A kenyér fóruma; Téma megtekintése - Ciabatta
Általános index »TÉMAKÖRÖK» Receptek
Ciabatta. Recept 2016. június 15-től július 15-ig
Ne lépj rám, Ch ... apatákat viselek.
1982 szeptemberében az olaszországi Adria városban, Venetóban született a Ciabatta Polesana. Egy pékcsoport hozta létre az Arnaldo Cavallari nevű helyi molnár által támogatott munkamenetek során. Ezeknek a találkozóknak az volt a célja, hogy népszerűsítsék a Mulini Adriesi új lisztjét a helyi pékek körében, egyúttal arra törekedve, hogy olyan kenyeret találjon szendvicsekhez, amely állna az olasz kenyérpiacon uralkodó bagett ellen. Számos tesztet hajtottak végre, beleértve a szendvicsek megkönnyítésére szolgáló öntőformákat is, de paradox módon végül egy szabálytalan alakú kidolgozást vezettek be, amelyet annak idején néhány pék azonosított felesége papucsával vagy papucsával. A velük való hasonlósága miatt a Ciabatta nevet vette fel. Ezt a pékmestert, Cavallari barátját és az első ciabatták íróját Franceso Favaronnak hívták. Ezen a képen látható, hogy Vallejo elvtárs szívesen megmutatta a Slow Food Editore "L'Italia del Pane" című könyvéből, hogy ez a kenyér hogyan tud tökéletesen passzolni.
Az ötlet egy kérges kenyér volt, amelyet nagy mennyiségű vízzel készítettek, lédús és nagyon mézes morzsával. Ezekkel a létesítményekkel, a Polesine régió fehérjében gazdag lisztjével a Cavallari csapata először 1982-ben hozta létre a Ciabatta Polesana-t, majd 1990-ben az úgynevezett Ciabatta Italia-t. Az alkotás olyan üzleti stratégiával párosult, amely a Ciabatta franchise-t világszerte elterjesztette arra, ami ma, 30 évvel később jelent.
Igaz, hogy a Ciabatta jól versenyzett a szendvicsek kenyérpiacán. Olyannyira, hogy az élet néhány éve alatt népszerűvé vált és elterjedt az egész világon. Végül is egy klasszikus Ciabatta, hatalmas alveolusokkal, szeletekre vágva, nem tűnik túl alkalmasnak egy jó töltelék támogatására, és a gazdag kolbász szeletei fekete lyukba szívhatók, mielőtt az étkező megkóstolná. Ez sokkal markánsabban történik, mint a bagett esetében, ezért a Ciabattát hosszanti irányban kell levágni, a kenyér kérgével védett alveolátos táját kicsi - vagy nagy olaj-, vaj- vagy akármilyen séf képzeletében szendvicsek döntenek.
Feltalálói számára kétségtelenül tökéletes készítmény volt: versenybe szállhatott a külföldről érkező fagyasztott kenyerekkel, szabálytalan alakja könnyebb volt, mint a bagettek kialakítása, a tészta óvatos lerakódása gázmentesítés nélkül az erjedés utolsó fázisában kedvezett a nagy alveolusoknak. szintén nem okozott karcolásokat, ezért nincs szükség vágásokra. Működött és egyszerű volt, klasszikus és rusztikus kenyérnek tűnhet, amelynek gyökerei Leonardo idejében voltak, de a valóság az volt, hogy a Föld, a Szél és a Tűz idején hozták létre. Valaki azt mondta, hogy a siker valódi titka abban rejlik, hogy tökéletes kenyér azoknak, akik nem szeretik a kenyeret, és csodálatosan tökéletlen kenyér azoknak, akik szeretik vagy csinálják a kenyeret.
A Ciabatta eredeti képlete, mint tudjuk, nagyon magas hidratáción alapul, de mindenekelőtt egy hosszú (12–22 óra) fermentációval rendelkező szilárd biga használatán alapul, amelyben a receptben szereplő összes lisztet felhasználják. A Biga, az élesztős kovász olasz kifejezése mély és aromás ízt ad a kenyérnek, és javítja az eltarthatóságot is. A biga nem tartalmaz sót, csak lisztet, vizet és alacsony% friss élesztőt tartalmaz, amely a kívánt erjedési idő függvényében változik. Hamelmanben azt olvashattuk, hogy legfeljebb 8 órás fermentáció esetén a százalékarány 0,7 és 1% között van, 12 óráig a tartomány 0,3 és 0,6%, délután 4 óráig pedig 0,1 és 0,25% között van. Ez tájékoztató jellegű és 21-24ºC közötti hőmérsékletre érvényes. A biga élesztője, amellyel az eredeti recept elkészült, 1,5% körüli volt, de ma, ismerve az élesztő fejlődését és javulását, 30 évvel később néhány paramétert ki kell igazítanunk. Az élesztő mennyiségének beállításán kívül mellőzhetjük a malátát is.
Valószínűleg a múlt század 70-es és 80-as évekbeli lisztjeinek Olaszországban alacsony a maltóz-indexe, vagy magas esési száma, és sok pék a maláta mellett döntött. Azonban, és bár a lisztek az évek során megváltoztak, és az enzimatikus kérdés ma már erősen paraméterezett és ellenőrzött a malmokban, az Il Malto alkalmazását a Ciabatta receptben hagyományosan fenntartották. Az olasz pékség kézikönyvében, Teresio Busnelli (2014), ennek a kidolgozásnak a képletei tartalmazzák a maláta kis százalékát, és a könyv elméleti részében elmagyarázzák ennek az élesztőmunkát segítő természetes javítónak az erényeit: Megerősíti a gyenge liszteket kevesebbel glutén, kijavítja az erjedés hibáit és kiküszöböli a tészta savasságát, növeli a kenyér térfogatát, egy morzsa egyenletes, puha és könnyű porozitást állít be, és végül egyenletességet okoz a darab sütésében.
A javasolt képletek mindegyike előnyben részesül vagy biga, amint azt a kenyér kanonjai előírják. Az első egy olyan képlet, amelyet Hamelmann adaptált a "Kenyér" című könyvében, és amelyet először a folyamat részleteivel, fontos megjegyzéseivel és tippjeivel adunk meg. Ők a Ciabatti 73% -os hidratáltsággal. A második képletet a Pagani Malomtól kapjuk, az eredeti receptet 70% -os teljes hidratálással adaptáljuk (fenntartva a professzionális készítményt). Harmadik képlet Abel Sierra jóvoltából, amely Ezio Marinato olasz pékmester, Európa- és Világbajnok receptje, közel 75% -os hidratáltsággal, de rusztikus jelleggel más liszteket és egyéb gabonaféléket használva.
Ezen receptek mellett emlékeznünk kell arra a linkre, hogy a hónap kenyere már valami chapathoid volt, ahol sok, már felhalmozott információt talál. Mindjárt itt leszek, amit az ET mondott.
Hamelmann-formula és technikák
Biga:
200gr kenyérliszt (jobb erősségű)
120gr víz
0,4gr friss élesztő
Végső szentmise: