Az élelmiszerek szennyező flórájának csökkentése mikrohullámú kezeléssel
Az élelmiszerek szennyező flórájának csökkentése mikrohullámú kezeléssel
Miriam del C Montilla M *, José V Scorza B 1, Elina M Rojas M 1
1 Los Andes Egyetem Nucleus Rafael Rangel ? Instituto Experimental ? José Witremundo Torrealba ?, Av. Medina Angarita Urb. Carmona, Edif. Központ NURR. P.O. Box 168, tel. 0058-0272-2363503. [email protected] Trujillo-Venezuela.
Az utcai árusok által az utcán elfogyasztott élelmiszerek bakteriális szennyezése élelmiszer-alternatívát jelent a munkavállalók és a diákok számára, ugyanakkor az élelmiszerek által a fogyasztók számára átterjedő betegségek forrása a mikrohullámú sütők hatásának tanulmányozásához ételt, Trujillo-Venezuela városából hetvenhét (77) ételmintát vettek, amelyeket üzletekben gyűjtöttek (21 virsli, 32 empanada és 24 arepa), aszeptikus körülmények között vették fel és a hideg láncban vitték át a laboratóriumig a vizsgálathoz . Mindkét mintából két részt választottak el, az egyiket mikrohullámokkal egy percig besugározták, majd bakteriológiai vizsgálatnak vetették alá, a másikat pedig a kezelés nélkül kontrollálták. A széklet szennyezettségét a vizsgált minták 60% -ában igazolták, az egyperces mikrohullámú expozíció 85,4% -kal csökkentette a coliform baktériumok terhelését. Az eredmények a baktériumok pusztulását mutatják a hot dogok 90% -ában, 40% -ban az empanadákban és 66,6% -ban az arepákban, amelyek pozitívak voltak. A mikrohullámú sütő élelmiszerre gyakorolt hatása hatékony technikának bizonyult a szennyező baktériumok terhelésének csökkentésére.
Kulcsszavak: Szennyező anyagok, coliform baktériumok, mikrohullámok, étel által okozott betegségek.
Flóra az élelmiszer-szennyeződés mikrohullámú kezeléssel történő csökkentésének
A mobil istálló által felszolgált és az utcán fogyasztott táplálkozási alternatíva a dolgozók és a hallgatók számára, de néha ennek a gyorsétteremnek a bakteriális szennyeződése betegség lehet, amelyet az élelmiszer továbbít a fogyasztó számára. Ebben a tanulmányban a mikrohullámú sütőknek az élelmiszerek szennyeződésére gyakorolt hatásáról hetvenhét példa a gyorsétteremre. mobil standokról gyűjtötték össze (huszonegy hot-dog, harminckét empanada és huszon for arepas). A mintát aszeptikus körülmények között lepárolták, majd hűtőben tárolták a laboratóriumba. Minden mintát két részre osztottunk. Az egyik részt mikrohullámokkal egy percig besugározták, és bakteriológiai elemzésnek vetették alá. A másikat nem vetették alá sugárkezelésnek. A székletkoncentrációt a vizsgált minták 60% -ában igazolták; az egyperces mikrohullámú expozíció 85,4% -kal csökkentette a bakteriális coliformok szintjét. Az eredmények feltárták a baktériumok pusztulását a hot-dogok 90% -ában, az empanadák 40% -ában és az arepák 66,6% -ában, amelyeket pozitívan diagnosztizáltak. A mikrohullámok hatása hatékony technikának bizonyult az élelmiszerekben található baktériumtartalmú anyagok szintjének csökkentésében.
Kulcsszavak: Szennyező anyagok, coliform baktériumok, mikrohullámú sütő, étellel átvitt betegségek.
Beérkezett: 2009. október 26-án jóváhagyva: 210. április 7-én
BEVEZETÉS
A víz és az élelmiszerek higiéniai állapotának monitorozását szennyeződésjelző baktériumok, székletből származó koliform szervezetek, például Escherichia coli, az emberi és állati emésztőrendszer komospolit lakóinak, az enterális patogén mikroorganizmusok, például amoebiasis okozta detektálásával végzik, shigellosis és hasmenés (1).
