Teljes cikk A citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal történő áztatás hatása a
Cikkek
- Teljes cikk
- Ábrák és adatok
- Hivatkozások
- Idézetek
- Metrikák
- Engedélyezés
- Újranyomtatások és engedélyek
Absztrakt
Értékeltük az áztatási körülmények hatását a jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségére. Először a jackfruit darabokat fertőtlenítettük 10 perc merítéssel 150 mg/l szabad klór oldatban; a jackfruit hagymákat fertőtlenítettük 5 perc merítéssel 150 mg/l szabad klór oldatban. Ezután négy sok jackfruit hagymát állítottunk elő a következő vizes oldatokba merítve 5 perc alatt: 1,5 g/l kálium-szorbát (PS), 1,5 g/l PS, + 10 g/l citromsav (CA), 1,5 g/l PS + 10 g/l aszkorbinsav (AA) és 1,5 g/l PS + 10 g/l CA + 10 g/l AA. Minden tételt polipropilén dobozokba csomagoltunk és 6 ° C-on tároltunk. 12 nap után szignifikánsan megfigyelték (P 1995; Rahman, Huq, Mian és Chesson, 1995; Rahman, Vahar, Mian és Mosihuzzaman, 1999). A jackfruit gyümölcsét ízletes és aromás édes hagymáinak köszönhetik, amelyek átlagosan a teljes tömeg 30% -át teszik ki (Jacob John & Narasimham, 1993). A jackfruit hagymák sok cukorban tartalmaznak, és körülbelül 2 MJ energiát szolgáltatnak egy nedves tömeg kilogrammonként, emellett magas szintű fehérjét, lipideket, keményítőt, kalciumot, karotinokat és tiaminot tartalmaznak (Selvaraj & Pal, 1989; Burkill, 1994), ehető érettségében vonzó szín, amely a gyümölcs fajtájától függően halványsárgától intenzív narancssárgáig változik (Punan et al., 2000).
A jackfruit egyetlen darabja általában eléri a 10–25 kg-ot, ami nem megfelelő gyümölcsméret ahhoz, hogy hazavigyék és frissen fogyasszák, különösen, ha kis családokról van szó, azonban fogyasztásra kész gyümölcsrészek elkészítésére szolgál.
Mexikóban, Nayarit államban, a jackfruit fajtát 1997-ben vezették be. Azóta jelentősen megnőtt a termesztésére használt földterület. Jelenleg Nayarit államban a jackfruit-termelés legnagyobb részét friss formában exportálják az Észak-Amerikai Egyesült Államokba, így olyan többlet keletkezik, amely alakjában és méretében nem felel meg a minőségi előírásoknak, de a gyümölcs ehető része nem minőségi problémái vannak (Ulloa, Rosas-Ulloa, Flores, Ulloa-Rangel és Escalona, 2007).
Nayarit kenyérgyümölcs-termelő területein bevett gyakorlat a jackfruit-hagymák fogyasztásra kész értékesítése mindenféle kezelés nélkül, kivéve a folyó vízzel történő mosást és a műanyag fóliákkal borított polipropilén lemezekbe történő csomagolást. Ilyen körülmények között egy ilyen termék korlátozott, 1-2 napos eltarthatósági idővel rendelkezik, és ettől az időponttól kezdve romlási tüneteket mutat, amelyek a gyümölcs színének, ízének, aromájának és viszkozitásának megváltozásán keresztül jelentkeznek. Másrészt a fogyasztásra kész jackfruit eltarthatósága jelentősen megnövelhető lenne a minimálisan feldolgozott gyümölcsök előállításában előnyös kezelések alkalmazásával (Millán-Trujillo, López-Pla, Roa-Tavera, Tapia és Cava, 2001), különös tekintettel két vagy több tartósítási tényező kombinációjára, amelyek a friss termék tulajdonságainak előnyben részesítése mellett garantálják annak biztonságát, valamint érzékszervi és táplálkozási minőségét (Robles-Sánchez et al., 2007; Salinas-Hernández, González -Aguilar, Pirovani és Ulan-Montejo, 2007; Saxena, Singh Bawa és Raju, 2008).
A minimálisan feldolgozott növényi ételek áztatására használt adalékanyagok közül kiemelkednek az antioxidáns és antimikrobiális funkciót betöltők, különösen a citromsav, az aszkorbinsav és a kálium-szorbát (Pilizota & Sapers, 2004; Quevedo-Preciado, Villegas-Ochoa, González- Ríos és Rodríguez-Félix, 2005), amelyek jelentősen megnövelik a termék hasznos élettartamát.
Ezért ennek a munkának az volt a célja, hogy értékelje a citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal és ezek kombinációival történő áztatás hatását a tárolás során minimálisan feldolgozott jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségére.
Anyagok és metódusok
Nyersanyag-előkészítés
A jackfruitot az R-15 fajta megfelelő érési állapotában alkalmazták, amelyet a mexikói Nayaritban, San Blas városában, El Llano városában (21 ° 22 ′ 30 ”szélességű„ La Reata ”tanyán szereztek be). északi, 105 ° 07 ′ 30 ”nyugati hosszúság). A gyümölcsdarabokat sűrített levegővel megtisztítottuk, és vízzel és mosószerrel mostuk, hogy eltávolítsuk a tapadó anyagot a külső felületen. Ezután 150 mg/l szabad klór vizes oldatába 10 percig merítjük őket. Ezt követően a gyümölcsöt rozsdamentes acél késsel vágták és hagymáit kapták, amelyekből a magot elválasztották, hogy csak az ehető rész maradjon. Végül a gyümölcshagymákat 5 percig 150 mg/l szabad klór oldatába merítettük.
Áztatási és csomagolási kezelések
Az előző eljárással kapott jackfruit hagymákat négy darab 4 kg-os tételre osztottuk, amelyeket 5 percig áztató kezelésnek vetettünk alá, gyümölcs: oldat arányban 1: 4 (1. táblázat). A kontroll kezelés csak a gyümölcs klóroldattal való áztatását jelentette. Az áztató oldatokban lévő citromsav, aszkorbinsav és kálium-szorbát élelmiszer minőségűek voltak (Almacén de Drogas La Paz, S.A. de C.V., Guadalajara, Jal., Mexikó).