ACE Borászati Magazin - TUDOMÁNY
Borváltozások a mikotoxinok és az élelmiszer-biztonság miatt
A borok esetében az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO), az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a Nemzetközi Szőlő- és Borszervezet (OIV), a „Bor, táplálkozás és egészségügy” albizottságba integrált csoportok révén, tanulmányozza a borok azon változásainak jelenlegi állapotát, amelyek kihathatnak a fogyasztók egészségére, megpróbálják tisztázni eredetét és keletkezési útjait, és adott esetben kerüljék az olyan koncentrációkat, amelyek károsakká válhatnak. 1
Az, hogy a bor biztonságos-e vagy sem, attól függ, hogy milyen toxikológiai értékelést végeznek azok a vegyületek, amelyek hordozhatók, és amelyek feltételezhetően toxikusak. Ezeket a potenciálisan mérgező anyagokat származásuk szerint a következőkbe lehet besorolni:
- Szennyező anyagok, például peszticidek vagy ólom.
- Adalékanyagok, például kén-dioxid.
- A mikrobiális anyagcseréhez kapcsolódó molekulák, amelyek a cikk lényege.
Fontos megjegyezni azt is, hogy egy anyag toxikológiai potenciáljának értékeléséhez ismerni kell annak biohasznosulását. Miután bejutott a szervezetbe, a máj metabolizálja, elveszíti vagy csökkenti toxicitását, vagy éppen ellenkezőleg, növeli. Hasonlóképpen, ebben a toxikus tulajdonságban, amelyet egy anyag meghatározhat, befolyásolja a szövetekkel vagy a célszervekkel való kölcsönhatás megkönnyítését, amelyekre hatva hat.
Mikotoxinok
A mikotoxinok (etimológiailag a görög mikes = gomba és toxikán = méreg szavakból) bizonyos gombák anyagcseretermékei, amelyek erős mérgekként hatnak más organizmusokkal vagy organizmuscsoportokkal szemben, bár nem gyakorolnak káros hatást a termelő mikroorganizmusokkal szemben.
A mikotoxikózis vizsgálata viszonylag friss, referenciapontot képez, az ergotizmus patogenezisének leírása. 1815-ben Agustin Pyrame de Candolle (1778-1841) svájci botanikus meghatározta az ergot parazita (Claviceps purpurea) gombás jellegét. Később, 1862-ben, kimutatták ennek a gombának a kóros hatásait.
Miután már a 20. században kimutatták a szarvasmarhák bizonyos mérgezéseit, amelyeket penészekkel parazitált takarmányok fogyasztásával állítottak elő, az Aspergillus nemzetség különböző fajait izolálták tőlük. Őrmester (1960) komolyan újrakezdte az aflatoxin-kutatást az angliai járvány után, amely 100 000 fiatal pulykát és 14 000 kiskacsát ölt meg. A járványt Brazíliából származó mogyoróliszt fogyasztása okozta, amelyet A. flavus-szal parazitáltak. Ugyanakkor Kaliforniában hatalmas számú pisztráng-hematoma esetet diagnosztizáltak. 1961-ben az Aspergillus flavus által termelt toxint, amely a pulykák úgynevezett X-betegségét okozta, izolálták a takarmányban.
Kémiailag a mikotoxinok különböznek a bakteriocinoktól, mivel az utóbbiak fehérje jellegűek, ezért antigén tulajdonságokkal rendelkeznek, míg a mikotoxinok - a köztük lévő nagy szerkezeti különbségek ellenére - alacsony molekulatömeggel és egyszerű és egyszerű szerkezettel rendelkeznek.
Ochratoxin A
Az Aspergillus és a Penicillium nemzetség bizonyos fajai által az élelmiszerekben természetes szennyező anyagként bioszintetizált ohratoxin A-t (OTA) 1969 óta széles körben dokumentálják. . 3
1.ábra. Az Ochratoxin A kémiai szerkezete
Az OTA a közegészségügy és a közgazdaságtan iránti jelenlegi érdeklődését annak köszönheti, hogy részt vesz az úgynevezett balkáni endémiás nephropathiában (NEB). Ez egy krónikus interstitialis tubulonephritis, amely végül húgyúti daganatokat okoz az emberben. 4 toxicitása a véralvadás és a glükóz metabolizmus szintjén is megnyilvánul, oxidatív elváltozásokat okozva.
Ochratoxin A mustban és borokban
Az Aspergillus ochraceus és a Penicillium verrucosum a gabonafélékben OTA-t termel (ICMSE, 1996), és a szőlőben és a szőlőben történő gyakori izolációjuk nem jöhet szóba. Az OTA eredete a szőlőben és az abból származó termékekben alapvetően az Aspergillus carbonarius fajok fejlődésének tulajdonítható, 6 és ritkábban néhány máshoz, például Aspergillus niger, 7 vagy Aspergillus fumigatus és Penicillium prinophilum. 8.
2. ábra. Aspergillus niger a czaperck agaron
A páratartalom, a hőmérséklet és a kártevők olyan tényezők, amelyek különösen gyakoriak a szőlőszemekben előforduló gombák inváziójára. Általában a magas páratartalom és hőmérséklet, valamint a rovarok jelenléte okozza leginkább a bőr és később az egész bogyó romlását.
Zimmerly és Dick (1996) először Svájcban 9 jelentette az OTA jelenlétét a borokban 9 ezt követően más szerzők szembeállították, bár ezek a tanulmányok ritkák, és jelentősen különböznek az elemzett minták típusa, eredete és száma tekintetében. Ugyanakkor nem nyújtottak be olyan bizonyítékot, amely kockázatot jelentene a fogyasztók egészségére.