Az igazság a zsírokról: mik ezek, milyen funkciót töltenek be és milyen típusokat kell megkülönböztetnünk
- Benne vagy
- Rajt
- Alaposan
- Egyveleg
Az igazság a zsírokról: mik ezek, milyen funkciót töltenek be és milyen típusokat kell megkülönböztetnünk?
A zsírok fontosak a test megfelelő működéséhez, de nem felejthetjük el, hogy a túlzott zsírbevitel vagy a nem megfelelő zsírfogyasztás károsíthatja az egészséget. Angyal Caracuel, Magazinunk rendszeres munkatársa, ebben a cikkben emlékeztet bennünket arra, hogy mi a zsír, mire való és milyen típusokat kell megkülönböztetnünk.
Az étkezési zsírok az élelmiszerekben található makrotápanyagok, amelyek viaszokkal, szterolokkal és zsírban oldódó vitaminokkal együtt nagyobb csoportot alkotnak, az úgynevezett lipideket. Ezek trigliceridek, amelyeket glicerin és zsírsavak kombinációja képez, és szerkezetük alapján telített vagy telítetlen (egyszeresen telítetlen, többszörösen telítetlen vagy transz) csoportba sorolhatók.
A zsírok fontosak a jó egészséghez, a test megfelelő működéséhez és a zsírban oldódó vitaminok felszívódásának javításához, amelyek alapvető energiaforrást jelentenek. Ezenkívül jellegzetes textúrát, megjelenést és ízt biztosítanak az élelmiszerek számára, de a túlzott zsírbevitel vagy a nem megfelelő zsírfogyasztás károsíthatja az egészséget.
A telítetlen zsírsavak olyan molekulák, amelyek legalább egy kettős kötést tartalmaznak, és szerkezetüktől függően besorolhatók „cisz” (görbe forma) vagy „transz” (egyenes forma) csoportba. Az étrendben a telítetlen zsírok többsége „cisz”, míg kis része „transz” formában van. Az élelmiszerekben jelen lévő transz-zsírsavak (TFA) fő forrásai három:
- A telítetlen zsírsavak bakteriális átalakulása az állatok bendőjében, például tehenek, juhok és kecskék (amelyek átjutnak zsírjukba, húsukba és tejükbe);
- Olajok ipari katalitikus hidrogénezése vagy megszilárdítása kenhető zsírokban (margarinokban) és cukrászsírokban történő felhasználásra;
- Olajok melegítése és főzése magas hőmérsékleten.
Ezért a TFA-k jelen vannak a kérődzők zsírjában, valamint ezen állatok húsából és tejéből nyert termékekben, néhány kenhető ételben, valamint sütő- és péksüteményekben, például kekszekben, süteményekben, kekszekben és süteményekben, valamint sült ételekben.
Az élelmiszerekben a zsírok javítják az állagot, a megjelenést és a szájérzetet, és zsírban oldódó ízeket közvetítenek, amelyek az élelmiszer-előállítás és a főzés fontos jellemzői. A magas telített zsírtartalmú termékek, például a vaj vagy a zsírzsír, szobahőmérsékleten szilárdak és általában állati eredetűek. Azok az ételek, amelyek nagy arányban tartalmaznak telítetlen zsírokat, például növényi olaj és halolaj, amelyek omega-6 és omega-3 többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaznak, általában szobahőmérsékleten folyékonyak. Egyes növényi olajok, például a pálmaolaj vagy a kókuszolaj viszonylag magas telített zsírtartalommal bírnak, és szobahőmérsékleten szilárdak.