A vitaminok táplálkozási veszteségei a kulináris technikákban és a technológiai folyamatokban - Luis Aguilar
Vizsgáljuk meg részletesen a vitaminok fő táplálkozási veszteségeit az élelmiszer technológiai folyamataiban
Vízben oldódó vitaminok
C vitamin
Ez a vitamin megtalálható a gyümölcsökben és zöldségekben, kisebb mértékben az állatokban. Az élelmiszer természetes formája az L izomer, a D izomer alig 10% -ot képvisel a természetben, és az iparban technológiai, de nem táplálkozási célokra használják. A vitamin stabilitása függ az O2-től, a fénytől, a pH-tól, valamint az enzimektől és a fémkatalizátoroktól (1).
Az aszkorbinsav (C-vitamin) reverzibilisen átalakul dehidroaszkorbinsavvá (amelynek szintén van vitamintevékenysége). A táplálékvesztés akkor következik be, amikor ezt a vitámerót vizes közegben 2-3 diketogulonsavvá alakítják, amely már nem biológiailag aktív (1,2).
Ez az átalakulás a környezeti feltételektől függően változik, olyan tényezők léphetnek közbe, mint az O2, a vas- és rézfémionok parciális nyomása vagy a hőmérséklet. A pH-értéket tekintve a 2,5 és 5,5 közötti értékek kedveznek a dehidroaszkorbinsavvá történő átalakulásnak, de az alacsonyabb pH-értékek 2-3 diketogulonsavvá történő átalakuláshoz (és ennek következtében bekövetkező táplálkozási veszteséghez) vezetnek. Ezért tanácsos fenntartani a savas pH-t.
Ami a hőmérsékletet illeti, a C-vitamin stabilitása maximum -18 ° -on van, és csökken a hőmérséklet növekedésével, ezért kényelmes a frissen facsart gyümölcsleveket hűtőben tartani, ha nem akarjuk azonnal fogyasztani őket.
Ne siessen azonban frissen facsart gyümölcslevet fogyasztani, még az elkészítése után 24 órával is, ha a tárolási hőmérséklet nem magas, akkor a C-vitamin nagy része megmarad.
Tiamin vagy B1
Tiamint találunk diófélékben, hüvelyesekben, tejtermékekben és olyan húsokban, mint a sertés karaj és az orgona húsai. Ennek a vitaminnak a stabilitása viszonylag alacsony, és a pH-tól függ, stabil savas pH-n, de hővel inaktiválva pH = 7-nél. Főzés közben a csurgalékvíz, gabonafélék esetében az őrlés során veszíti el. A húsban elveszik olyan folyamatokban, mint a dohányzás, a pácolás, a főzés vagy az ionizáló sugárzással történő kezelés, azonban a hűtés és a fagyasztás kevéssé befolyásolja ezt a vitamint. A tejben a veszteségek a kezelés intenzitásától függenek, és egyenesen arányosak annak intenzitásával. Az erjesztett tejben veszteségek vannak a tejsavbaktériumok általi felhasználás miatt (1).
Riboflavin vagy B2
Megtalálható tejben, tojásban, húsokban és származékokban, valamint néhány zöldségben. Összesen három vitamin létezik, mivel a FAD és az FMN is rendelkezik vitamintevékenységgel, és funkcióik közül kiemelkedik szerepük a HdC, az aminosavak és a zsírsavak metabolizmusában. Bár bélbaktériumaink szintetizálják a riboflavint, mennyisége nem elegendő, és átlagosan kb. 0,6 mg/1000 kcal szükséges (2).
A riboflavin stabil marad a hő, az O2 és a savas oldatok szempontjából, de ha a pH emelkedik, stabilitása csökken és lúgos közegben gyorsan elpusztul. Nagyon fotolabilis, enyhén lúgos oldatokban átalakul lumiflavinná. Ez a lumiflavin nagyszerű oxidálószer, amely katalizálhatja más vitaminok pusztulását. Ezért nem tanácsos napfénynek kitenni a B2-ben gazdag ételeket.
A zöldségkonzervek veszteségei 25-50% között változnak. Az ionizáló sugárzás akár 25% -ot is tönkretehet, de a főtt hús vagy tejkezelés nem jár 10% -nál nagyobb veszteséggel (1).
Niacin, nikotinsav vagy B3
Megtalálható gabonafélékben, zöldségekben és állati eredetű ételekben, például tejtermékekben, tojásokban és halakban. A niacint gyakran PP vagy védő faktornak nevezik a pellagra ellen, mivel megakadályozza ezt a betegséget. A nikotinsav és a nikotinamid egyaránt dehidrogenáz-koenzimeket képez, amelyek főleg a májban vannak jelen, és számos metabolikus útvonalon fogadják el és adják a hidrogéneket, ideértve a glikolízist, az etanol oxidációját vagy a sejtlégzésben lévő mitokondriumokban.
Valószínűleg az a legstabilabb vitamin, és az ételek normál pH-tartományában sem hő, sem fény nem befolyásolja. A legfontosabb veszteségek a kimosódásból, vízben történő hígításból származnak mosás vagy főzés során.
A húsban főzés közben stabil, a párlási folyamatokban nagyobb a veszteség, mint sütés vagy pörkölés során. A zöldségféléknél a párolt veszteségek 10% körül mozognak, bár a konzerv élelmiszerekben 75% -ot tehetnek ki, mivel kimosódnak a fedőfolyadékba (1).
Pantoténsav vagy B5
Ez a vitamin sok ételben van jelen, és nagyobb mértékben az állatok belsejében, a tojássárgájában vagy a dióban. Az élelmiszerekben az A koenzim része. 4 és 7 közötti pH-értéken stabil, de ezen a tartományon kívül hajlamos a hidrolízisre. A húsokban táplálkozási vesztesége a hőkezelés intenzitásában, a víz mennyiségében és a darab méretében rejlik; A 25% körüli veszteségeket elsősorban az exudátum okozza. A tejben a pasztőrözés és a sterilizálás során a veszteség körülbelül egytizede van; zöldségkonzervekben vagy konzervtermékekben a B5 kimosódása kezdeti tartalmának körülbelül 45–75% -át érinti (1).