A; halászat; sült, jobb extra szűz olívaolajjal

extra

MADRID, július 15. (EUROPA PRESS) -

A Baszkföldi Egyetem (UPV/EHU) kutatói tanulmányozták a hal lipidjeiben bekövetkező változásokat, amikor sütik, és azt látták, hogy az extra szűz olívaolaj használata a legegészségesebb megoldás, mivel kulcsfontosságú a lehetséges nemzedék elkerülése szempontjából. mérgező vegyületek.

Az „Food Research International” magazinban megjelent munkájukban elemezték, hogy az olaj jellege és a felhasznált halfajok hogyan befolyásolják a sütés során bekövetkező változásokat mindkét étel lipidjében (zsírjában).

Ehhez tengeri sügér („Dicentrarchus labrax”) és tengeri keszeg („Sparus aurata”) filét használtak, amelyeket felül serpenyőben és mikrohullámú sütőben extra szűz olívaolaj és finomított napraforgóolaj felhasználásával sütöttek. Mindkét esetben a lipidösszetételben bekövetkezett változásokat Proton Nuclear Magnetic Resonance (1H NMR) alkalmazásával tanulmányoztuk.

A ház sekély halsütése során a házi körülmények között nemcsak a halak lipidjei vándorolnak a sütőolajba, hanem az olajnak vannak olyan összetevői is, amelyek átkerülnek a halfilébe, ami módosítja a felhasznált olaj összetételét.

Egyrészt azokban az acilcsoportokban („zsírsavakban”) dúsul, amelyek nagyobb koncentrációban vannak a halzsírban, mint az eredeti olajban, másrészt egyidejűleg kimerül a magasabb koncentráció az eredeti olajban, mint a halzsírban.

Így sütés után az extra szűz olívaolaj gazdagabb volt omega-3, omega-1, linolsav és telített acilcsoportokban (halakból), és szegényebb olajban, amely az olívaolaj fő csoportja.

Sütés után a napraforgóolaj minden típusú acilcsoportban (halból származó) gazdagabb volt, kivéve a linolsavat, amely a napraforgóolaj fő acilcsoportja. Ezenkívül sütés után mindkét típusú olajat kis mennyiségű koleszterinnel dúsították (halból).