A Dosidicus gigas óriási tintahal liszt kémiai összetétele
Összegzés
Kulcsszavak: Óriás tintahal étkezés, kémiai elemzés, felhasználási alternatívák.
Kutatási papír
Absztrakt
Az óriás tintahal (Dosidicus gigas) a lisztértékű élelmiszerek fejlesztésének alternatívájaként az étkezés (GSM) lehet releváns. Azonban ismerni kell az azt alkotó kémiai elemeket. A vizsgálat célja az óriás tintahal kémiai összetételének meghatározása volt Dosidicus gigas Guaymas-ból (Sonora, Mexikó) készült étel és annak alternatívája a funkcionális élelmiszerek kifejlesztésére. Az adatok magas fehérjetartalmat (77,7%), lizint és glutaminsavat (10,16 és 14,53 g aa/100 g fehérje), kén-aminosavakat és hidrofób aminosavakat mutattak. A zsírfrakció-tartalom (6,3%) alacsony volt, a nyersrostot (2,7%) kitinként jelentették, ami az alacsony kalóriatartalomban (4 kcal/g) tükröződik. A telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya 1,66: 1: 1,08 és n6: n3 1: 1,35 volt. Arra a következtetésre jutottak, hogy a GSM olyan összetevő, amely felhasználható kenyérben, kekszben, ételízesítőben, öntetben, ami hozzáadott értéket adhat számukra. A felhasználást korlátozó tényező azonban a hal illatában és ízében rejlik, így alkalmazása új termékek kifejlesztésére irányul, amelyek tipikus készítményekhez kapcsolódnak, beleértve a halakat és származékokat.
Kulcsszavak: Óriás tintahal étkezés, kémiai elemzés, alternatív felhasználás.
Bevezetés
Általában a tintahal körülbelül 89,13% -át használják (48% palást, 10,14% fej, 16,34% csáp és 14,65% uszony), amely a zsigerek 10,86% -a. Tengeri eredetű élelmiszerként tápértékét jónak tartják, kiemelve a könnyen emészthető fehérjék (emészthetőség = 94%), nem asszimilálható szénhidrátok, A, D és B vitamin komplexek, alacsony zsír- és kalóriatartalmat (1.16).
Vannak információk az óriás tintahal ökológiájáról, biológiájáról, szaporodásáról és elterjedéséről (Dosidicus gigas), valamint a tintahal különböző részeinek (palást, csápok, fej, uszony és zsigerek) és egészének kémiai összetétele. Az egész tintahal étkezésről (palást, fej, csápok, uszony, toll és zsigerek) azonban kevés információ található (4,5).
A fentiek miatt a kutatás célja az óriás tintahal liszt kémiai összetételének meghatározása volt (Dosidicus gigas) egész (palást, csápok, zsigerek, toll és száj), ennek a nem konvencionális erőforrásnak a hozzáadott értékkel rendelkező termékek fejlesztésében való lehetséges felhasználásának megállapítása érdekében.
Óriási tintahal-étel (HCG) beszerzése, fogadása és tárolása
Kémiai elemzés
Mikrobiológiai elemzés
Az aerob baktériumok lemezszámát. Táptalaj: tripton-élesztő kivonat agar (standardszámú agar) (7); Összes coliform: feltételezett teszt húsleves-laktóz táptalajjal, inkubálás: 35 ° C/48 óra (8); Megerősítő teszt élénkzöld lauril epe-laktóz táptalaj táptalajjal, inkubálás 35 °/48 óra; Széklet coliformok: feltételezhető teszt triptóz-lauril-szulfát táptalajjal, inkubálás 35 ° C-on, 48 óra (9); Megerősítő vizsgálat 44,5 ° C/24-48 óra inkubálású EC táptalaj táptalajjal, élénkzöld epe laktóz táptalaj és 44,5 ° C/24-48 óra inkubálás peptonvízzel; Salmonella sp. Szelektív és differenciális táptalaj: XLD agar (xilóz-lizin-deoxikolát); VB agar (élénkzöld) és SB agar (bizmut-szulfit), inkubálás: 35 ° C/24 óra (10) és Escherichia coli: Feltételezhető teszt lauril táptalaj táptalajjal, inkubálás: 35 ° C/24 óra. Megerősítő teszt EC táptalaj táptalajjal, inkubálás 44,5 °/24-48 óra és Mac Conkey Agar ugyanazon inkubációs körülmények között (9).