Mit jelentenek a dehidratált ételek?
Mítoszok és csalások
Flickr I Cc: csm_web
A víz elengedhetetlen az élőlények fejlődéséhez. Minden élőlényből, beleértve a mikroorganizmusokat is. Ezért minél nagyobb az élelmiszerben rendelkezésre álló vízmennyiség (a „vízaktivitás” néven ismert paraméter), annál nagyobb a mikrobiális fejlődés és annál gyorsabban változik (lásd itt). Az egyik fő módszer a szennyeződés kockázatának csökkentésére és az élelmiszerek eltarthatóságának növelésére a "kiszáradás" vagy "kiszáradás". A gyümölcsök, zöldségek, hús, hal, tojás és tej a szárítható ételek közül néhány (igen, tojásos por ... keresse meg barátja szupermarketében!).
A "kiszáradás" különböző módon hajtható végre: napsugárzásnak kitéve, mint őseink tették a gyümölcsök és zöldségek megőrzéséért, hagyományos kemencefűtéssel vagy összetettebb ipari eljárásokkal (lásd itt). Ezen eljárások egyike a "liofilizálás", amelynek során az élelmiszer lefagyasztásra kerül, és a hőmérséklet enyhe emelkedésével nagyon alacsony nyomás (vákuum) körülményei között a víz közvetlenül a gáz halmazállapotba kerül, elkerülve a folyékony fázist (lásd itt).
Mi történik a tápanyagokkal és más összetevőkkel a "szárítás" során? A bizonyítékok azt mutatják, hogy ez az alkalmazott módszertől függ, különösen az elért hőmérsékletektől és a sebességtől.
Általában a napszárítással vagy kemencékben történő kiszáradás nem okoz semmilyen változást a rost- vagy vastartalomban, bár az illékony komponensek elvesztését okozhatja és befolyásolhatja a termolabilis vitaminokat, vagyis érzékeny a hőmérsékletre. Ez az A-, C-vitaminok és néhány, amelyek a B-komplexet alkotják (különösen a B1, B2 és B9) (lásd itt). Ezenkívül, ha nem ellenőrzött atmoszférában (például oxigén hiányában) hajtják végre, akkor befolyásolhatja a könnyen oxidálódó vegyületeket, például a likopint, a paradicsom fő pigmentjét (lásd itt) és a telítetlen zsírokat. Magas hőmérsékleten is általában megfigyelhető az ételek elsötétülése és az új aromák megjelenése (lásd itt). Mindezek a jelenségek megváltoztathatják az étel ízét, színét, állagát és egyéb érzékszervi tulajdonságait.