A narancslén és a tejsavón alapuló ital elfogadhatósága és táplálkozási minősége,
A narancslén és a tejsavón alapuló, hővel vagy nagy intenzitású impulzusos elektromos térrel tartósított ital elfogadhatósága és táplálkozási minősége
Amalia Mónico Pifarré, Olga Martín, María Luz de Portela, Silvia H. Langini, Adriana R. Weisstaub, Carola Greco és Patricia Ronayne de Ferrer
Élelmiszer-technológiai tanszék, Agrártechnikai Főiskola, Lleida Egyetem, Lleida, Spanyolország. Gyógyszerészeti és Biokémiai Kar, UBA, Buenos Aires, Argentína
Kulcsszavak: Dúsított gyümölcslé, nagy intenzitású pulzáló elektromos mezők, rendelkezésre álló lizin, C-vitamin, ásványi anyagok.
A narancslén és a tejsavóporon alapuló, hővel vagy nagy intenzitású pulzáló elektromos térrel megőrzött ital elfogadhatósága és táplálkozási minősége.
Kulcsszavak: Dúsított gyümölcslé, nagy intenzitású pulzáló elektromos mezők, rendelkezésre álló lizin, C-vitamin, ásványi anyagok.
Fogadott: 2006.09.21 Elfogadott: 2006.12.23
BEVEZETÉS
Az alkoholmentes italok különböző tápanyagok hordozójaként használhatók, amelyek hozzáadhatók az étrend minőségének javítása érdekében, különösen azokban az esetekben, amikor veszélyeztetett csoportok fogyasztják őket (1,2). Ezenkívül egyes iparágak olyan alkoholmentes italokat próbálnak kifejleszteni, alacsony kalóriatartalommal, amelyek felhasználhatók a modern társadalomban marginális vagy hiányos tápanyagokat tartalmazó gyorsétterem pótlására. Ezeknek az italoknak 1998 óta jelentős növekedési üteme van Európában (3).
A citruslevek, különösen a narancsfélék, a legkeresettebbek és széles körben elfogadottak. Másrészt a tejsavó, a sajtipar mellékterméke, régóta ipari hulladéknak számít, amelyet kizárólag állati takarmányként használnak, vagy hulladékként patakokba vagy talajokba dobják (4). A környezettel való törődés fokozottabb tudatossága, valamint a melléktermék tápértékének jobb felmérése oda vezetett, hogy felhasználják az élelmiszeriparban, ezért érdekes kiegészítésként értékelik át, mivel a fehérje hozzájárulása magas lizintartalomtól és ásványi anyagoktól, például kalciumtól, káliumtól és cinktől, főleg (5,6). Ezért a tejsavó hozzáadása a narancsléhez lehetővé teszi azoknak a tápanyagoknak a hozzájárulását, amelyek bizonyos sérülékeny csoportokban, például gyermekekben és idősekben, hiányosak vagy marginálisak lehetnek.
Másrészt az élelmiszer-megőrzés nem termikus módszereit vizsgálják, hogy értékeljék azok lehetőségét a hagyományos termikus módszerek alternatívájaként vagy kiegészítő folyamataként (6,7). Fejlesztése reagál a mikrobiológiailag és enzimatikusan stabil termékek előállításának céljára, minimalizálva az élelmiszer minőségének a hő hatására bekövetkező veszteségét.
Jelen munka célja egy narancslé és tejsavó alapú ital kidolgozása, annak potenciális fogyasztók általi elfogadhatóságának vizsgálata, valamint két különböző tartósítási kezelés (nagy intenzitású pulzáló elektromos mezők és hagyományos hőkezelés) hatásának meghatározása táplálékra minőség. Ehhez meghatároztuk az egyes kezelések után fennmaradó lizin szinteket; az aszkorbinsav visszatartásának mértéke és egyes táplálkozási szempontból fontos ásványi anyagok (kalcium, magnézium és cink) tartalma.
