A legjobb ételek Spanyolországban készült szívvel

Tehénből vagy borjúból, sertésből, kacsából vagy nyúlból, valamint tonhalból is ez a húsos izom klasszikus a belsőségek világában, amely kreatív és akár kockázatos recepteket ad elő anélkül, hogy megfeledkezne arról, hogy szakácskönyvek része olyan országokban, mint Spanyolország vagy Peru

legjobb

Szinte érzelmi izom és természetesen létfontosságú, ugyanakkor gasztronómiai potenciállal rendelkező összetevő. Húsos és rostos, a szív sokoldalú belsőségdarab. Az állatok keringési rendszerének fő szerve a tehén vagy borjú, de a sertés, a kacsa, a nyúl, a mezei nyúl vagy a csikó szívét is szokás használni, anélkül, hogy megfeledkeznék tengeri aspektusáról, különösen a tonhalról.

A húsevő oldalon nemcsak a vörös belsőségek történelmi felhasználásával büszkélkedhet, hanem az elmúlt években sok szakács kreatív szemmel figyelte a használatát. "A szív olyan összetevő, amelynek két sajátossága van. Az egyik a textúra, amelyet nagyon erős izomzat kondicionál, amelyet pihenés közben sem szelídítenek meg" - jegyzi meg Andoni Luis Aduriz. A konyha szakácsa és tulajdonosa Mugaritz (Renteria, Guipúzcoa) a másik jellegzetességet jelöli: "Az íze; ez úgy történik, mint a tonhal szangachójánál: figyelemre méltó személyiségű. Egészen olyan régen még soha nem ettem szívet, valószínűleg a textúra e két jellemzője miatt. aroma".

Ezek a tulajdonságok és a szívevés eszméjéből fakadó mentális előítéletek bizonyos receptek elutasítását eredményezik ezzel az izommal, bár a valóságban ez az egyik legkedvesebb zsiger. Nem lenne olyan nehéz, ha egy marhahúsos filét rántva vagy grillezve összetévesztenék a marhahús szokásos darabolásával, még akkor is, ha íze erősebb. Igen mindig főzés előtt vérezni és alaposan meg kell tisztítani. Tekintettel a hajthatatlan állagra, tanácsos a fiatal állatok szívét választani, és mindig a lassú és hosszú főzés mellett dönteni.

Tehenetől kacsáig

Tulajdonságait tekintve foszfor-, vas- (antianémiás ételként van besorolva), cink és a B-család (beleértve a B12-et) forrása; A belsőségek más darabjaihoz hasonlóan csecsemőtáplálékban is ajánlott. Bár alacsony zsír-, magas koleszterinszint, bár kisebb, mint más zsigerek.

Nem is drága termék: 500 grammos átlagos tömeggel, bár a mérete az egyes állatok méretétől függ, a bárányszív kilója 5,50 és 6 euró között lehet (a madridi Casquería Óscar adatai szerint), és hogy a tehén tartománya 2,40 és 2,90 euró között van (a Sertina és a Labdial létesítmények kezelt adatok).

Húsevő oldalán klasszikus és modern receptek mutatják be kulináris lehetőségeit. Ban ben A Tasquería (Madrid), a szív Javier Estévez rendszeres összetevője; különböző állatoktól származhat. La Finca Jiménez Barberóhoz (aki néha a Cárnico hentesüzletében szállítja) a marhaszív tartár steakért folyamodik. De sok más szívvel mer: potro szívtaco huitlacochével, San Simón sajttal és guacamollal; vese, nyelve és szíve a szopós disznónak vagy a kacsa szívének málnával, amely olyan étel, amely most szerepel az étlapon, és "pácoltan, félbevágva, majd a serpenyőben elkészítve szolgálják fel. A szív sokkal kellemesebb textúrával rendelkezik kacsamell, ami gumibb és keményebb. Nekünk húsként általában nagyon jól működik "- mondja Estévez.

Dabiz Muñoz évekkel ezelőtt kacsa szívvel játszott DiverXO. 2014 ősze volt, és éppen akkor költözött az NH Collection Eurobuilding telephelyére, amikor a Love and Duck: Hearts and Tongues of the Bird-et (két menetben) szolgálta fel, az első robata sülteket japán tűzön sütötték, ketchuppal ízesítve. fa paradicsomból és tabascóról, rózsaszínű grapefruittal és fehér spárgával és misóval szövetkezve.