Kakaóvaj
Mi az a kakaóvaj?
Ha van egy érdekes termék a csokoládé történetében, akkor az a kakaóvaj. Ennek az alapanyagnak a tulajdonságainak köszönhetően a csokoládé megolvadhat a testünk hőjével, mivel testünk általában 37 fokos, a kakaóvaj pedig 34 és 38 fok között olvad. Egy csokoládétanár egyszer azt mondta nekem: "ezért segít a csokoládé az artériák megtisztításában." Úgy tűnik, az orvosok nem nagyon vannak meggyőződve, de mi értelme van? A kakaóvaj az egyetlen növényi zsír, amely szobahőmérsékleten szilárd, habár nyilvánvalóan nagyon forró helyzetekben olvad meg, ezért néha fehér foltok jelennek meg csokoládéinkon, mert a hőmérséklet változása befolyásolja. Amikor azt kérdezik tőlem, mit tegyek, amikor a nyár jön a tablettáimmal, csak egyet ajánlok: vagy jól lefedve tárolja őket hidegben, hogy ne szívja fel a szagokat, vagy megeszi őket!
Mivel a kakaóvaj olvadáspontját tekintve ilyen minőségű, általában elhagyja a csokoládéipart, és a kozmetikai vagy gyógyszeriparba kerül, bár igaz, hogy néha 10 euróba kerül nekünk egy csokoládéért. Biztosan nekünk kerül kevesebb, hogy sokkal többet adjon egy ránctalanító krémért! Ezért vált kiváltsággá a csokoládé kakaóvajjal való fogyasztása, bár nem minden vaj azonos tulajdonságokkal rendelkezik. Ideális esetben, ha a készítményben "hozzáadott kakaóvajat" használnak, mivel ez egy vaj, amely megőrzi a kakaó illatait és ízeit, ezért nem szabad "lemosni", vagy amint az technikailag ismert, nem kell szagtalanítani, különben nem. nem lesz zsír csak íz nélkül, de a "jó zsírnak" tulajdonított tulajdonságok nélkül.
A kakaóvaj meghatározása
A Csokoládé és Cukrászda Enciklopédiája szerint a sejtek zsírtartalma kakaó pigment nélkül. Zsírtartalma minden száraz bab esetében általában 50%. Sárga színű, narancssárga tükröződéssel rendelkezik, amelyet a benne lévő szénhidrogének határoznak meg, íze eredetétől függően változik és szagtalanítás. A kóstolóknak ellenőrizniük kell a minőséget. A kakaóvaj nem tartja meg a nedvességet, hanem a szagokat, ezért nagy gondossággal kell eljárni a tárolás során. Gyakran használják zsírként olyan országokban, mint India, ahol az állati eredetű vaj fogyasztását a lakosság bizonyos kategóriáinak vallása tiltja. A csokoládé iparban használt kakaóvajat gyakran előzetesen szagtalanítják.
A kakaózsír különösen érzékeny a hőmérséklet-ingadozásokra, ennek oka és ára együttesen gyakran tekinthető helyettesítőnek az olcsóbb és stabilabb zsírokat kereső csokoládéiparban.
Hogyan nyerik ki a kakaóvajat?
Amikor elmondom az embereknek, akik részt vesznek az csokoládé kóstolók Madridban hogy a kakaó átlagosan 50 százalék zsírtartalmú, meglepetten néznek rám. Azt hiszem, nehéz megérteni, hogy egy egyszer szárított gyümölcs ennyi zsírt tartalmazhat. Igaz, hogy általában a földimogyorót (vagy földimogyorót), a mandulát, a mogyorót, a kesudiót és a pisztáciát sok kalóriás gyümölcsként kapcsoljuk össze (olajsav-összetevőik miatt), de a kakaóval nehezebben asszimilálható. Valójában vannak, akiknek nehéz megérteni, hogy a kakaóvajat valóban kivonják a dióból.
De bizonyára ez a vaj kivonásának technológiája, mondjuk, hogy ez nem mindig kísérte a csokoládé történetét. Csak 1828-ban szabadalmaztatta Hollandiában az első kakaóprést Coenraad Van Houten, bár ez nem azt jelenti, hogy korábban nem léteztek más módszerek a zsír elválasztására a kakaó szilárd anyagától. A kakaósajtó alapvetően olyan gép, amely nyomást gyakorol a gyümölcs pörkölése, hántolása és a szárított magvak őrlése után kapott kakaótömegre. Képzelje el, amikor mogyoróvajat vásárolunk, és a zsír elválik a szilárd anyagtól, és néha, amikor kinyitjuk, egy olajréteget találunk a tetején, mert ez valami nagyon hasonló.
E sajtó esetében általában találunk egyfajta szitát, amelyet háló vagy szövet borít, amely lehetővé teszi a zsír szűrését. A nyomás hatására egyfajta krémszínű olaj szabadul fel kakaó árnyalataival, amely kihűlve fehér csokoládéra emlékeztető tömbvé válik. A sajtó belsejében van egy kakaó "torta", amelyet elütve porrá alakul, ezt "elégedetlen kakaónak" vagy kakaópornak nevezik.
Mennyire kifinomult a gép, attól függ, hogy mennyi vajat képes kivonni, de általában a kakaóban 10-20% vaj van, ezért az "oldható kakaó" -nak még egy folyamaton kell átesnie (általában Holland folyamat). A kézműves csokoládé megszületésével sok házi készítésű gép született a vaj kivonásához a gabonából, a YouTube-on végzett séta lehetővé teszi, hogy lássa, meddig juthat el a találékonyság a csokoládé kisüzemi előállításakor.
Kakaóvaj a "babból bárba"
A kézműves csokoládé iparban azok a termelők vannak túlsúlyban, akik csak a "kakaó és a cukor" használatával védekeznek, azonban néha bizakodnak abban, hogy a kakaóvaj 10% körüli százalékát adják hozzá, nemcsak a keverék folyékonyságának javítása érdekében, amely megkönnyíti ezt megereszteni és formázni, de néha megtakarítást jelent az őrléshez használt gépek kopásában.
A "bab-bár" vagy a "kézműves" iparban "miniatűr" gépeket használnak csokoládé készítésére, némelyiket nem erre a célra terveztek, és bár az évek során tovább fejlesztették őket, például motorjaik megerősítésével, nagy kihívásokat jelentenek végső, különösen a csokoládék "mikronjához" vagy a végső állagához. Ezért néha egy kis kakaóvaj hozzáadását értékelik, így kevesebb órányi energiafelhasználásra és a gépek kopására van szükség.
A kakaóbab, mint egyes diófélék, legalább 50% zsírt tartalmaz, azonban ez a szám a fajtához és különösen a betakarítás utáni nagyságrendektől függ. Mechanikus préselés útján a vajat kivonják, és körülbelül 20 százalék marad a babban. Hasonlóképpen, a vaj továbbra is nagyon kicsi kakaómennyiséggel rendelkezik, amely többek között hozzájárul az "elefántcsont" színhez.