A belsőség útmutatója a zsigerek királya szerint: hogyan válasszuk ki, hogyan főzzük
A belsőség egyfajta étel, amely szenvedélyeket ébreszt az akolitái között, és hatalmas elutasítást a többi halandó között. Nem meglepő, hogy a "belsőség" szó erre utal szervhúsok és állatok egyéb ehető részei amelyek nem tekinthetők "húsnak" mint olyannak: röviden: az a hulladék, amelyből a népi osztályok hagyományosan ellátták magukat.
Mert Javi estevez, a madridi La Tasquería étterem séfje, ezek a visszadobások nemcsak nem kevésbé nemesek: olyan finomságok, amelyekkel hajlandó etetni a legrettegőbb étkezőt. "Bár Madrid durva város sok olyan ember van, akinek ez nem tetszik ", Estevez elismeri. "Az első pillanattól kezdve az volt a kihívásunk, hogy belsőségeket készítsünk olyan emberek számára, akik nem szeretik a belsőségeket".
Ha néhány hagyományos sütést kivéve csínját-bínját és csirkéit, A La Tasquería ma Madrid egyetlen étterme, amelyet teljes egészében a belsőségeknek szenteltek. De ne számítson arra, hogy fokhagymás, ütött agyú vagy madridi stílusú csípőt talál. Estevez egy másik háborúban van: olyan, amelyben első Michelin-csillagát adhatják neki, olyan ételek elkészítéséhez, amelyek nemcsak eredetiek, hanem felfedezik is olyan termékek, amelyek teljesen hiányoztak a modern konyhából, mint például a nyúl vese vagy a kacsa szív, amelyeket a szakács ragaszkodott ahhoz, hogy olyan gazdaságokból vásároljon, amelyek még azt sem gondolták, hogy ezek a részek kereskedelmi szempontból életképesek.
"A malac feje megváltoztatta az életemet"
Legemblematikusabb étele a szoptató disznófej, amely egészben megsüt és megsüt nagyon forró olajban hagyva torrezno megjelenését. Ez egy olyan javaslat, amely látszólag gore, mivel finom, amely abból a kérdésből született, hogy feltételezzük, hogy az összes nagy belsőségi étel elkészült: miért ne tennénk valamit ezzel?
- A disznó feje megváltoztatta az életünket, volt egy étel előtt és után ”- ismeri el Estevez egy csöppnyi irónia nélkül. "Mit Sacha [Hormaechea] azt mondja neked: „szívesen kitaláltam volna azt az ételt” és Francis Paniego, - Azzal a malacfejűvel, amelyet kidobtunk, hogy nem jutott eszembe, hogy ezt megtettem. Poof ... Sacha elmondta, hogy olyan, mint egy tökéletes kóstoló menü, mert egyetlen termékben különböző részek vannak, különböző textúrákkal és ízekkel ".
Azt mondják, van egy étteremvédnök, aki hetente megy enni egy fejet. Aznap, amikor meglátogattuk a La Tasquería-t, nekem 62 éves volt.
Az étel példát mutat a belsőségek megközelítésének módjára: ez egy olyan termék, amely tulajdonságai miatt lassú főzést igényel, összetettebb, mint bármely más ételben szokásos. De szintén, kedvesé kell tenni az evést. Igen, a lemez egy egész fej, de a nyelv, a szem és az agy számbavétele nélkül - amit sokan zabálnak -, a többi nem nagyon különbözik a tökéletes torreznótól, amelyet szinte mindenki szeret.
Hogyan válasszuk ki és kezeljük a belsőségeket
Mielőtt felfedezné a belsőségek főzését, tisztában kell lennie egy dologgal. "Van időd", Estevez biztosítja. Híres kukorica például három nap alatt elkészül. A belsőségek általában alapos tisztítást igényelnek, amely a főzés előtt vérzést és/vagy fehérítést tartalmaz.
"A belsőségeket belsőre és külsőre oszthatjuk" - magyarázza a séf. "A beltéri, a zsigerek ajánlom vérzik ki, jeges vízben tisztítva, így nem annyira kifejezett íze van. De ha külső belsőségekről beszélünk - lábról, orrról, fülről… - meg kell adnunk neki egy korábbi főzési folyamatot, a kifehéredett, amit hideg vízzel, sóval és babérlevéllel csinálok. Azért főzzük a terméket, hogy az elszabadítsa az első szennyeződéseket, és lehetővé tegye számunkra a víz kiöntését, a termék alapos megmosását és onnan történő főzését ".
Bár a termék minősége mindig fontos, a belsőségekben kritikus fontosságú a darabok megfelelő megválasztása, ahogy vannak nagyon gyorsan elromló termékek. A darabok kiválasztásához - magyarázza Estevez - ugyanazokat a kritériumokat kell alkalmaznia, mint a halak esetében, amelyeknek fényeseknek és simaaknak kell lenniük: „Meg kell látni a marhahús májat, amikor vásárolni megy, hogy piros, hogy életben van, hogy friss. Ha barna, elszáradt, szomorú májat lát, akkor észreveszi ".
E két alapszabály betartása, minden terméknek megvannak a titkai, hogy Estevez örömmel osztja meg a Directo al Paladarral. Szóval, soha nem mondtam jobban, menjünk részenként.
Szív
A tálcában csikó, borjú, bárány szívével dolgoztak ... Jelenleg egy tányért tálalnak kacsa szívek ami egyszerűen remek.
A szív sok ember számára elutasítást okoz, de a valóságban ez a belsőségek egyik legkedvesebb része, Nos, ez még mindig egy izom, amely helyesen főzve inkább a sovány húsra emlékeztet, mint a zsigerekre. A La Tasqueríában felszolgált kacsa szívét filézve szolgálják fel, és egy baromfi mellre emlékeztetnek.
Mint minden zsigernek, ezt is ki kell vérezni és jól meg kell tisztítani. A szív ebben az értelemben bonyolultabb, mert muszáj távolítsa el az összes zsírt jól és csak a sovány részt hagyja. Szinte soha nem főzik egészben: jobb laminálni.