Az egészségre kedvező élelmiszerek 2009. április
FAGYASZTÓ
A halak romlása a baktériumok fejlődésének, valamint a fehérjék és zsírok változásának köszönhető. Megfelelő fagyási hőmérsékleten a baktériumok szaporodása megszakad, és a többi módosítási folyamat késik vagy leáll. A fagyasztást a halak és a kagylók megőrzésére használják hónapokig, és megolvasztás után is megőrzi eredeti minőségét, mind higiénés, mind táplálkozási, mind érzékszervi tulajdonságokat (textúra, aroma, aroma stb. Jellemzői). A fagyasztás történhet magán a hajón vagy a szárazföldön.
A fagyasztott haltermékek minősége számos tényezőtől függ:
- A hal kezdeti minősége. A frissen friss halakat ki kell választani, és a fagyasztást megelőző összes műveletet ellenőrizni kell.
- Fagyási sebesség és hőmérséklet. A hal minősége annál jobb, minél rövidebb az idő a befogás és a fagyás között. A mélyfagyasztás a legjobb rendszer, és abból áll, hogy az étel közepén 0 és -5ºC közötti hőmérsékletet ér el kevesebb, mint 2 óra alatt. A halakat ezután -20 ° C hőmérsékleten tartják, amíg teljesen meg nem fagynak, és végül -25 ° C hőmérsékleten tartják. Ha később rendesen felolvasztják őket, a fagyasztott hal jellemzői szinte megegyeznek a frissekkel.
- Csomagolás. Megakadályozza a vízvesztést és a zsír avasodását, mivel elkerüli a halak közvetlen érintkezését a levegővel. Általában vízálló anyagot vagy mázat használnak. A máz abból áll, hogy a frissen fagyasztott halakat egy pillanatra hideg vízbe merítjük, így körülötte jégréteg képződik, amely védi tárolás közben.
- Tárolás. A halak tárolási hőmérséklete a lehető legalacsonyabb, és elkerülni kell az ingadozásokat. Mind az étkezési szolgáltatásokban, mind az otthonban legalább 18 ° C-on kell tartani.
Fagyasztott hal
A fagyasztást leginkább a finom textúrájú halak támogatják, például a nyelvhal és más fehér és lapos halak (kakas, laposhal vagy laposhal). Ezeket körülbelül 6 hónapig őrzik. A lazac, a tőkehal és a szürke tőkehal, mindegyik hal, amelynek húsát szeletekre osztják, nem a legalkalmasabbak erre a tartósítási rendszerre, mert húsuk felolvasztás után megpuhul és elveszíti a levét. A zsírromlás és az oxidáció az olajos halak eltarthatóságát legfeljebb 3 hónapra korlátozza. Ezek az adatok csak akkor érvényesek, ha a fagyasztó belsejében nem történt törés a hideg láncban vagy erős a hőmérséklet ingadozása.
Kézműves fagyasztás
Kiolvasztás
Ez egy kényes folyamat, amely befolyásolja a hal minőségének fenntartását. Nem szabad szobahőmérsékleten vagy vízbe meríteni, ez a módszer táplálkozási veszteségeket és mérgezés kockázatát okozza a baktériumok szaporodása miatt. A legjobb dolog, ha kiolvasztja a halat a hűtőszekrény legkevésbé hideg részében, a mikrohullámú sütőben, vagy közvetlenül kiolvasztja anélkül, hogy kiolvasztaná.
Ez utóbbi esetben meg kell hosszabbítani a főzési időt a megfelelő főzés érdekében, és biztonsági intézkedésként az élő kórokozók vagy paraziták túlélésének megakadályozására. A halakat, mint más fagyasztott ételeket, a kiolvasztás után sem szabad újra fagyasztani, hacsak nem főzték korábban.
GYÓGYÍTOTT HAL
Ez a kifejezés különféle folyamatokat foglal magában: szárítás, sózás és dohányzás, önmagukban vagy kombinációban használva.
- Szárított hal: A víz mennyisége olyan mértékben csökken, hogy a csírák inaktívak vagy elpusztuljanak. Ez a folyamat elvégezhető napsütésben és levegőben, fatüzeken vagy modern számítógéppel vezérelt technikák alkalmazásával. A só hozzáadása rövidíti a száradási időt. A zsíros halak lassabban száradnak, mint a sovány halak, mert a zsír megnehezíti a vízből való kijutást. Az ilyen típusú kezeléseken leginkább a tőkehal, a foltos tőkehal, a foltos tőkehal vagy a liba és a cápauszony.
- Sózott hal: A sózás az egyik legrégebbi ételmegőrzési technika. Hazánk az ókortól kezdve kiemelkedik hagyományaival és minőségével a sózott hal előállításában. Már a föníciaiak, görögök és rómaiak idején az Ibériai-félszigeten olyan fontos sózóüzemeket hoztak létre, mint a Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena vagy Xabia. Akkor már tudták, hogy a só meghosszabbítja a haltermékek hasznos élettartamát, és késlelteti azok megváltoztatását. A sót szárítással (szárított tőkehal), füsttel (füstölt) vagy ecettel (savanyúság) együtt használják. Az étel víztartalmának csökkentése mellett megakadályozza a kórokozó csírák kialakulását. A sózási eljárást elvégezhetjük szárazon, az étellel közvetlenül érintkezve a sóval, vagy vizes sóoldatba töltve, amelyet nedves sózásnak nevezünk. Vannak olyan termékek, amelyek vegyes sózáson mennek keresztül, amely ötvözi a száraz és a nedves sózást. A leggyakrabban sózott halak a következők: szardínia, hering, tőkehal, foltos tőkehal, foltos tőkehal vagy liba, tőkehal, szardella és tonhal.
- Mojama: Sózott termék Spanyolország délnyugati részén, ahol forró, szeles és száraz az éghajlat. Ennek két következménye van: a hal gyorsan romlik, de a levegőben és a napon is könnyű kiszárítani. Az arabok így tartottak friss tonhalat (vörös vagy nagyszárú tonhalat), és a folyamat eredményét musamának hívták.