Amit nem tudtál az anisakis El Comidista EL PA-ról; S
Sötét árnyéka minden alkalommal lóg rajtunk, amikor sushit, szardellát vagy lazacot eszünk, de még mindig nem ismerjük jól. Ez az a tengeri élősködő, amelyről mindenki beszél, és így lehet megakadályozni.
Görög miniszter vagy egzotikus japán ital neve van, és ez potenciális veszélyt jelentett a pácolt szardella, a sashimi vagy az alacsony hőmérsékletű savanyúság finom fedezete mögött. De tudunk-e mindent az anisakisról? Tudjuk, mi ez? Folytathatjuk a halak főzését és fogyasztását fertőzésveszély nélkül? Ha mégis megtörténik, mik lesznek a tünetek? A válasz ezekre a kérdésekre és még sok másra, a biztonsági és megelőzési gyors útmutató mellett, a következő sorokban.
Mi is pontosan az anisakis?
Bár lehet, hogy olvastad, hogy vírus vagy baktériumról van szó - amint Miguel A. Lurueñával történt a Gominolas de Petróleo-ról szóló blogról - az anisakis valójában parazita. Pontosabban, egy fonálféreg, amely életciklusát a tenger, valamint a halak és tengeri emlősök emésztőrendszere között tölti be, alapvetően a partjain kívül él (amit a paraziták tesznek). Ha megfertőzött halat fogyasztunk, nagyon valószínű, hogy kisebb-nagyobb súlyú emésztőrendszeri rendellenességeket szenvedünk és az ebből származó allergiás reakciókat.
Miért nőtt exponenciálisan a fertőzött halak száma?
A nagyobb példányoknak - a tonhalnak, a kardhalnak, a kutyahalnak stb. - dedikált halászhajók egyik általános gyakorlata a fogások kibelezése ugyanabban a hajóban. Bár a gyári hajóknak meg kell vizsgálniuk a zsigereket a parazita jelenlétére nézve, egyetlen törvény sem akadályozza meg őket abban, hogy később a hajóra hajítsák, más halak elfogyasszák őket, elterítsék és a tengert anisakis kultúra terévé változtassák.
Noha számos halászkikötő önállóan betiltotta ezt a kérdést a területükön, ez - feltételezve, hogy a halászok bevállalják a jó gyakorlatot - csak Spanyolországban fogyasztott halak nagyon kis részét érinti. A halászati ipar - érthetetlenül, mert ez az első érintett - még nem kínált alternatívát a nyílt tengeren lévő zsigerek megsemmisítésére és a kockázat elkerülésére.
Az ágazat néhány vállalata érdeklődést mutatott a galíciai Marexi vállalat Tedepad iránt, egy nagy teljesítményű rádiófrekvenciás generátor iránt, amely úgy néz ki, mint egy kis égetőmű - vagy egy lapos dob vagy egy nagy motor, nem mondhatom -, amely megöli anisakidák és megakadályozza azok elterjedését. Akárcsak a halászhajók esetében, mindaddig a jóakarat kérdése marad, amíg a törvény másként nem rendelkezik.
Ez az anisakis életciklusa
Sok más parazitához hasonlóan az anisakis életciklusa is hosszú, összetett és számos gazdával rendelkezik - ez az a szervezet neve, amelytől a parazita vagy a gazdaszervezet részesül és függ. A CRESA-ban (a Generalitat állat-egészségügyi kutatásainak központja) így mondják. „Az anisakis kifejlett stádiumai a tengeri emlősök (bálnák, delfinek, delfinek, fókák és oroszlánfókák) gyomrában találhatók, amelyek a végleges gazdaszervezetek. Ezek a kifejlett tojások (az első lárva stádium) a gazdaszervezet ürülékével hullanak ki. A petesejteket megtermékenyítik és kikelnek a vízben, mikroszkopikus másodlagos lárvaként maradva, amelyek szabadon úsznak és képesek 2-3 hónapot túlélni.
Ezeket a lárvákat apró rákok (első közbülső gazdaszervezet) fogyasztják, ahol harmadlagos lárvákká fejlődnek. A halak és a lábasfejűek (a második köztes gazdaszervezet) ezekből a rákfélékből táplálkoznak. A lárvák a bélből a hasüregbe és a szövetekbe vándorolnak, és addig nőnek, amíg makroszkopikusakká nem válnak (harmadik, legalább 3 cm hosszú lárva stádium).
Ezeket a lárvákat a tengeri emlősök (meghatározó gazdanövények) parazitált halak ragadozása révén továbbíthatják más halakhoz. A lárvák behatolnak a gyomor nyálkahártyájába, és felnőtté válnak, így teljesítik biológiai ciklusukat ”. És ekkor válik az ember véletlenül gazdává, miután elfogyasztotta ezeket a nyers, enyhén sózott vagy füstölt halakat.
A halak fagyasztása, amelyeket megeszünk, anélkül, hogy otthon 48 órán át főznénk, nem elegendő
Minden alkalommal, amikor El Comidistában elkészítünk egy receptet nyers halakból, arra kérnek minket, hogy figyelmeztessenek arra, hogy előzetesen 48 órán át le kell fagyasztanunk, hogy megöljük az anisakikat. Nos, azok, akik úgy gondolják, hogy ha a halakat 48 órán át otthon fagyasztjuk, nyersen, ecetben vagy tartárban lévő zamatos szardella formájában veszhetjük veszély nélkül, valójában egy kicsit bonyolultabb. Az Anisakis lárvák elpusztulnak, ha a halak 24 órán át -20 ° C-on vannak - vagyis már fagyottak -, ami könnyen elérhető és szabályozható a vendéglátóipari vállalatok fagyasztóiban.