4 alapvető tipp annak megértéséhez, hogy milyen típusú lisztet használjunk a Harinalia Canarias-ban

Mint mindig ismert, a legtöbben nem vagyunk biztosak abban, hogy milyen típusú lisztet használjunk sütéskor, ezért elkészítettünk egy kis sorozatot a sütéshez, hogy segítséget nyújtsunk azoknak, akiknek nincs nagy tapasztalatuk a pékárukkal kapcsolatban. hihetetlenül összetett, de nem bonyolult világ.

A liszt valószínűleg az egyik legvitatottabb téma: Egyes egészségügyi puristák szerint ez az ördög, mások szerint a dió, aki szerint az ördög stb. Nem is beszélve arról az általános zavarról, hogy milyen lisztre van szükség a kenyér elkészítéséhez sütemények helyett, vagy milyen lisztre van szükség más felhasználásokhoz. Fontos, hogy minél több információt szerezzünk a liszt és az élesztő kémiájáról, hogy mindenki egy lépéssel közelebb kerülhessen saját süteményeinek meghódításához anélkül, hogy eltévedne, és ezért elkészít egy receptet, amely katasztrófának bizonyulhat. . Most néhány általános magyarázatot adunk a lisztekre:

Liszt alapjai

A liszt kémiai összetétele átlagosan: 70% keményítő, 10,5% fehérje, 15% nedvesség, 3% rost, 1,5% zsír és alacsonyabb ásványi anyag-tartalom stb.

A keményítő szénhidrátokból áll, szinte az összes zöldség energiatartaléka.

Sokféle liszt létezik, de két fogalmat ragaszkodunk hozzá: szilárdság és extrahálás (őrlés).

Minden búzafajtának eltérő mennyiségű és minőségű fehérje van. Vízzel érintkezve ezeknek a fehérjéknek az az nagy erénye, hogy egy nyálkás hálózatot képesek kialakítani, amely képes megtartani az élesztő hatására keletkező gázt és a kenyérmorzsát. Honnan ismerhetjük meg a liszt erősségét? A leggyorsabb, ha tésztát készítünk vele, és levonjuk a következtetéseinket. Nagyon általános módon és egy ötlet megszerzéséhez:

9% vagy kevesebb fehérje: Lisztliszt. Süteményekhez, süteményekhez, sütikhez stb. Rugalmas tömegeket és kisebb és homogénebb alveolációt eredményez.

10–11% fehérje: kenyérliszt. Tipikus liszt, amelyet kenyerünk előállításához használnak környezetünkben.

12% vagy több fehérjetartalommal: Erős vagy erős szilárd lisztek. Zsírokkal és cukrokkal dúsított tésztákhoz használják. Keverni kevesebb lisztet tartalmazó liszttel.

Általában minél nagyobb a liszt szilárdsága, annál nagyobb a glutén mennyisége, és ezért nagyobb mennyiségű vizet is felszív. De nemcsak a fehérje mennyisége fontos, hanem a minősége is alapvető.

Liszt erőssége

Annak érdekében, hogy meghatározzuk a liszt típusát, amelyet felhasználhatunk, és viselkedését, szilárdságuk alapján osztályozzuk, ami egy W. betűvel jelölt professzionális paraméter. A jó rugalmasság, a nagy szilárdság és a nagy vízfelvétel jelzi. magas-W lisztek. Amint fentebb említettük, az erős liszt képes ellenállni a gyengéknél hosszabb folyamatoknak, és jobban és jobban megtartja az élesztő által felszabadított gázt. Sajnos a liszt ereje nincs feltüntetve a csomagoláson, de ha péktől vagy gyártól vásárolja a lisztet, biztosan ismeri annak tulajdonságait. Ezután megmutatjuk, hogy milyen típusú lisztet használhatunk erőssége szerint:

100 320> Ny

Kényszerliszt
Vízfelvétel: a saját tömegének akár 90% -a. Jó más lisztek, sok órás előkészítést igénylő kenyerek és kezdő tésztával készített kenyerek „megerősítésére”. Általában laza liszttel keverik.

A laza lisztek ideálisak sütemények és édességek sütéséhez, vegyi élesztőkkel, például szódabikarbónával vagy porral, hogy elősegítsék a kemence hőjének kölcsönhatását. Ezért adnak olykor süteményliszt-keményítőket és hasonlókat, hogy bolyhosabb és jól erjesztett terméket kapjanak. A gyenge lisztek jót tesznek a kekszekhez, míg a kissé magasabb sikértartalom süteményekhez alkalmas lesz. A keményítők tökéletes sűrítőszerek: a keményítőgömbök felszívják a vizet, megduzzadnak, konzisztenciájuk vastag és krémes lesz.

Lisztmarás:

Az eltávolítás: Így lehet elmagyarázni, mennyire fehér a liszt, mennyire lehet integrál.

Annak érdekében, hogy tudjuk, mennyire integrálatlan a liszt, az adott mennyiségű lisztből megmaradt maradékokat lemérjük, miután kemencében elégették (hamuban). A fehér lisztből nagyon kevés maradvány (hamu) marad, ezért kevés a hamu (0,50); egy normális pékliszt, valamivel nagyobb szám (0,56) és egy teljes számú teljes kiőrlésű liszt, amelynek meg kell egyeznie az őrölt búza hamujával (1,6).