Minden a savanyú káposzta fogyasztásáról, elkészítéséről és konzerválásáról
Csipog Részvény Pinterest
Amíg a savanyú káposzta Ez egy kézműves feldolgozás, és sokéves tapasztalat alapján megvizsgáljuk, mit mond a tudomány az ellenőrizhető változókról: hőmérséklet, idő, tárolás és kezelés. Kétségtelen, hogy olyan adatok, amelyek mindazokat meg fogják lepni, akik hagyományos módon készítették otthon.
A savanyú káposzta alapos megismerése
A savanyú káposzta ez egy igazán egyszerű kidolgozás, amely egyre nagyobb népszerűségre tesz szert. Hihetetlennek tűnik, hogy csak 2 hozzávalóval tudjuk a káposztát savanyú káposztává alakítani, és így alakítani Erjesztett káposzta.
A élő mikroorganizmusok közössége a káposzta erjesztése során keletkezett (néhány probiotikus hatású) időtől és hőmérséklettől függően változhat. Ez egy "vad" típusú erjedés, tehát egyetlen házi savanyú káposzta sem lesz mikrobiológiailag ugyanaz, mint egy másik.
A savanyú káposzta probiotikus étel?
Nos, néha kétségeink vannak a probiotikumok és az erjesztett élelmiszerek közötti különbséggel kapcsolatban, ezért fontos tisztázni a két fogalom közötti különbségeket. A probiotikumok élő mikroorganizmusok, amelyek tanulmánya kimutatta, hogy megfelelő dózisban alkalmazva előnyökkel járnak a gazdaszervezet számára. Számos baktériumfaj létezik, mint például az L-rhamnosus és az L-acidophilus, amelyek szép számmal tartalmaznak probiotikus hatású törzseket. Egyre több probiotikus hatású baktériumtörzs található, és ez jelenleg az egyik legnagyobb érdeklődésre számot tartó terület az egészségkutatás területén.
azonban, az erjesztett ételek, mint a savanyú káposzta, nem lennének alkalmasak probiotikumnak nevezni őket. Miért? Nos, mivel az erjesztés során, hacsak nem kiválasztott baktériumtörzsekkel (például savanyú erjesztéssel) hajtják végre, nagyon sokféle mikroorganizmus fog megjelenni, nem mind probiotikus hatású. A házi savanyú káposztában nagyon sokféle mikroorganizmus jelenik meg, amelyek közül néhány probiotikus potenciállal rendelkezik, mások pedig nem. Ugyanez vonatkozik a kimchire vagy bármilyen "vad" fermentációra. Ezért előnyösebb lenne azt mondani, hogy erjesztett élelmiszerekről van szó, amelyek tartalmazhatnak bizonyos probiotikus hatású mikroorganizmusokat, ahelyett, hogy a „probiotikus étel” kifejezést használnák.
Savanyú káposzta baktériumok
Ezt a pontot tisztázva néhány érdekes baktériumról kell beszélnünk, amelyek a savanyú káposztában fordulnak elő. A Brown Egyetem (Providence, USA) Molekuláris Mikrobiológiai és Immunológiai Tanszékének kutatói tavaly publikált tanulmányt végeztek. Elvégezték a savanyú káposzta mikrobiológiai elemzését, hogy azonosítsák a benne élő élő mikroorganizmusokat, amelyek közül néhány probiotikus potenciállal rendelkezik (1). Kiderült, hogy acidofil baktériumok (tejsavtermelők) a savanyú káposztában vannak a leggyakoribbak, különösen azok, amelyek a nemzetségekhez tartoznak Lactobacillus Y Leuconostoc . Az azonosított fajok közül, amelyek ezekhez a nemzetségekhez tartoznak, megtalálták többek között a L. plantarum,hoz L.brevis, L. mesenteroidok . Különböző törzsek L.brevis, valamint L. plantarum , probiotikumnak választották.
Egy tavaly szintén publikált portugál tanulmányban azt akarták pontosan meghatározza, hogy a savanyú káposzta mely mikroorganizmusainak lehet probiotikus hatása. A tanulmány három, a nemzetséghez tartozó baktériumtörzset azonosított Lactobacillus ígéretes probiotikus potenciált mutatott be (2). Egy 2012-ben megjelent kínai tanulmányban Yu és munkatársai azonosítottak bizonyos törzseket, amelyek a L. plantarum, amely probiotikus akciót hajtott végre. Pontosabban látták, hogy a L. plantarum S4-1 Y L. plantarum S2-5, savanyú káposztában azonosítottak, probiotikus tulajdonságokkal bírtak (3).
Ezekkel az adatokkal tehát látjuk, hogyan különféle erjesztett ételek, ebben az esetben a savanyú káposzta, élő mikroorganizmusokat mutat be, és közülük többnek probiotikus potenciálja van.
És mondom különféle mivel nem minden fermentált tartalmaz élő mikroorganizmusokat. Az erjesztés után pasztőrözött miso, savanyú káposzta, savanyúság ... stb. Már nem tartalmaznak élő mikroorganizmusokat, mivel ilyen magas hőmérsékleten elpusztulnak. Ezért fontos a savanyú káposzta, a savanyú uborka és más olyan termékek kiválasztása, amelyeken nem esett át ultrapasztőrözés, amelyet néha nehéz megtalálni. Ezért a legjobb megoldás az, ha otthon csinálod, mivel ez is egy nagyon egyszerű folyamat.
Indol-3-karbinol és aszkorbigén
Másrészt említsd meg azt a gazdagságot is, amelyben a savanyú káposzta szerepel glükozinolátok. Mivel a káposzta nyers, ráadásul jól vágott és masszírozott, az enzim mirozináz képes átalakítani ezeket a glükozinolátokat Indolok és izotiocianátok (További információ a keresztesvirágúak glükozinolátjairól és azok főzéséről, hogy teljes mértékben kihasználhassák terápiás lehetőségeiket.) A savanyú káposzta erjedése során a glükozinolátok eltűnnek (7 napos 20 ° C-os erjedés után a glükozinolátok már lebomlani látszanak), mivel enzimatikusan hidrolizálódnak, majd indol-3 karbinol (4).
A indol-3-karbinol, mindenek felett in vitro, bebizonyosodott, hogy cselekszik a rákos sejtek szaporodásának elnyomása . Ez egy olyan indol, amelyet széles körben tanulmányoznak a rák, különösen a hormonfüggő rák, különösen az emlőrák megelőzésében rejlő lehetséges potenciál szempontjából (5) .
Nos, már tudjuk, hogy az indol-3 karbinol savanyú káposztában képződik. Akkor az történik, hogy ez reagál aszkorbinsavval (C-vitamin) káposztából és nagyon érdekes vegyület képződik, az ún aszkorbigén (6), amely antioxidáns és rákellenes hatást fejt ki (7) .
Az indol-3 karbinol és az aszkorbigén fenntartásához azonban célszerű viszonylag korán fogyasztani. Kiderült, hogy miután az erjedés befejeződött, és a savanyú káposztát hűtőszekrényben tárolták, minél több hét telik el, annál alacsonyabb az aszkorbigén és különösen az indol-3-karbinol tartalma (8). Ezért előnyösebb készítsen kis mennyiségű savanyú káposztát, így körülbelül két hét alatt elfogyasztható, mivel ez biztosítja, hogy továbbra is gazdag legyen indol-3-karbinolban és aszkorbigénben. Ha legalább egy hónapig rendelkezünk, akkor ezeknek a vegyületeknek a tartalma jelentősen csökkent.