Az utcai fogyasztók által az utcán elfogyasztott élelmiszerek bakteriális szennyezése élelmiszer-alternatívát jelent a munkavállalók és a hallgatók számára, ugyanakkor az élelmiszer által okozott betegségek forrása a fogyasztókban.
Az élelmiszerek szennyező baktériumterhelésének csökkentése, különösen azok, amelyeket ambulánsan értékesítenek, epidemiológiailag fontos aggodalomra ad okot. Az élelmiszer-eredetű kórokozók és az élelmiszer-eredetű megbetegedések (ETA) leírását a Bad Bug Book tartalmazza, ahol az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal szabályozza azok létezését (2).
A venezuelai PAHO/WHO jelentése szerint 2006-ban az élelmiszer-eredetű betegségek miatti járványok 3,5% -kal csökkentek az 1996–2003 közötti időszakban, eltérően a következőktől:
1. Ebben az otthonban fordul elő több kitörés a vizsgált időszakban 17-32 között.
2. Az iskoláknak és az étkezdéknek 15-20 kitörése van ennek a tanulmánynak, míg a vezetékes és utcai árusok körülbelül 5 jelentéssel rendelkeznek.
3. A tejtermékek vagy a halak felelőssége a járványok 60% -áig terjed (3).
Ezt közegészségügyi kockázatként értelmezik, és indokolt megelőző intézkedéseket tenni. Az étkezési szokásokat nemcsak az étel elérhetősége, hanem a társadalmi és vallási szokások is befolyásolták. Egészen a közelmúltig az élelmiszereket nagyon frissen fogyasztották, manapság az ipari termelés, az élelmiszerek tartósítása és szállításának lehetősége világszerte olyan technológiák kifejlesztését támogatta, amelyek lehetővé teszik vagy garantálják az élelmiszer-biztonságot, például hűtéssel, fagyasztással, besugárzással, pasztőrözéssel és szárítással. az élelmiszer-kezelésből származó bakteriális szennyeződés csökkentésének vagy megszüntetésének célja, amint azt a hot dogot kísérő saláták is bizonyították, amelyek Venezuela utcai értékesítésében 105 grammnál nagyobb MPN-t mutattak (4).
A baktériumok szaporodásának gátlását olyan technikák alapján hajtják végre, amelyek hatékonysága változó:
1. Magas vagy alacsony hőmérséklet. 2. Tartósítószerek és antioxidánsok használata. 3. Ultraibolya és gamma sugárzás.
A szennyeződés forrásától függően az ezzel a technikával elért eredmény jobb lesz.
1940-ben új kulináris módszert hoztak létre, amely időt takarít meg, hatékonynak, népszerűnek, gyorsnak és olcsónak tekinthető, és kevés a tápanyagok vesztesége. Ez a módszer a radarokkal kapcsolatos brit kutatások eredményeként jött létre, és mikrohullámú sütőként ismert volt, azon a tényen alapul, hogy az 1010 kilohertzes frekvenciájú elektromágneses hullámok olyan polarizált molekulákat rezegtetnek, mint a víz (HOH), ami lehetővé teszi a gyors melegítést és a forró levegő extra konvekcióját hozza létre, amely hatékonyan elpusztítja a mikroorganizmusokat az élelmiszer felületén (5).
A mikrohullámú sütőt a baktériumok terhelésének csökkentésére a tisztítóeszközök higiéniájának értékelésére használták (5), (6). Megfigyelték, hogy a mikroorganizmusok (Salmonella és Staphyol-coccus) mikrohullámú hatással történő pusztulása nemcsak a kórokozótól, hanem az étel típusától is függ (6).
Különböző tanulmányok a mikrohullámokkal kezelt mikroorganizmusok számának csökkenését idézik, beleértve a pulykát, a húst, a szójatejet, a csirkét, a burgonyát és a fagyasztott ételeket, de nem a teljes pusztulásukat (7, 8, 9,10).
A mikrohullámú besugárzás megváltoztatja a szennyező baktériumok túlélését, amint azt egy Costa Ricán végzett tanulmány kimutatta, hogy kísérleti úton szennyezett marhahúst kezeltek ezzel a technikával. A kutatók megfigyelték, hogy a baktériumok túlélése csökken, mivel a mikrohullámú expozíció ideje magasabb (8).