Hogyan készítsük el a különféle sajttorták receptjeit és az eredmény követendő lépéseit
Desszertek
Minden, amit tudnod kell, hogy ismerd a világkonyha egyik desszertjének, a sajttorta elkészítésének minden titkát.
Kapcsolódó hírek
- Finomra sült sajttorta, édes recept kezdő pékek számára
- Matcha tea palacsinta papaya és kókusz chips, könnyű és egészséges desszert
- Cukor- és laktózmentes brownie sajttorta, tökéletes kombináció
- Könnyű tiramisu recept kevesebb, mint 5 perc alatt
Valamivel ezelőtt már adtunk néhány trükköt a sajttorta elkészítésekor, de ezúttal még egy kicsit elmélyülünk a kérdésben.
Az alábbiakban áttekintünk mindent, amit tudnia kell ahhoz, hogy ismerje a világkonyha egyik legfontosabb desszertjének elkészítésével kapcsolatos összes titkot, amellyel elkészítheti a tökéletes sajttortát, és milyen brutálisan gazdag az éttermek ínyenc sajttortáinak szintjére. ők.
Hogyan készítsünk hideg sajttortát sütő nélkül
Indulás előtt tágabb értelemben figyelembe kell vennünk az íz és az állag különbségeit a hideg túrós sajttorta és a hő hatására megszilárduló sajttorta között.
A hűtésre ható koagulánssal készült sajttorták, például zselatinból vagy túróból készültek, mindig nagyon semleges és lapos ízűek, állaguk pedig akár túrósabb, akár kevésbé, mindig nagyon sima és hasonló a karajhoz vagy Panna cotta. A hideg túrós desszertek e két módszere közismert, mert ezekből készül a híres három csokoládétorta is, amely néhány évvel ezelőtt olyan divatossá vált.
Sütés nélküli sajttorta zselatinnal
A hideg sajttorta sütő nélkül zselével Nagyon könnyű megtenni. Először is a zselatinlapokat hideg vízbe hidratáljuk, hogy megpuhuljanak. A krém egy részét a tűzre tesszük, és ha felforraljuk, eltávolítjuk. A zselatint lecsöpögtetjük, hozzáadjuk a még forró krémhez, feloldjuk benne a zselatint és hozzáadjuk a keverék többi részéhez. Az összes keveréket ráöntjük az alapra, amelyet korábban a forma aljában elkészítettünk, és hagytuk kihűlni, hogy a zselatin és a sajttorta megszilárduljon. Ehhez elengedhetetlen, hogy néhány órára hűtőbe tegye.
A felhasználandó zselatin mennyisége a recept és a tejszín arányától függ. Bár a legtöbb recept általában nagyon magas tejszínmennyiséggel rendelkezik (majdnem ugyanolyan arányban, mint a krémsajt vagy még ennél is több), úgy döntök, hogy a sajtot jobban kiemelem és könnyebbé teszem. Tehát egy 24-26 cm-es penészhez általában 750 g kenhető sajtot, 400 ml tejszínhabot és kb. 6 g zselatint használok.
Ez a zselatin alapú, sütés nélküli sajttorta nagyon krémes és könnyű lesz. Célszerű kevés cukrot is adni a torta keverékéhez, 50 és 80 gramm között, mivel az ilyen típusú sajttorta alapja és öntetje általában magas édességet ad sütemény nélküli sajttortánknak.
Sajttorta sütő nélkül túróval
A túróval készített hideg, sütés nélküli sajttorták hasonló eljárást követnek el. Ebben az esetben a túrót feloldjuk a tejszín egy kis részében, a többit pedig a tűzre tesszük, a krémsajttal és a cukorral együtt. Adja hozzá az oldott túrót a felmelegedő keverékhez, és vegye le a tűzről, ha forrni kezd. Adja hozzá a még meleg keveréket az alaphoz, és hagyja lehűlni szobahőmérsékletre. Ezután óvatosan a hűtőszekrénybe tesszük, hogy befejezze az alvadást és az ülepedést.
Ami az arányokat illeti, ízlés szerint tetszés szerint változtathatja őket, mivel a túró végül könnyen keveregeti a keveréket. Ugyanannyi krémsajtot használhat, mint tejszínt, több krémet, mint krémsajtot, vagy kétszer annyi sajtot, mint krémet, ezt a lehetőséget inkább támogatom. Ami a túrópor mennyiségét illeti, körülbelül 20-25 g több, mint elegendő (kb. Két boríték a Royal márkához).
A túróval készített hideg sajttortának azonban kifejezettebb íze van, mint a zselatinnal készültnek, amelynek íze semlegesebb. Ha azt akarja, hogy a koaguláns ne takarja el a sajt ízét, úgy döntenék, hogy a hideg sajttortámat kemence nélkül készítem semleges zselatinnal.
Hogyan készítsünk egy sült sajttortát
Másrészről a hő hatására gomolygó sajttorták nagyobb komplexitást kölcsönöznek mind az adottságok, mind az ízegyensúly szempontjából, intenzívebb ízekkel. Ezen túlmenően, mivel összetételükben szükségük van a tojásra, a tortánk tökéletes állagának elérése olyan kihívás, amelyben több tényező játszik szerepet.
A recepttől függően a sült sajttorta olyan összetevőket tartalmazhat, mint a joghurt, a dulce de leche, a sűrített tej, a fehér csokoládé, a vanília, a citrom stb. De kétségtelen, hogy ennek a desszertnek az alapanyaga a krémsajt, a tejszín (jobb, ha szerelhető, az M. G. több mint 35% -a), a tojás és a cukor. És a legtöbb esetben kis mennyiségű liszt segít a torta nagyobb konzisztenciában.
Alaparányként írja le a következőket: minden tojáshoz (L) 100 ml tejszínhabot, 200 g kenhető vagy krémsajtot, 70 g cukrot és 5 g lisztet. Így nagyon gazdag sajttortát készíthetünk egy perc alatt, könnyen alkalmazkodva a formánk méreteihez.
Körülbelül 24 cm-es penészhez 4 tojást használhatunk (800 krémsajt, 280 g cukor, 400 ml tejszín és 20 g liszt), és kb. 45-50 percig főzzük 170 ° C-on, hogy közepén kissé ingatag marad, és a maradék hőnek köszönhetően befejezi a túrolást a sütőben.
Ahhoz, hogy sajttortánk még simább és finomabb textúrát nyerjen, ideális az a vízfürdőben történő főzés, amely lehetővé teszi, hogy lassabban és kontrolláltabban álljon össze. És ha ezt már sous-vide főzéssel végezzük, akkor a sajttorta vajas máris rendkívüli lesz.
Hogyan lehet elérni a tökéletes konzisztenciájú sajttortát
Bármely sajttorta krémességét a koaguláns összetevők és a tejüzem aránya adja meg, és a sült sajttorták esetében a megfelelő főzési idő kiszámítása, figyelembe véve az elkészített keverék jellegét, a formát, a főzés típusát és a hőmérsékletet.