Anyagok és metódusok
Nyersanyagok
A felhasznált alapanyagok narancslé és tejsavópor voltak. A narancslét (Z) friss narancsból, a Navelate-ből nyerték, amelyet Lleida város (Spanyolország) helyi piacán szereztek be, és SANTOS típusú 10-es facsaróval préselték 1500–1000 fordulat/perc fordulatszámon. a Copirineo (SCCL) adományozta a La Pobla de Segur-tól (Lleida, Spanyolország), és összetétele főként laktóz (körülbelül 75%) és 12,3 g/100 g fehérje volt. Meg kell jegyezni, hogy a tejsavó a kalcium, a kálium, a magnézium és a cink fontos összetevője is.
Készített italok
1. narancslé hozzáadva 7 g/100 g tejsavót (Z + SL7).
2. narancslé 13 g/100 g tejsavó hozzáadásával (Z + SL13).
Alkalmazott folyamatok
Hőkezelés (TT)
A termékeket vízfürdőben, 75 ° C hőmérsékleten 15 percig melegítjük. A hőmérséklet eléréséhez szükséges idő 10 perc volt; utána 25 ° C-ra történő hűtés szintén 10 percig tartott.
Kezelés nagy intenzitású pulzáló elektromos mezőkkel (CEPAI)
A termékeket egy laboratóriumi berendezésben (OSU-4F, Ohio State University, OH, USA) 2 µs, 24-29 kV/cm nyomáson pulzáltuk, összesen 59 s kezelési idővel és 118 ml/perc áramlási sebességgel. A hőmérséklet a CEPAI kezelés végén 35 ° C volt.
Szenzoros értékelés
Szenzoros értékelést végeztünk annak érdekében, hogy meghatározzuk a különböző termékek fogyasztók általi elfogadhatóságát; italokat alapanyagokból készítettek közvetlenül a kóstolás előtt. A bíráknak el kellett rendelniük a 3 italt (narancslé, Z + SL7 és Z + SL13) preferenciáiknak megfelelően (a legmagasabbtól a legalacsonyabbig). 43 képzetlen bíró volt. Az eredményeket Friedman teszt alkalmazásával elemeztük (9).
Elemzés elvégezve
Az összes meghatározást három példányban hajtottuk végre, és elkészítettük a feldolgozott minták duplikációit.
Rendelkezésre álló lizin
A Carpenter-módszert (10) Booth (11) módosította. Az összes nitrogéntartalmat (NT) Kjeldahl-módszerrel (12) határoztuk meg. Az alkalmazott fehérje konverziós tényező 6,25 volt.
C-vitamin
10% metafoszforsavval és 0,5 ml 2,3-dimerkapto-1-propanollal (BAL) extraháltuk, és HPLC-vel meghatároztuk NH2-Spherisorb S5 oszlop alkalmazásával. A mozgófázis 60% 5 mM foszfátpuffer (pH-érték 3,5-re állítva) és 40% acetonitril keveréke volt. Az L-aszkorbinsav külső standardját (Sigma Chemical, Co, St. Louis, MO) alkalmaztuk (13).
Nedves emésztést hajtottunk végre Parr (14) "pumpákkal", NO3H p.a.-val, egy Samsung mikrohullámú sütőben, MW 5720 (900-1400 W) modellel. Az ásványosított anyagot az ultratiszta ioncserélt víz alkalmazásával elvégzendő meghatározásoknak megfelelően megfelelő térfogatra hígítottuk. A standard görbékhez Merck szabványokat alkalmaztak. A referenciaanyag teljes tejpor RM 8435, NIST volt, ugyanolyan kezelésnek vetették alá, mint a mintákat. A nátriumot és a káliumot lángfotometriával határoztuk meg; kalcium, magnézium és cink atomabszorpciós spektrometriával (15) specifikus üreges katódlámpákkal (Varian Spectr AA 20 spektrofotométer, Varian Techtron Pty., Limited; Victoria, Ausztrália). Cl3La-t adtunk hozzá foszfát interferencia szupresszorként. Az összes felhasznált anyagot 20% -os nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal mossuk, ötször öblítve desztillált vízzel, és hatszor ultrapuha ionmentes vízzel.