A legrosszabb és legjobb gabonafélék és azok elkészítésének módja; Forradalmi fitnesz
A cikk első részében megkérdőjelezzük azt a közhiedelmet, miszerint a teljes kiőrlésű gabona nagyon egészséges étel.
Láttuk, hogy a teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztására vonatkozó mindenütt megjelenő ajánlást és annak (érdemtelen) kiváltságos helyét az ételpiramis tövében elsősorban epidemiológiai vizsgálatok támasztják alá, amelyekben az ok-okozati összefüggés zavaros, és ahol a lehetséges zavaró tényezők százai teszik lehetetlenné valóban kapjon érvényes következtetéseket. Számukra tulajdonított egészséges tulajdonság elhalványul, amikor klinikai vizsgálatokkal szembesülnek.
De nem minden gabona egyforma, és nem is kell problémásnak lenniük. Ma meglátjuk hogyan válasszuk ki a legjobb gabonaféléket és az elkészítésre vonatkozó ajánlásokat a kellemetlenségek minimalizálása érdekében.
1. ajánlás - Korlátozza a modern búza mennyiségét
Ismerünk olyan ősi társadalmakat, amelyek étrendje kisebb-nagyobb mértékben függött ettől a gabonafélétől. Noha a várható élettartamuk alacsonyabb volt, mint a paleolitikumban, és a gabonafélék növekedésével egyértelmű jelei vannak az egészség romlásának (például gyengébb csontok és rosszabb száj egészség), nem mondhatnánk, hogy a búza eredendően káros.
De a búza, amelyet ezek a társadalmak ettek, nagyon különbözött a moderntől.
Az 1960-as években az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium gabonaféléket helyezett el az élelmiszer-piramis tövében, ami a termelés növekedését kényszerítette. Kíváncsi, hogy aki az Egyesült Államokban (és ezért a világ többi részén) meghatározza a táplálkozási politikát, az nem egészségügyi, hanem a mezőgazdasági minisztérium, amelynek célja ... (nem fogja elhinni) a mezőgazdaság bővítése, az egészség nem optimalizálása.
A mezőgazdaság bővítése érdekében a búzát keresztezések és kísérletek sokaságának tették ki, amelynek eredményeként sokkal kisebb fajta búzát kaptak, de sokkal több magot (amit megeszünk). Eredmény: több termelés és rosszabb egészségi állapot.
A modern búza kezdetben kevesebb tápanyagot tartalmaz, mint néhány generációval ezelőtt (tanulmány). A történelem egyik leghosszabb mezőgazdasági vizsgálata azt mutatja, hogy a búza tápanyagai többé-kevésbé állandóak maradtak 1843 (a vizsgálat kezdete) és 1960 között, de a jelenlegi fajták bevezetésétől számítva ekkor csökkentek.
A modern búza szegényebb vasban, cinkben, magnéziumban, rézben ... Az egyik lehetséges magyarázat az, hogy ezeknek a fajtáknak rövidebb a gyökere, korlátozva a talajból felszívódó tápanyagokat, amelyeket több magnak el kell osztania.
Másodszor, a modern búza több glutént tartalmaz mint a hagyományos (tanulmány). Ez jót tett az élelmiszeriparnak, mivel a jelenlegi ízléshez igazodva puhább kenyeret állít elő. A glutén azonban néhány ember számára problémás (tanulmány), valamint a búzacsíra agglutinin (tanulmány).
Gazdaságilag előnyös, de fiziológiailag szegényebb (kevesebb tápanyag és több potenciálisan káros vegyület).
Összehasonlítva a modern búzát az ősfajták némelyikével, az ára rossz:
- A búza legrégebbi fajtája, az escaña vagy a triticum monococcum kevésbé okoz problémát a celiacák számára, mint a modern búza (tanulmány), bár nyilvánvalóan nem ajánlott egyformán, ha celiakia van. A celiacsok száma 400% az elmúlt 20 évben, és részben a modern búza lehet a hibás (a tisztaság iránti megszállottságunk is fáj nekünk).
- A modern búza több I. típusú cukorbetegséggel társul (tanulmány).
- A Kamut (egy másik ősi búzafajta) és a modern búza összehasonlításával végzett klinikai vizsgálat áttekinthető adatokat szolgáltat, például az ásványi anyagok felszívódásának jelentős javulását és a Kamut alacsonyabb gyulladásszintjét.
Ha összehasonlítjuk más gabonafélékkel, akkor a búza ismét alultámogatott:
- Egy tanulmány, amely összehasonlítja például a teljes zabot a teljes kiőrléssel, azt jelzi, hogy ez jelentősen rontja a koszorúér-kockázati mutatókat, nemcsak az LDL szintjét, hanem a részecskék számát is, ami, mint annak idején láttuk, jobban jelzi a kardiovaszkuláris rizikót.
- Egy másik tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a teljes kiőrlés miatt az egerek zsírosabbak és rosszabb metabolikus hatása van, mint a teljes rozsé. Ugyanez igaz valószínűleg az emberekre is.
Összefoglalva: csak a modern búza korlátozásával (sajnos a legszélesebb körben használják alacsony költségei miatt) a gabona nélküli étrendhez kapcsolódó előnyök jó részét kapja meg. A gluténmentes étrend nem feltétlenül a megoldás.
2. ajánlás - Feldolgozza őket, mint őseinket
A gabonaféléket fogyasztó ős társadalmak nemcsak kevésbé veszélyes fajtákat használtak, mint a modernek, hanem másképp is készítették őket (részlet).
A múltban tisztában voltak a gabonafélék két fő korlátozásával (kevés tápanyag és sok anti-tápanyag), és egyszerű technikákat alkalmaztak, amelyek minimalizálták mindkét problémát.
A tápanyagok felszívódásának optimalizálásában a legfontosabb a fitinsav csökkentése (tanulmány, tanulmány). E tanulmány szerint a fitinsav teljes kizárása a gabonafélékből a rizs esetében több mint 300% -kal, a búza esetében pedig több mint 1100% -kal javítja a vas felszívódását.