A SuperSalmorejo Salmorejo még alacsonyabb só- és kalóriatartalmú - Rafael Moreno Rojas Web
Néhány évvel ezelőtt, amikor befejeztük a Cordovan salmorejo recept (2007) szabványosítását, amelyet a Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés később világszerte ismertet, néhány tanulmányban résztvevő hallgató és munkatárs megkérdezte, hogy annak ellenére, hogy Cordovan salmorejo már rendelkezik Elég alacsony kalóriatartalom (117 Kcal/100g), le lehetne engedni, sőt a sót is, anélkül, hogy elveszítené a salmorejo lényegét.
Gyorsan felmerültek javaslatok az adalékanyagok használatára a kenyér vagy az olaj mennyiségének csökkentésére, a káliumsók használatára a nátrium csökkentésére ... olyan megoldások, amelyek ellentmondanak ennek a hagyományos, természetes összetevőkből készült ételnek a lényegével.
De megjelent egy javaslat, amin dolgozunk, amely egyidejűleg csökkenti az összetevőket, amelyek kiegészíthetik egymást. Végül több tucat kóstolás után, hogy külön-külön és egyszerre becsüljük meg az összetevők változásának érzékenységét, eljutottunk egy olyan képlethez, amely ugyanazon összetevőkön alapszik, mint a hagyományos salmorejo, de változó arányban. A Rabanales Campus 60 különböző fokozatú salmorejo-fogyasztójának felmérésében háromszögletű kóstolással (vakon, anélkül, hogy bármit is tudnának arról, amit kóstoltak) 52% -nál nem voltak megkülönböztethetők a klasszikustól, 27% a klasszikusat választotta, 21 % alacsony só- és kalóriatartalom. Nagyon ígéretes adatok, bár nem mondhatnánk, hogy szakértő kóstolók lennének, bár a fogyasztók szokták enni.
A recept ott maradt, és alkalmanként a konferenciákon is kommentáltam. De egy már meglévő étel "könnyebb" testvéréről beszélni, és Fejleszteni vágyott számunkra merésznek tűnt az a hagyomány, amely a kordovai gasztronómia egyik legjobb étele volt.
De minden megváltozott a közelmúltban, Miguel del Pino, a Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés elnöke kihívást jelentett az andalúziai gasztronómiai elnöknek, olyan csoportokra gondolva, mint például erős kalória- vagy sótartalmú korlátok (például kórházban fekvő vagy súlyos magas vérnyomásban szenvedők) és/vagy elhízás), amelyek még kevésbé kalóriatartalmú ételeket igényelhetnek, kevesebb sótartalommal. Nyilvánvaló, hogy ez egy olyan étel, amely a betegek számára elérhető ezeknek a kórképeknek, és nem egy csodaszer, mivel ez a fajta folyamat megköveteli az étkezési szokások teljes megváltoztatását, és nem úgy tesz, mintha egy étel jelentené a problémáik megoldását.
Ezzel a motivációval tértünk vissza ehhez a képlethez, és mások, akik szintén érdekes alternatívákat kínáltak fel érdeklődésükre. Kipróbálásukhoz elkészítettünk egy lakmuszpróbát, amelynek megfelelve garantálhatjuk, hogy jó termékünk van.
Az első kérdés az volt, hogy ki készíti a salmorejo készítményeket? A válasz egyértelmű volt, aki általában a Cordovan salmorejo kóstolókat készíti a Testvériség számára: Matias Vega, Ki jobban reprodukálja a klasszikus receptet? Átadtuk Matíasnak mind a szabványosított hagyományos salmorejo receptjét, amelyet ő már ismert, mind három másik teszt salmorejót (egyet, amelyet az egyetemen már teszteltünk, és további két kísérleti receptet). A második kérdés az volt kóstolókat, amelyeket maga a testvériség elnöke választott ki társai között. A találkozó időpontja: Alcazaba de las Torres (Cañete de las Torres), hogy frissen készítsék el őket, bár három ember számára, akik aznap nem tudtak részt venni, másnap mintákat adtak kóstolásra.