3. FEJEZET
AZ ÖSSZETÉTELTÁBLÁZATOK HASZNÁLATA ÉTEL A FELHASZNÁLÓ SZINTJÉN
Sonia Olivares
TÁBLÁZATOK HASZNÁLATA ÉLELMISZER-ÖSSZETÉTEL
Az élelmiszer-összetételre vonatkozó információigény és a táblázatok alkalmazása a különböző országokban szorosan összefügg a lakosság táplálkozási és táplálkozási helyzetének jellemzőivel, a témával kapcsolatos kutatások fejlesztésével és azzal a prioritással, hogy a kormányok a megoldások megtalálására bízzák táplálkozási problémákra.
Az élelmiszerek kémiai összetételére vonatkozó táblázatok használata nagyon széles. Országos szinten lehetővé teszik az élelmiszerek országos elérhetőségének a lakosság táplálkozási igényeihez viszonyított megfelelőségének értékelését a tápanyagok tekintetében, lehetővé téve az említett rendelkezésre állás lehetséges hiányosságainak azonosítását is (1.
Az egyének és a populációk táplálkozási felmérések útján végzett élelmiszer-fogyasztási tanulmányai során szükséges, hogy az ételeket tápanyagokban fejezzék ki, hogy fel lehessen mérni a bevitel megfelelőségét a táplálkozási igényekhez képest (2,3). Az élelmiszer- és táplálkozási oktatásban a táblázatok elengedhetetlenek a táplálkozási ajánlások étrendi irányelvekben történő kifejezéséhez, amelyek a lakosságot irányítják az egészségesebb étrend kiválasztásában (4).
A helyben előállított élelmiszerek összetétele a növények ökológiai környezetétől és a genetikai fajtáktól függően változhat. Ezen élelmiszerek táplálkozási összetételéről a latin-amerikai országokban rendelkezésre álló információk hiányosak, kevéssé frissülnek, elemzésükben más kritériumokat alkalmaztak (5–9). Ez ismételten megerősíti a jelenleg alkalmazott módszerek felülvizsgálatának szükségességét és ezen kritériumok egységesítésének sürgősségét az új táblák kidolgozásához.
A feldolgozott élelmiszerek tekintetében a feldolgozásuk során alkalmazott új technológiák valószínűleg jelentős változásokat vezetnek be kémiai összetételükben, amelyekről nincs elegendő információ. Másrészt az importált, különböző eredetű élelmiszerek nagy mennyiségű kínálata és fogyasztása, amelyek nem mindegyike rendelkezik tápláló összetételükkel kapcsolatos tájékoztató címkével, megnehezíti egyes tápanyagok jelenlegi fogyasztásának értékelését, amelyek táplálkozási kockázati tényezőknek tekinthetők. Korlátozza a megfelelő étrend kialakítását a krónikus betegségek megelőzésére, különös tekintettel azokra az emberekre, akiknél bizonyos tápanyagok vagy specifikus nem tápanyagok korlátozottak.
Ez korlátozza az egészséges ételek helyes kiválasztását még azoknak az embereknek is, akiknek jó szintű táplálkozási ismerete van (3).
Összefoglalva: a helyi élelmiszerek összetételének ismerete elengedhetetlen az étrendi hiányosságok nagyságának meghatározásához, az élelmiszerek dúsításának megelőzési célú szükségleteinek azonosításához, az étrend összetétele és a betegségek előfordulása közötti kapcsolat azonosításához. az élelmiszer-oktatás és az élelmiszerek címkézésének támogatása, valamint az egészségesebb életmódot elősegítő táplálkozási célok és étrendi irányelvek meghatározása (2–4, 10,11).
Azokban az országokban, ahol nagy a népesség élelmezésbizonytalansága, és ahol a leggyakoribb táplálkozási problémák a gyermekek alultápláltsága, táplálkozási vérszegénység, golyva és A-vitamin-hiány, a legsürgetőbb szükséglet az, hogy elegendő ételt biztosítsanak az érintett vagy veszélyeztetett lakosságnak. fedezze a fent említett hiányosságokat. Ezekben az esetekben az élelmiszer-vegyi összetétel táblázatok használata inkább az energiaigényt kielégítő makrotápanyagok kiszámítására összpontosul, amelyek elegendő mennyiségben történő szállítás esetén általában a legtöbb tápanyag igényét fedezik. A specifikus vas-, jód- és A-vitamin-hiányokat általában úgy kezelik, hogy a veszélyeztetett lakosság megerősíti a magas fogyasztású ételeket.
Olyan országokban, mint Chile, ahol az alultápláltság problémája gyakorlatilag kontroll alatt áll, de ahol továbbra is fennállnak olyan problémák, mint a magassághiány, ami egyes mikromineralinák, például vas, cink és réz elégtelen fogyasztásának tudható be, egyre inkább felmerülnek az igények. amihez az országban elkészített élelmiszerek összetételére vonatkozó aktuális táblázatok szükségesek, az olyan tényezők sokfélesége miatt, amelyek az ásványi anyagok tartalmát az egyes helyeken megváltoztathatják.