Az alapvető kémiai reakció póker a konyhánkban
Cukkini serpenyő sajttal és sonkával, a "kevesebb több több" fogadás a konyhában
Matchával, karamellával vagy gyümölcs teával: csokoládétorta, hogy az édes szerelmesei megszeressék egymást
Távol tartsa magát a közhelyektől, ezek a halételek a legjobb ízűek egy pohár vörösbor mellett
Receptek sós leveles tésztával: 5 meglepő javaslat
Cukkini püré sajtokkal, ez az étel gazdagításának különleges módja
Oszd meg az alapvető kémiai reakció pókert konyhánkban
Az étel a kémia művészet. Valahányszor főzünk vagy eszünk, a folyamatok és kémiai reakciók sokfélesége. A mai bejegyzésben áttekintjük a konyhánkban előforduló fő kémiai reakciók. Fermentáció, Maillard-reakció, redukció. Az élelmiszerekben előforduló kémiai reakciók megváltoztatják organoleptikus tulajdonságukat, más dolgokká alakítják őket, több ízzel, hosszabb ideig vagy más színnel. Menjünk a listával.
Maillard reakció
Talán ez az a legfinomabb és legveszélyesebb kémiai reakció a konyhában bekövetkező összes közül. A Maillard-reakció, amelyet felfedezője elismeréseként a francia kémikusnak nevezett el Louis-Camille Maillard század elején. A szénhidrátok "karamellizációjából" áll, egyes élelmiszerek fehérjék jelenlétében, ami szinte ellenállhatatlan ízt és színt kölcsönöz nekik. Ők a pirított barnák, olyan szuggesztívek, hogy néhány hús, kenyér vagy zöldség meg van pirítva vagy grillezve. Ezt a reakciót kikényszeríthetjük cukor hozzáadásával az ételekhez. Például, mint a híres pekingi kacsánál. Eddig minden jó, mert negatív része is van.
A Maillard-reakció mérgező vegyi anyagokat is termel, amelyekről kimutatták, hogy erősen rákkeltőek. Ezek AGE-k vagy Advanced Glication Endproducts, amelyek közvetlenül részt vehetnek a neurodegeneratív, tüdő- vagy diabéteszes folyamatokban. Valójában ennek a reakciónak és származéktermékeinek hatásainak tanulmányozásához a Nemzetközi Maillard Reaction Society (IMARS), a kutatásának szentelt. Egy másik származéktermék az akrilamid, amelyről már beszéltünk a DAP-ban, és amely nagyon jelen van a hasábburgonyában. Valójában már vannak biotechnológiai vállalatok, amelyek burgonyafajtákat vizsgálnak, amelyek megsütve kevesebb akrilamidot termelnek.
Karamellizálás
Ki ne nyalta volna meg ujjait egy karamella karamellájával? A karamellizáció az a folyamat, amelynek során a cukrok lebomlanak és olyan vegyületeket eredményeznek, mint a formaldehid, amelyek más színt és ízt adnak. Nagyon könnyű karamellot készíteni. Csak tegyen egy asztali cukor (szacharóz) felmelegítése vízzel. A szacharózt hő hatására fruktózzá és glükózzá bontják, amelyek viszont elektronokat szabadítanak fel, és más, a karamellára jellemző kémiai vegyületeket eredményeznek.