5. nemzetközi szimpózium a gluténmentes termékekről és italokról ACSG

5. nemzetközi szimpózium a gluténmentes termékekről és italokról

nemzetközi

Cristina López, az Egyesület táplálkozási szolgálata

A Nemzetközi Gabonatudományi és Technológiai Szövetség (ICC) június 26. és 28. között szervezte meg a gluténmentes italok és termékek 5. nemzetközi szimpóziumát a leuveni KU Egyetemen (Belgium).

Kezdő ülés - BEVEZETÉS

Eredetileg a gluténmentes termékek piaca csak azokra a lakosságra irányult, akiknél a lisztérzékenységet diagnosztizálták, amely betegség a lakosság 1% -át érinti. Ma és a túlsúlyos és egészségügyi problémákkal küzdő búza- és sikértermékeket érintő közösségi hálózatoknak és a népszerű sajtónak köszönhetően új trend alakult ki a gluténmentes termékek egészséges emberek általi fogyasztása iránt, ami 30% -ra növeli keresletüket a gluténmentes termékek piaca óriási mértékben növekedett az elmúlt években.

Kerülje a gabonafélék gluténnel történő fogyasztását, és helyettesítse azokat gluténmentesekkel, olyan embereknél, akik nem szenvednek lisztérzékenységben vagy lisztérzékenységben, csökkenti a rostok és egyes mikroelemek fogyasztását az étrendben, és növeli a só, zsír és cukor fogyasztását., beleértve a legtöbb gluténmentes terméket. Az élelmiszeriparnak jelenleg az a kihívása, hogy egészségesebb alternatívákat keressen a gluténmentes termékek előállítására.

2. ülés: A GLUTÉN MEGFELELÉSE ÉS A MENNYISÉG MEGHATÁROZÁSA

A "gluténmentes" kifejezést az EU-ban a 828/2014/EU rendelet gyűjti össze, amely megállapítja, hogy a terméknek nem lehet több 20 ppm-nél (ppm), 20 mg glutén/kg terméknél, "gluténmentes" címkével. Ez vonatkozik mind az előre csomagolt, mind a friss termékekre.

A rutin módszer, amelyet főleg a glutén mennyiségi meghatározására használnak a termékekben, az R5 ELISA. Vannak más módszerek is, bár különböző tényezők befolyásolják őket, mint például a kimutatásban használt antitestek, a minta előkészítésének feldolgozása, a fehérjék genetikai és környezeti sokfélesége vagy az élelmiszer mátrixára gyakorolt ​​hatás feldolgozáskor, mi ami kétségessé teszi az ezen módszerekkel elért eredményeket.

Egy sörben lévő glutén mennyiségi meghatározásával végzett vizsgálatban az Aspergillus nigerből (AN-PEP) származó prolil-endopeptidáz enzim hatékonynak bizonyult a glutén mennyiségének a 20 ppm határérték alatti csökkentésében. Bár úgy tűnik, hogy ez az enzim segíthet a gluténmentes sörök előállításában, más vizsgálatok azt mutatják, hogy a vele történő kezelés nem mindig lehet hatékony, mivel nem szünteti meg a glutén összes immunogén tényezőjét, és egyes gluténpeptidek továbbra is nem biztonságosak a celiaciak számára. Ennek ellenére az eredmények segítenek jobban megérteni az enzim aktivitását és azt, hogy hogyan hat az immunogén faktorokra.

Ellentmondásos gabonafélék mindig is a zabok voltak, bár jelentős mennyiségű rostot, B-, E-vitamin-vitaminokat és néhány ásványi anyagot tartalmaznak, mielőtt kizárnák a celiakok étrendjéből, mert erősen gluténos gabonafélékkel voltak szennyezettek, és nem voltak specifikusak. módszer annak biztosítására, hogy "gluténmentes" legyen. Ugyanakkor egy új kimutatási módszer kifejlesztése, egy olyan teszt, amely antitesteket tartalmaz, amelyek kimutatják a glutén, a prolaminok és a glutelinek fehérjefrakcióit, valamint a minták elemzésre való megfelelő előkészítése új lehetőségeket nyit meg ennek a gabonafélének, bár vannak olyan celiakók, amelyek fogyasztása ellenére A "gluténmentes" zabot nem tolerálják helyesen.

3. foglalkozás - GLUTÉN MENTES ÖSSZETEVŐK