Mead - általános információk és felkészülés; Canalupe
Mead - általános információk és előkészítés
A méz egy alkoholtartalmú ital, amelyet a méhek mézből történő erjesztése során nyernek. Mead-ot már az ókorban elkészítették. A középkori bibliográfiai forrásokban gyakran népszerű lengyel italként említik. A Piastas országában hiányzott a bor, és helyette könnyebb módon nyert italok: sör és rét. Ambrogio Contarini, velencei nemes, kereskedő és diplomata azt szokta mondani a lengyelekről: „[…] A bor nélkül egy bizonyos italt készítenek, amely mézen alapulóbb, mint a bornál bódítóbb”. A 10. században Ibrāhīm ibn Yaʿqūb, tortosai diplomata, kereskedő és utazó így kommentálta írásait: "A Miecislaus országából származó szláv borok és bódító italok rétesek." Mead nagyon jó hírnévnek örvendett, de nem itták túl gyakran, általában csak nagy partikon, például esküvőn. Divatos és drága ital volt.
A legrégebbi alkoholos ital
A legrégebbi alkoholos ital, amelyet eddig találtak, egy mézalapú ital, amely 9 ezer éves. Maradványait Jiahu (Kína) városában találták meg. Az üvegek falain körülbelül 10% alkoholt tartalmazó italt fedeztek fel. Tömegspektrométerrel és folyadékkromatográffal végzett elemzéssel borkősavat, méhviaszt és növényi eredetű szterineket izoláltak. Valószínűleg az erjedés megkezdéséhez rágott rizsszemet adtak hozzá. Ezt a rétet Chateau Jiahu néven reprodukálta a Dogfish Head Craft Brewery Inc. Összetétele: barna rizsszirup, narancsméz, muskotály típusú szőlő, árpamaláta és galagonya gyümölcs.
Hogyan szolgáljuk fel a rétet
A réteget szobahőmérsékleten, télen pedig fűszerekkel (és/vagy citrom vagy narancs ékkel, hogy felbontsa az édességet) forrón kell tálalni. A Mead tökéletes ital az öregedéshez, idővel mélyebb ízt és illatot nyer.
Hogyan kell tárolni/korosítani a sört
A réteget ugyanúgy tárolják, mint a bort, száraz és sötét helyiségekben, alacsony hőmérsékleten (5-10 fok). A palackokat nagyon jól le kell zárni anélkül, hogy oxigénhez jutnának. Ezért, ha természetes parafát használunk, azt vízszintesen tárolt lakkal és/vagy palackokkal kell lefedni, hogy a parafa nedves maradjon. Nem alkalmazható szintetikus dugók esetében.
Hogyan készítsünk rétet
A Mead vízzel hígított méz alkoholos erjesztésével nyert ital, amelyet mézmustának hívunk. A must csak mézet és vizet tartalmazhat, amely az erjedési folyamat során természetes rétet eredményez. Ha a komlót hozzáadjuk a sörléhez, akkor ugrott rétet kapunk, ha pedig fűszereket és gyógynövényeket adunk hozzá, akkor fűszeres rétet kapunk. A mustot gyümölcslével is ízesíthetjük, így gyümölcsmézet kapunk, például wiśniakot (meggylé) vagy maliniakot (málnalé). A sörtermelés nagyon hasonlít a bortermeléshez: elkészítjük a mustot, megerjesztjük és hagyjuk öregedni.
A rétek osztályozása
A sima osztályozásának több kritériuma van, a három legnépszerűbbet az alábbiakban ismertetjük.
Osztályozás a must elkészítési módja szerint
Megkülönböztetnek pasztörizálatlan rétet, ahol a mustot közvetlenül a vízben hígított mézből erjesztik, és a pasztőrözött rétet, ahol a mustot főzéssel pasztörizálják, majd lehűtik és erjesztik. Ipari alkalmazásokban olyan pasztörizált rétet állítanak elő, amelynek nincs olyan gazdag íze, de az erjedés egyszerűbb, gyorsabb és kevésbé problémás (a mustban lévő mikroorganizmusok főzés közben elpusztulnak).
Osztályozás a folyamat során felhasznált méz mennyisége szerint
Egy másik osztályozási kritérium a méz vízzel való hígításának mértéke, vagyis a méz és a víz aránya a mustban. Általában négyféle sör létezik:
• półtorak - egy rész méz egy rész vízhez
• dwójniak - egy rész méz egy rész vízhez
• trójniak - egy rész méz két rész vízhez
• czwórniak - egy rész méz és három rész víz
Ezeket a neveket az Európai Unió törvényei oltalom alatt álló eredetmegjelölésként védik.
Természetesen a magasabb méztartalom a végtermék jobb minőségét jelenti. A méz mennyisége azonban az öregedési periódustól is függ - minél több méz, annál hosszabb az öregedési idő a megfelelő értékű ital megszerzéséhez. A legnépszerűbb típus a trójniak, amelynek 1-2 évig érlelődnie kell a jó minőség elérése érdekében. Czwórniak gyengébb minőségű. A néha „valódinak” nevezett Dwójniak i półtorak nagyon lassan erjed és sok éves öregedést igényel.
Osztályozás kiegészítések szerint
Természetes rétek
Csak mézen és vízen alapuló rétesek. Kevés citromsavat és élesztő tápanyagot adnak a sörléhez, mielőtt a megfelelő élesztővel erjesztenék.
Ugrott rétek
Réce komlóval és adott esetben más aromaanyagokkal ízesített must, amelyet fűszeres rétek előállításához adalékként használnak. Kis mennyiségű komló hozzáadása általában jó eredményeket biztosít a rét aroma és íze szempontjából, de a túlzott ugrálás nagyon kellemetlen ízű rétet eredményez. Az ajánlott átlagos mennyiség 5-10 g komló/10 l must.
Fűszeres rétek
Az ilyen típusú rét készítéséhez mustot különféle fűszerekkel, fűszerekkel, gyógynövényekkel ízesítik, például fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel, borssal, vaníliával, borókával, orrisz gyökérrel, valerianus gyökérrel, rózsaszirommal, mentalevelekkel, mandulával, narancshéjjal vagy citrommal. héj. Fűszeres rétek készítésekor egy kis komló is adható a musthoz, de nem kötelező használni.