A fehérje kiválasztásában figyelembe veendő tényezők - Étel
Mariana Valverde, Ainia kutató
A fehérje iránti kereslet globális szintű növekedésével való megbirkózás szükségessé teszi az ipart az új fehérjeforrások keresése terén folytatott innovációra. De honnan lehet tudni, hogy melyik fehérje a legalkalmasabb egy adott termék kifejlesztésére? A táplálkozási és funkcionális tulajdonságok ismerete kritikus fontosságú a legmegfelelőbb fehérjeforrás felismerése és kiválasztása szempontjából.
Tekintettel az ENSZ által előre jelzett népességnövekedésre (2030-ban 8600 millió ember) és a húskészítmények, mint fehérjeforrás növekedésére, szükség van fenntarthatóbb és hatékonyabb megoldások keresésére a húsfehérjék felhasználására.
Az élelmiszeriparnak az egészséges, fenntartható és környezetbarát fehérje új forrásait kell keresnie annak érdekében, hogy kielégítsék a kiváló minőségű fehérjetápanyagok iránti fogyasztói igényeket és versenyképesebb áron növeljék a fehérjében gazdag termékek elérhetőségét.
A fehérjék eredete és a leggyakoribb alkalmazások
Egy új termék kifejlesztése során, annak alkalmazásától, a megcélozandó szegmenstől és az élelmiszer-mátrixtól függően számos alternatíva létezik, amelyek közül néhány érettebb és jobban ismert, mások pedig innovatívabbak. Közülük említhetjük azokat az állati eredetűeket, mint a tojásalbumin, a zselatin és a kollagén, a tejszérum koncentrátumait és izolátumait; növényi eredetű, például szójabab, borsó és egyéb hüvelyesek, burgonya és repce, és végül érdeklődés mutatkozik a mikoproteinek iránt.
Az alkalmazások jellegüktől függően nagyon sokfélék, és a különböző alágazatok termékeit kezelik. Néhány példa: tejtermékek, dúsított italok, pékáruk, snackek, húskészítmények, sporttermékek, cukrászda, fagylalt, tészta stb.
Amikor azonban kiválasztjuk a legmegfelelőbb fehérjét egy adott populációs szegmensre vagy egy adott piacra irányuló termék kifejlesztéséhez, elemezni kell a tápértéket és a funkcionalitást, amely hozzájárul az élelmiszer-mátrixhoz. A fehérjeforrás kiválasztása után figyelembe kell venni a szükséges és/vagy előírt tisztasági fokot, amely szorosan kapcsolódik a megszerzésében szerepet játszó technológiai folyamatokhoz.
A fehérjék technológiai funkciói és alkalmazásuk a különféle élelmiszer-mátrixokban
A fehérjék kiválasztásának fő tényezője a tápanyag-hozzájárulás és az aminosav-profil. Néhány fehérjeforrás nagyon teljes aminosav-profilt biztosít (magas esszenciális aminosav-tartalommal), amelyek lehetővé teszik olyan élelmiszerek kifejlesztését, amelyek hozzájárulnak a jó étrendhez.