Az ételmátrix
2017. május 5, Carlos Ríos
Az élelmiszeren alapuló megközelítés, annak táplálékmátrixában és nem tápanyagokban, megkönnyíti az étrendi ajánlások jobb megértését.
Az előző bejegyzésemben konkrét politikai intézkedéseket láttunk a ultra-feldolgozott járvány. Az élelmiszeriparral koalícióban lévő kormány messze nem hajtja végre ezen intézkedések egyikét sem, alternatív megoldásokat javasol. Ezek a megoldások nem segítik a lakosságot, és az ultrafeldolgozott termékek nagy multinacionális vállalatainak gazdaságának megőrzésére összpontosítanak.
Az egészségügyi hatóságok javasolják a felhívást "Élelmiszer-átalakítás" mert: „kiemelt fontosságúnak tartják bizonyosak csökkentését tápanyagok vagy újrafogalmazása Termékek a lakosság egészségi állapotának javítása érdekében ”. Ezzel az intézkedéssel megpróbálják megerősíteni a "cukor nélkül", "zsírok nélkül", "rosttal", "omega 3-mal" feldolgozott ultra-feldolgozott termékek értékesítését, kiszorítva a valóban fontos fogyasztását: igazi étel.
Mai cikkünkben látni fogjuk, hogy ez a stratégia nemcsak hatástalan, hanem potenciálisan káros is a lakosságra.
A FOOD védelme érdekében: az "egész" több, mint a részek összege
Az ételek összetett, nem véletlenszerű vegyületek keverékei, amelyek az őket fogyasztó szervezet életét szolgálják. Ezek a kifinomult keverékek több száz tápanyagot tartalmaznak, amelyek szinergiában hatnak, és amelyek évmilliók alatt fejlődtek együtt más élőlényekkel és a környezettel.
Ezért az ételek előnyei több millió éves természetes szelekció eredménye. Azonban az emberi faj manapság számos jövedelmező összetevőt választott ki az ipari termeléshez és forgalmazáshoz, és ezeket összekeverve feldolgozta, létrehozva saját "ételeit".
Ezek az új élelmiszertermékek a krónikus nem fertőző betegségek többségéhez kapcsolódnak, amelyek az elmúlt évtizedekben felrobbantak.
A tápanyagokra való összpontosítás a hiányt vagy a betegségeket okozó hiányállapotok elkerülésére irányuló törekvésből ered. A táplálkozás tudománya ebben a kontextusban született meg, és fejlődésének köszönhetően sikerült leküzdeni azokat a betegségeket, amelyek gyökere bizonyos tápanyagok hiánya volt, mint például tiamin (beriberi), niacin (pellagra), D-vitamin (angolkór), A-vitamin (éjszakai) vakság), vas (vérszegénység) és jód (golyva).
Ez a tápanyagokra való összpontosítás azonban ma ellenünk fordult, és a táplálkozás ahol minden számít, hogy hordoz-e ilyen tápanyagot, ahelyett, hogy teljes képet kapna az ételről.
A múltbeli fejlemények lekicsinylése nélkül úgy gondolom, hogy a jelenlegi helyzet józan észre hívja fel a táplálkozás tudományának radikális megváltoztatását, hangsúlyozva az ételeket és az étkezési szokásokat, nem pedig az elszigetelt tápanyagokat.
Ha ételről beszélünk, akkor az "egészről", vagyis annak minden alkotórészéről beszélünk ételmátrix. Ha egy ételt a semmiből kellene újjáépítenünk, soha nem lehet ugyanaz, mint az eredeti változata, mivel sok összetevőt nem ismerünk, nem tudjuk pontosan, hogyan szerveződnek belül és milyen kölcsönhatásokat hoznak létre jelenlétükkel és meghatározott mennyiségeket.
Amikor azt mondjuk, hogy egy izolált tápanyag "jó vagy rossz", akkor valóban tévedünk, mivel ennek a tápanyagnak teljesen más biológiai hatása van, ha az élelmiszer-mátrixán kívül vagy belül található.
Vegyünk néhány példát.
Rossz zsírok, amelyek nem is olyan rosszak
Nem zsírt eszünk, hanem zsíros ételeket. Ez az árnyalat fontos, mivel az egészségügyi probléma nem a telített zsírból származik, hanem feldolgozott termékek telített zsírokkal. És mi a különbség? A különbség a ételmátrix amelyben az a zsír van.
A pálmaolaj önmagában nem rossz, a rossz az ipari feldolgozása, amely finomítja az antioxidánsokban (E-vitamin és tokoferolokban) gazdag mátrix eltávolításával, valamint enzimatikus folyamatnak (a érdekképesítés ), amely megváltoztatja a szerkezetét. A helyzet rontása érdekében ezt az olajat kereskedelmi felhasználása során finomított lisztek, cukrok, só stb. Kísérik. jellemző az előfőzött termékekre, pékségekre, péksüteményekre ... Vajban a telített zsír megegyezik-e a fánkéval?
Egyértelműen nem. Nem számít, hogy telített palmitinsav-zsírsavakban is gazdag, ennél sokkal több. A minőségi vaj tartalmaz K-vitamint is, amely nagyon fontos a szív- és érrendszer egészségének szempontjából ( tanulmány ), a szisztémás gyulladást javító konjugált linolsav mellett ( tanulmány ), rövidláncú zsírsavak, amelyek fokozzák a jóllakottságot ( tanulmány ) és más hasznos összetevők, amelyek nem izolálva, hanem együttesen a mátrixában a vajból valódi ételt tesznek, amelyről nem bizonyítottan ártalmas az egészség ( tanulmány ).
Nem tudjuk összehasonlítani a finomított növényi olajokat (napraforgó és kukorica) a lazacban teljes mértékben jelen lévő zsírral. Mindkettőjüknek többszörösen telítetlen zsírjai vannak, de különböző mátrixban és összetételben vannak. A napraforgó- és kukoricaolajok gazdag omega 6-ban tartalmazzák, ami önmagában nem rossz, de nagy mennyiségben és rendeltetésszerű használatra.
Fokozottabban hajlamosak a hőmérséklet-oxidációra (sütésre), és több szabad gyököt generálnak a szervezetben, oxidálva az LDL-koleszterint (a leg atherogénebb formája). Kiegyensúlyozatlan sejtmembránjaink omega 6/3 tartalma, elősegítve a nagyobb gyulladásos választ ( tanulmány ).
Ezenkívül az élelmiszer-mátrixnak vagy a más élelmiszerek mátrixával való kombinációnak köszönhetően számos tápanyag jobban felszívódik a vékonybélben, és növeli jelenlétét a vérben. A növényi karotinoidok növelik felszívódásukat, ha zsírban gazdag ételekkel kísérjük őket ( tanulmány ), ezért egyes tanulmányok a biológiai hozzáférhetőség javulását figyelték meg, amikor olívaolajsalátát kísérünk ( tanulmány ) vagy tojással ( tanulmány ).