Hisztamin az ételekben; DR Healthcare - Innováció a DAO hiányában az orvosi táplálkozás révén
A biogén aminok eredete
A biogén aminok, beleértve a hisztamint is, az prekurzor aminosavakból származó mikroorganizmusok dekarboxiláz enzimjeinek hatására keletkeznek az ételekben. Az a tény, amely nem fordul elő természetes vagy fiziológiai aminokban, amelyek a növényi és állati sejtekben zajló anyagcsere folyamatok során keletkeznek.
Ezen aminok biogenezisének pontos meghatározása az élelmiszerekben összetett. Ez a nehézség az alternatív bioszintetikus útvonalak lehetőségének tudható be, a különböző típusú mikroorganizmusok együttes részvételével és azok lehetséges kölcsönhatásaival együtt.
Ezért külön követelmények szükségesek a hisztamin élelmiszertermeléséhez:
-
Dekarboxiláz aktivitású mikroorganizmusok szaporodnak. Elérhetőek a prekurzor aminosavak és a szükséges kofaktorok. Hogy a fizikai-kémiai körülmények kedvezőek a dekarboxilázok szintéziséhez és aktivitásához (pH, Aw, Tª ...)
Diétás hisztamin anyagcsere
A szájüregbe jutás pillanatától kezdve minden étel olyan tápanyagokból áll, amelyek metabolizmusra szorulnak a későbbi felszívódáshoz vagy kiválasztáshoz. Az emésztőrendszer szervei végzik az ételek emésztését, megszerezve a szervezet működéséhez szükséges tápanyagokat. Ezt a funkciót részben a különféle szekréciós források (nyál, gyomor, hasnyálmirigy, bél és epe) által a bélrendszerbe bocsátott emésztőenzimeknek köszönhető.
A hisztamint, amely minden élelmiszerben megtalálható, akár állati, akár növényi eredetű, szintén metabolizálni kell, hogy problémamentesen kiürülhessen a vizelettel. Meg kell jegyezni, hogy az exogén hisztamin nem tölt be funkcionális szerepet a szervezetben, és emiatt eliminálódik, anélkül, hogy bármilyen tulajdonságot kihasználna.
Az élőlényekben a hisztamin metabolizmusának két fontos útja ismert, ahol a hisztamin-N-metiltranszferáz (HMT) és a Diamin-oxididáz (DAO) enzimek vesznek részt.
Bomlás hisztamin-N-metiltranszferáz (HMT vagy HNMT) útján
Ezen az úton a hisztamin a HMT enzim révén megszakad a gyűrűjében. Később a termék, az N-metil-hisztamin nagy részét monoamin-oxidáz (MAO) átalakítja N-metil-midiazol-acetaldehiddé, végül az Aldehid-dehidrogenáz (ADH) enzim átalakítja N-metil-imidazol-ecetsavvá.
A HMT az az enzim, amely lebontja a hisztamint a májszövetben, de sok más szövetben is kifejeződik, bár kisebb mennyiségben. Számos tanulmány megállapítja a HMT rossz kapcsolatát a bélnyálkahártya hisztamin metabolizmusában, mivel aktivitása a DAO enzim aktivitásához képest szinte elhanyagolható.
A hisztamin-N-metil-transzferáz egy citoszolos fehérje, ezért csak a sejtek intracelluláris terében képes átalakítani a hisztamint. Ez a tény azt mutatja, hogy a hisztamin metabolizálására való képessége alacsonyabb, mint a Diamine Oxidase útvonala, amely szerepet játszik az extracelluláris hisztamin inaktiválásában és eliminálásában. Ez a tény összefügg azzal a ténnyel, hogy a vér magas hisztamin-koncentrációjával összefüggő patológiák a DAO és nem a HMT hiányával járnak.
Bomlás a Diamine Oxidase (DAO) által
Ezen az úton a hisztamin oxidatív dezamináláson megy keresztül, amelyet a DAO katalizál. A termékek imidazol-ecetsav és ribozidjai. A hisztamin-út két metabolitja, az imidazol-ecetsav és az N-metil-imidazol-ecetsav (a HMT-útvonal) csekély aktivitással rendelkezik, és a vizelettel eliminálódik.
A DAO a legrelevánsabb enzim a hisztamin metabolizmusában, de csak néhány szövetben található meg; specifikusan a bélnyálkahártyában, a vesékben, a méhlepényben, a csecsemőmirigyben és az ivarhólyagokban. Kis szerepe van a májszövetben is. Főleg a bélhámban helyezkedik el, egy olyan területen, ahol a hisztamin felszívódik, és a DAO lebomlását végzi, ami a portális vér felé történő átjutásának modulátorát képezi. A májban található DAO ellenőrzi a hisztamin átjutását a szisztémás keringésbe, és amikor a vesében található, lebontja a felszívódott hisztamint a proximális tubulusban.