A konyha szervezése a munkában - Escoffiertől a szakácsig; Hideg
A gasztronómiai jelenség alakulása Kezdeteitől napjainkig nyomot hagyott jelenlegi konyháink fizikai megjelenésében és működésében. A divat, az ízlés, a társadalom fejlődése, a globalizáció és a technológiai fejlődés nagy előrelépéseket tett, amelyek napjainkban forradalomhoz vezettek.
A dandárokra osztott konyhák (Escoffier áttörése) még az új műholdas konyhák is sok víz folyt. És sok hibás a társadalom vitathatatlan változásának és szükségleteinek helyreállítási terméke.
A gasztronómiai jelenség hajnalán a jó ételeket kizárólag és kizárólag a királyoknak szánták, de amikor kitört a francia forradalom, e szakácsok közül sokan szükségesnek találták folytatni kereskedelmüket, így létrehozva az első éttermeket és népszerűsítve az összes kulináris ismeretet évszázadokig őrzött. Bár időben el vannak választva, Carême és Escoffier kétségtelenül felelősek azért, hogy szüntelen "enciklopédista és traktátusos" buzgalmukban összeállítsák és újragondolják mindezt a "sajátir faire" -t, megalapozva a ma ismert elnevezést. "Klasszikus konyha": a modern konyha vitathatatlan fenntartása.
De hogy lássuk, kezdjük egy rövid ismertetéssel nézd meg a klasszikus Escoffier elrendezést, kifejezetten nagy mennyiségű munkára és összetett menükre létrehozott szervezet. Ebben a katonai dandárok ihlette szervezeti ábrán nagy terület áll rendelkezésre a forró konyha számára, egy kisebb pedig hideg feldolgozásra és vágásra. Megnézte a pékség és cukrászda, valamint a mosoda területét is.