Diétás zsír és koleszterin Oklahoma Állami Egyetem
Zsírok
A zsírok alapegységei a zsírsavak és a glicerin. Több mint 40 különböző típusú zsírsav létezik. A zsírsavakat három csoportba sorolhatjuk:
- Telített zsírsavak
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak
- Többszörösen telítetlen zsírsavak
A zsírsavak hosszú szénláncok kapcsolódnak hidrogénnel és lehetnek telítettek vagy telítetlenek. A telített zsírsavban az összes szénatom a láncban hidrogénnel van megtöltve. A telítetlen zsírsavból hiányoznak a hidrogének, és ennek következtében a szénatomok kétszer kötődnek egymással, így kettős kötést alkotnak. Ha van olyan hely a zsírsavban, ahol nincs hidrogén (vagy kettős kötés), a zsírsav egyszeresen telítetlen. Ha a zsírsavban két vagy több olyan hely van, ahol nincs hidrogén (2 vagy több kettős kötés), a zsírsav többszörösen telítetlen.
A test két kivételével mind zsírsavat képes előállítani. Telített zsírsavakat is képes előállítani, és néhány telített zsírsavat egyszeresen telítetlen zsírsavakká változtathat, ha a testnek szüksége van rájuk. Testünk azonban nem képes két többszörösen telítetlen zsírsav előállítására: linolsav (omega-6) és linolénsav (omerga-3). Ez a két többszörösen telítetlen zsírsav elengedhetetlen, ezért ezeket az étrendből kell megszerezni. Ebből a két többszörösen telítetlen zsírsavból a test más ilyen típusú savakat képes előállítani.
A zsírok két anyagból, zsírsavakból és glicerinből készülnek. A glicerin egy vízben oldódó vegyület, amely legfeljebb három zsírsavat köt meg. Amikor egy zsírsav csatlakozik egy glicerinhez, a vegyületet monogliceridnek nevezzük. Amikor két zsírsav csatlakozik egy glicerinhez, a vegyületet digliceridnek (diacilglicerin) nevezik. És amikor három zsírsav kötődik egy glicerinhez, a vegyületet triglicerideknek nevezik. Az élelmiszerekben és a testünkben található legtöbb zsír trigliceridek formájában van.
Az ételek mind a három zsírsav kombinációját tartalmazzák. A teljesen telített és többszörösen telítetlen zsírok nagyon ritkák. Az, hogy egy zsír szilárd vagy folyékony-e, a különféle zsírsavak relatív mennyiségétől és a hőmérséklettől függ. A telítetlen zsírok általában folyékonyak szobahőmérsékleten, és több telítetlen zsírsavat tartalmaznak. A legtöbb telített zsír általában szobahőmérsékleten szilárd és több telített zsírsavat tartalmaz. A trópusi olajok kivételével, például: pálmaolaj, pálmamagolaj, kakaóvaj és kókuszolaj. Bár ezek a zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak, erősen telítettek.
Feldolgozott élelmiszerekben a többszörösen telítetlen zsírok módosíthatók, mivel a telítetlen zsírok általában avasodnak. Ha az olajokat hidrogénezzük, szilárdabbá válnak. A margarin egy folyékony többszörösen telítetlen olaj példája, amelyet hidrogéneztek szilárdabbá tétele érdekében. A hidrogénezési folyamat során a telítetlen szénhidrogénekhez kettős kötésben hidrogéneket adnak, így a zsírsav telítettebbé válik. Hidrogénezés után néhány telítetlen zsírsav cisz-transz-konfigurációvá változik.
A különböző zsírsavak százalékos aránya egyes közönséges zsírokban.
| 13. | 25 | 55 |
| 17. | 71. | 10. |
| 52 | 38 | 10. |
| 7 | 53 | 22. |
| tizenöt | 2. 3 | 51 |
| 65 | 26. | 1-3 |
| 42 | 46 | 6-8 |
| 53 | 42 | két |
A zsír fő zsírsavai határozzák meg, hogy telített vagy telítetlen zsír-e. Az alábbi táblázat néhány általános zsír, olaj és étel zsírsavösszetételét mutatja. A vaj például több mint 1/3 telített zsírsavat tartalmaz. Bár a többi zsírsav egyszeresen vagy többszörösen telítetlen, a vajat telített zsírnak nevezik. A kukoricaolaj nagy mennyiségben tartalmaz telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakat. Mivel azonban a kukoricaolajban található zsírsavak körülbelül fele többszörösen telítetlen, ezt az olajat többszörösen telítetlen zsírnak nevezik.
Bár a zsír fontos az étrendben, sok felnőtt többet fogyaszt, mint kellene. A magas telített zsír- és transzzsírtartalmú étrendek kockázatot jelentenek a szívbetegségekre. A magas összes zsírtartalmú étrend a rák és az elhízás kockázati tényezője. Az elhízás kockázatának növelésével a magas zsírtartalmú étrend közvetetten növelheti a cukorbetegség és a magas vérnyomás kockázatát.
Sterolok
A szterolok többgyűrűs szerkezetű vegyületek. A koleszterin az egyik legismertebb szterin. A növényi és állati élelmiszerek szterint tartalmaznak, de csak az állati termékek tartalmaznak koleszterint.
A szervezetnek minden nap koleszterinre van szüksége. A koleszterin a szervezet számos fontos vegyületének kiindulási anyagaként szolgál, beleértve az epesavakat, a nemi hormonokat, a mellékvese hormonokat és a D-vitamint. A koleszterin szintén szükséges a sejtmembránok képződéséhez és az idegrost körüli mielinhüvelyhez. A máj napi 800-1500 mg koleszterint termel, sokkal többet, mint az étrend, a zsírtöredékek, a fehérjék és a szénhidrátok által biztosított koleszterin. A koleszterint sok sejt alkotja, de a legtöbb koleszterint a májsejtek termelik. Egészséges testben, ha több étkezési koleszterint fogyasztunk, a test kevesebbet termel. Ha kevesebb koleszterint fogyasztunk, a test többet termel. Az étkezési zsírok befolyásolhatják a vér koleszterinszintjét. A telített és transz-zsírok növelik az érzékeny emberek koleszterinszintjét. Valójában a telített és transz-zsírok jobban emelhetik a vér koleszterinszintjét, mint az étrendi koleszterin.