Cserélhetem-e a szódabikarbónát a kansui porra Answers Here

Saját 拉面 stílusú tésztát szeretnék készíteni. Sokat olvastam a kansui-ról és arról, hogyan készíthet saját kansui-t nátrium- és kálium-karbonátok porított keverékével. Láttam néhány receptet is, amelyek a szódabikarbónát helyettesítik a kansui porral.

Használhatok szódabikarbónát a kansui helyettesítésére? Ha igen, milyen arányban? Ha nem, milyen egyéb összetevőket használhatok helyettesítésre?

Válaszok

Harold McGee egy ideje lúgos tésztával foglalkozott. Megállapította, hogy a szódabikarbóna valójában szódabikarbónából nátrium-karbonáttá változtatja. Ez ésszerű helyettesítője a lúgos tésztában szükséges kansui-nak, és a receptekben 1: 1 arányban helyettesíthető. A tészta nem sárgulhat olyan sárgára, mint a kansui-ban jelen lévő két lúg esetében, de alacsony árat kell fizetni azért, ha nem kell megkeresni ezt az összetevőt.

Egy réteg szódabikarbónát terítsen egy fóliával borított tepsire, és süsse 250–300 fokon egy órán át. A vízben és szén-dioxidban lévő szóda tömegének körülbelül egyharmadát elveszíti, de erősebb lúgot kap. Tartsa a szódabikarbónát szorosan lezárt edényben, hogy megakadályozza a nedvesség felszívását a levegőből. És ne érintse meg vagy ne öntse ki. Nem fehérítő, de elég erős ahhoz, hogy irritálja.

---