. Ezek a növények a legszegényebb vidéki embereket támogatják, és a belátható jövőben is ezt fogják tenni. A cirok és a köles nehéz körülmények között nő, ahol más növények nem fejlődnek. Ezen élelmiszerek előállításának, elérhetőségének, tárolásának, felhasználásának és fogyasztásának javítása nagymértékben hozzájárul a háztartások élelmiszer-biztonságához és e régiók lakosainak táplálkozásához.
Ez a monográfia hozzáadódik a FAO Food and Nutrition gyűjteményéhez. Terjedelme és lefedettsége széles, kezdve a cirok és köles történetétől és jellegétől, majd foglalkozva ezek előállításával, felhasználásával és fogyasztásával. Átfogó információt nyújt ezen élelmiszerek tápértékéről, kémiai összetételéről, tárolásáról és feldolgozásáról. Másrészt elemzik az ezekben az élelmiszerekben előforduló táplálkozásellenes tényezőket és az egészségre jelentett kockázat csökkentésének módjait. A szerzők ismertetik a különféle cirokból és kölesből előállított, gyakran használt ételek formuláit, összetételét és táplálkozási minőségét, valamint az ételkészítéshez számos olyan receptet állítottak össze, amelyek olyan régiókból származnak, ahol a cirok és a köles fontos élelmiszertermék. Kiterjedt bibliográfia is szerepel benne.
Az olvasó figyelmét felhívják a cirok, gyöngy köles szemek és liszt szabványaira, amelyeket a Codex Alimentarius Bizottság dolgozott ki a FAO/WHO közös élelmiszer-ipari program keretében. "
A FAO ezúton köszönetét fejezi ki a Félszáraz Trópusi Nemzetközi Növénykutató Intézetnek (ICRISAT) az együttműködés és a munka előkészítésében nyújtott segítségükért. Nagyra értékeljük továbbá Dr. R. Jambunathan és Dr. V. Subramanian hozzájárulását az ICRISAT-tól az I., 2., 3. és 5. fejezethez; valamint Dr. Y.G. Deosthale, az Indiai Nemzeti Intézet munkatársa, a 4. és 6. fejezet, valamint a melléklet elkészítése során.
A könyv célja, hogy naprakész tudományos és gyakorlati információkat nyújtson azoknak a tudósoknak, köztisztviselőknek, munkatársaknak, egyetemi tanároknak és másoknak, akiket érdekelnek ezek az élelmiszerek. A munka várhatóan hozzájárul a személyzet és a hallgatók képzési programjainak kidolgozásához.
J.R. Lupien igazgató,
Élelmezési és Táplálkozási Igazgatóság
1. fejezet Bevezetés
A cirok és a köles évszázadok óta fontos vágott élelmiszer Ázsia és Afrika félszáraz trópusain. Ezek a növények továbbra is a fő energiaforrások, fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok e régiók legszegényebb lakói millióinak.
A cirgot és a köleseket olyan nehéz körülmények között termesztik, ahol más növények rosszul teremnek vagy rosszul teremnek. A kistermelők sokasága sok országban kevés vízkészlet mellett, általában műtrágya vagy egyéb ráfordítás nélkül termeszti ezeket a gabonaféléket. Ezért nevezik őket gyakran "durva gabonának" vagy "szegény ember terményének", mert többnyire a lakosság leghátrányosabb helyzetű csoportjai fogyasztják el őket. Nemzetközileg ritkán kereskednek velük, sok országban még a helyi piacokon sem értékesítik őket. Ezért termelőiknek ritkán van biztosított piacuk a többlettermelés esetén.
A könyvben leírt gabonafélék között szerepel a cirok, a gyöngy köles, a szív köles, a foxtail köles, a közönséges köles, a kis köles, a rizsföld köles és a kodo köles (1. táblázat). Az Etiópiában széles körben termesztett Teff (Eragrostis tef) nem szigorúan véve köles, ezért nem tartozik ide. Más kisebb köleseket, mint például a fonio (Digitaria exilie) és Jób könnyeit (Coix lachrima-jobi) szintén nem írják le.
Cirok
A cirok (Sorghum bicolor L. Moench) több néven is ismert: nagy köles és guineai kukorica Nyugat-Afrikában, kafir Dél-Afrikában, durу Szudánban, mtama Kelet-Afrikában, iowar Indiában és kaoliang Kínában (Purseglove, 1972) . Az Egyesült Államokban gyakran milo vagy milo kukoricának nevezik. A cirok a lágyszárú Poaceae család Andropogonae törzséhez tartozik. A cukornád (Saccharum officinarum) e törzs része és a cirok közeli rokona. A Sorghum nemzetségre jellemzőek a párban született tüskék. A cirgot egynyári növényként kezelik. bár évelő gyógynövény és a trópusokon évente többször betakarítható.
1. TÁBLÁZAT: A cirok és köles eredete és köznevei
| Kultúra | Közönséges nevek | Valószínű eredet |
| Bicolor cirok | Cirok, nagy köles, adaza, guineai kukorica, kafir, dura, zahina, mtama, iowar, shallu, alcandia, kaoliang, milo, milo-malz, panizo moruno, feterita, seprűcirok, maicillo, masambarб, aroza | Afrika északkeleti kvadrátja (etiópiai szudáni határ) |
| Pennisetum glaucum | Gyöngy köles, Daimiel panizo, mamoso panizo, bajra, buirush köles, zahena paniza, fekete kukorica, bajra | Trópusi Nyugat-Afrika |
| Eleusine coracana | Szív köles Afrikai köles, ragi vagy indiai köles, wimbi, bufo, telebъn | Uganda vagy a szomszédos régió |
| Setaria italica | Foxtail köles, dana, olasz köles, német köles magyar köles, szibériai köles, fehér köles kisebb köles | Kelet-Ázsia (Kína) |
| Panicum miliaceum | Közönséges köles, proso köles, nagyobb köles, disznó köles, seprű köles, barna kukorica, orosz köles, köles | Közép- és Kelet-Ázsia |
| Panicum sumatrense | Kis köles, Sumatrense köles | Délkelet-Ázsia |
| Echinochloa crus-galli | Rizs vagy japán köles, szarkaláb, vízi fű, fűrészköles, millió | Japán |
| Paspalum scrobiculatum | Kodo köles | India |
1753-ban Linné a Species Plantarum című művében leírta a termesztett cirok három fajt: Holcus sorghum, Holcus saccaratus és Holcus bicolor. 1794-ben Moench megkülönböztette a Sorghum nemzetséget a Holcus nemzetségtől. 1805-ben Person javasolta a Sorghum vulgare elnevezést a Holcus sorghum (L.) számára, Clayton pedig 1961-ben a Sorghum bicolor (L.) Moench nevet javasolta a termesztett cirok helyes elnevezésének, amely a jelenleg használt név.