Élelmiszer-tartósítási módszerek - előzmények, technikák és osztályozás

El tudja képzelni a modern világot konzervek nélkül? Mi sem. Az ételeink tartósításával és mindig kéznél tartva megtakarított időnek köszönhetően több órát szánhatunk a munkára, az életre és a napi tevékenységekre fordíthatjuk.

Gondolt már valaha az élelmiszerek tartósításának fontosságára az életünkben? A RecetasGratis programban meghívjuk Önt, hogy tudja meg a élelmiszer-tartósítási módszerek az élelmiszeriparban és a konyhákban használják a világ minden tájáról. Kezdjük el!

Az ételmegőrzés története

Az étel alapvető szerepet játszik a mai ember genetikai felépítésében és agyának fejlődésében. Emiatt az emberi evolúció szoros kapcsolatban áll az étellel és következésképpen annak megőrzésével. Ily módon a természetvédelmi módszerek fejlesztése együtt jár az emberiség nagy lépéseivel. Kétségtelen, hogy izgalmas nyomon követni a ősi ételmegőrzési módszerek:

Hogyan őrizték az ételeket az őskorban

• A paleolitikumban az első vadászok csak a vadászat után fogyasztottak el ételt.
• Szikkadás keletkezik mint az emberi szükségletek gyümölcse. Ez a technika a levegőt és a napot használja alapelvként. Ezt ma is gyakorolják.
• A paleolitikum (felső) végén vagy a mezolitikum elején Japánban (Jomon-korszak) létrejön az első agyagedény, amely az első tartály.
• A neolitikumban az emberek elhagyják nomád életüket, felbukkan a mezőgazdaság és az állatállomány. Abban az időben építették az első istállókat, hogy megvédjék táplálékukat az állatoktól. A földbe vájt barlangokat és gödröket használják erre a küldetésre.
• A vaskorban, Észak-Európában kiszáradást tapasztaltak. A először kemencék szárítják a frissen betakarított búzát.

Élelmiszer-tartósítás az ókorban

• Felmerülhet az első sózási és dohányzási technikák, hála az egyiptomiaknak.
• A görögök a gyümölcs megőrzésének két formáját hozzák létre, az egyiket szűz viasz, a másikat mézzel.
• A rómaiak évtizedekig tartják a bort, hermetikusan lezárt amforákba palackozzák.
• A vizigótok lekvárokat készítenek mézzel és almával, borbőrben tartják.
• Túlfeszültség Új-Guineában forradalmi tartósítószer: cukor. Ezután Indiába, Kínába, Kelet más részeire, Perzsiába utazik, és végül a 4. században eljut Európáig.

Hűtőszekrények az élelmiszerek megőrzéséhez a középkorban

• Nem sokkal Amerika felfedezése után a spanyolok Santo Domingóba, Kubába és Mexikóba vitték a vesszőt, hogy műveljék és importálják egész Európába.
• Észak-Európában a kőben feltárt lerakódások jönnek létre, ahol nagy mennyiségű havat és jégtömböt tartanak, amelyeket hűtőszekrénynek neveznek.

Modern kor: új természetvédelmi technikák

• A 16. és 17. században receptek különböző az élelmiszerek tartósításának típusai: sós és sózott zöldségek, zsírban tartósított húsok (ezeket a technikákat ma is gyakorolják).
• A XVII. Században a cukor előállítása és fogyasztása elterjedt volt az egész világon.
• 1795-ben Nicolás Appert francia séf felfedezte, hogy egy zárt edény belsejében ételeket forralva (ebben az esetben parafával ellátott üvegpalackok) sokáig tökéletes állapotban tartják fenn őket.
• Ugyanebben az évben, Franciaországban feltalálják az első mesterséges dehidratátort az élelmiszerekhez, hívta a melegvizes szobát.

A kortárs élelmiszer-tartósítási módszerek

• 1801-ben létrejött az első répacukorgyár. A lekvárok azonban csak 1811-ben nyernek népszerűséget, egy kulináris módszert, amelyet addig a felsőbb osztály számára tartottak fenn.
• Peter Durand 1810-ben szabadalmaztatta az első, kovácsoltvasból készült és vákuumzárt konzerveket.
• 1858-ban Charles Tellier létrehozta az első jéggépet. Így az élelmiszerek szállítása és tárolása sokkal könnyebbé válik.
• Louis Pasteur felfedezi a pasztörizálást 1864-ben, napjaink egyik legszélesebb körben alkalmazott tartósítási módszere.
• 1879-től, a hűtőszekrény sok házhoz eljut, háztartási készülékké válás.
• A 20. század elején vákuum fagyasztva szárítást vagy fagyasztva szárítást hoztak létre.
• A technológiai fejlődésnek köszönhetően a 20. században a gépek minden nap kifinomultabbá válnak, és úgy vannak kialakítva, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok általi szennyeződést.
• A 20. század második felében olyan anyagokat fedeztek fel, amelyek évtizedekig konzerválták az élelmiszereket: tartósítószerek.
• A 20. század végén aszeptikusabb edényeket terveztek, mint például a tetrabrikot, valamint biológiailag lebontható műanyag polimereket.
• A 20. század végén és a 21. század elején forradalmi besugárzási technikák az élelmiszerekben és a biotechnológiai manipulációk elképzelhetetlen határokig nyissa meg az élelmiszerek tartósításának spektrumát.

Természetvédelmi típusok

Gyakorlatilag minden, amit ma fogyasztunk, korábban megőrzési folyamaton ment keresztül. Ezért sok mindent megtudhatunk a megőrzés különféle formáiból, valamint azok előnyeiből, amelyeket az egyes ételekhez nyújtanak. A élelmiszer-tartósítási technikák Két fő blokkra oszlanak: a mikroorganizmusok teljesítménye és az alkalmazott technika fajtája szerint. Az első blokk megkülönbözteti a a természetvédelem típusai alábbiak szerint:

• A baktériumokat elpusztító vagy inaktiváló módszerek: sterilizálás, pasztőrözés, sugárzás, nagy nyomás, többek között.
• A mikroorganizmusok szaporodását és szaporodását megakadályozó módszerek: hűtés, fagyasztás, kiszáradás, dohányzás, vegyszerek hozzáadása, többek között.
• Módszerek, amelyek elkerülik az újraszennyeződést: aszeptikus feldolgozás, csomagolás, higiénikus tárolás, többek között.

A maga részéről a megőrzés első típusa az alkalmazott technika fajtája szerint a megőrzés az élelmiszer hőmérsékletének változtatásával. Ez feloszlik a hideg általi megőrzésre és a hő- vagy hővédelemre.

Hideg tartósítás

Ez alacsony hőmérsékletet (kb. 0 ° C) használ az étel frissességének növelésére. A hideg lelassítja a kémiai reakciókat és csökkenti a mikroorganizmusok aktivitását. Ez azonban nem öli meg őket, így amikor az ételt felmelegítik, újra szaporodni kezdenek. A hideg tartósítási módszerek a következőkre oszlanak:

• Hűtés
• Fagyasztó
• Mély fagyás

Hőmegőrzés vagy hőmegőrzés

A maga részéről, hővédelem hőt használ a kémiai reakciók lelassítására, mivel az enzimeket inaktiválja az úgynevezett denaturáció folyamatában. Ebben a technikában a hőmérséklet és az időváltozók alapvető szerepet játszanak a termék tartósságában. Minél magasabb a hőmérséklet, annál hosszabb a tartósság. A technikát alkalmazó különböző módszerek a következők:

---