Pasztőrözött vagy nyers főtt tej, ami ízletesebb és táplálóbb? Altorrealban élek

Szerző: Jordi Sabaté

Nem számít, mennyire érintetlen, a tej élő, tápanyagokban gazdag vegyület, ahol sok mikroorganizmus fejlődhet, némelyikük, például a Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter stb. nemzetségek, amelyek hajlamosak mérsékelt vagy súlyos bélrendszeri megbetegedésekre, sőt az agyhártyagyulladás bizonyos típusaira is. Ebben a tekintetben tisztában kell lennünk azzal, hogy amikor meghatározzuk, hogy a nyerstejet három napon belül kell kezelni, akkor nem szeszélyből történik, hanem azért, mert a baktériumok populációja nagy sebességgel növekedhet.

A termelők gazdaságaiból gyűjtött nyerstejre alkalmazott hőkezelés háromféle lehet: házilag főtt, ami ajánlott azok számára, akik nyers tejet vásárolnak közvetlenül a szállítótól; pasztőrözés, amelyet hagyományosan friss tejnek neveznek, és UHT-sterilizáló kezelés, amely a legelterjedtebb a nagyüzemi tejben, mivel hosszú megőrzést tesz lehetővé.

1. Otthoni forralás

Mint mondták, három napon belül el kell végezni, és a tejet néhány percig 100 ° C-ra kell melegíteni, kettő vagy három. Úgy gondolják, hogy a folyamat során minden olyan patogén mikroorganizmus eltűnik, amely képes a tejben lakni, mivel fehérjéik hőérzékenyek.

A probléma az, hogy egyes tejfehérjék is vannak, ezért denaturálódnak. Ennek eredményeként a felületes krém keletkezik, amely a laktalbumin, egy olyan fehérje, amely mind a kalcium rögzítésében, mind a zsírsavak, valamint a retinol vagy az A-vitamin asszociációjában és visszatartásában szerepet játszik, amelynek fontos forrása a tej.

---