A kovász lépésről lépésre (IV) készít kenyeret kovásszal Egy darab kenyér
közzétett 2012. szeptember 27. | egy darab kenyérért
Itt az idő.
Van egy aktív és csodálatos kovászunk.
Csak kenyeret kell készítenünk vele.
A legkielégítőbb pillanatra érkezünk: megnézzük, hogyan alakítják ezek a buborékok a tésztánkat a mindennapi kenyerünkké.
- Tartalmazza a kovászot egy receptben, amely nem biztosítja azt.
- Döntse el a kovász mennyiségét az elérni kívánt hatásnak megfelelően.
- Kovászos kenyér készítése.
Mikor kész a kovászunk kovászos kenyérre?
 |
| Szerzői jog EWPG |
Hogyan lehet egy receptet a kovászhoz használni?
- Először is elvetjük az élesztőt az összetevők listájáról, és helyettesítjük a kovászt. Ehhez el kell döntenünk, hogy mennyi kovászot fogunk használni.
- Másodszor, újraszámoljuk a liszt és a víz mennyiségét, amelyet hozzá kell adnunk a kovászhoz kenyér készítéséhez.
- Az erjedés időtartama.
- A környezeti és/vagy a tészta hőmérséklete.
- A savasság mértéke, amelyet keresünk.
- Az erjesztés az MM-vel, az élesztővel ellentétben, a tészta megpuhulásának és gyengédségének jelenségét eredményezi: a tészta végül sokkal hidratáltabb, mint kezdeténél, mert az erjedés során vízmolekulák keletkeznek. Ezért, és ha először készítünk kovászos kenyeret, célszerű olyan receptet választani, amelynek hidratációja körülbelül 60% (legfeljebb 65%), mindaddig, amíg nem érti jól, hogyan viselkedik a tészta végig a folyamat. Ha csökkenteni akarjuk az előző recept hidratáltságát, akkor csak 25 ml-t kell levonnunk. vizet a recept.
- Alternatív megoldásként, és a tészta túlzott lágyulásának elkerülése érdekében hideg erjesztés alkalmazható, amely tésztánkat szorosan lefedve hűtőbe viszi, és még sok órányi időt biztosít. De ez növeli a tészta savasságát, ezért fel kell mérnie az elérni kívánt eredményt, mielőtt a hidratálás csökkentését, vagy hidegen tartását választaná.
- Az erjedés MM-vel lassabb, mint élesztővel. Ennek pedig másodlagos következménye, hogy a glutén szerkezete jobban leromlik, mint az élesztő kenyerekben. Fontos olyan liszteket használni, amelyek ellenállnak a hosszú erjedési folyamatoknak, mint például a kenyérliszt. Nem szükséges, hogy a liszt 100% -a erősségű liszt legyen, de az erősségű liszt egy részének (legfeljebb 50%) felhasználása elősegíti a jó szerkezet megőrzését, amelynek eredményeként az erjedés után könnyebben kialakítható és méhsejtesebb kenyér lesz morzsa.
- A hosszú erjedés másik hatása a lisztben jelen lévő cukrok kimerülése, ami sütéskor fehéres kenyeret eredményez. Az egyik lehetőség néhány diasztatikus vagy enzimatikus maláta hozzáadása, amely elősegíti a lisztben jelen lévő komplex cukrok átalakulását, és ezáltal növeli az élesztők és baktériumok számára elérhető "élelmiszer" mennyiségét.