Az Urbina borok blogja Hogyan lehet párosítani a bort az ételekkel
2017. június 1, csütörtök
A bor párosítása az étellel
BOR PÁROSÍTÁSA ÉLELMISZEREKKEL
Az esetek 90% -ában a borunkat étellel együtt vesszük. Az étkezés kíséretében bor készült. És jó étel készült a bor kíséretében. A probléma az, hogy több ezer bor van a világon, és mindegyik más és más. És a világon több ezer alapvető összetevő van, és mindegyik más, nem beszélve az ételek végtelen kombinációiról.
Az étel és a bor párosítása az a folyamat, amikor metaforikusan házasságot kötnek egy ételhez egy borral, azzal a céllal, hogy fokozzák az étkezés örömét. A párosítás fő koncepciója, hogy az ételekben és a borban található egyes elemek, mint például a textúra és az íz, keveredéskor másképp reagálnak. Ha megtalálja ezek megfelelő kombinációját, az evés kellemesebb élményt nyújt a szájban. Jelenleg a párosítás maximuma az, hogy új érzéseket keltsen, mind a bor kóstolásában, mind az étel kíséretében.
A régi szabályok (piros vörös hússal, fehér halakkal) már régen elmúltak, és a bor és az étel párosításának lehetőségei széles körben megnyíltak. Azt sem szabad mondanunk, hogy bármi megy, de elméletileg bármi megérheti (az ízlés szubjektív), tehát semmi sem zárható ki. A bor és az étel kombinálásának ez a szabadsága állítólag megkönnyíti az életünket, de valahogy a helyzet bonyolultabbnak tűnik, mint valaha.
Meg kell jegyezni, hogy néhány ember számára a szópárosítás önmagában ellentmondásos, mivel sokan némi gyanakvással látják a házasság és e szó hasonlóságát. Más szakértők, kritikusok és amatőrök inkább a "harmónia" vagy az "akkord" kifejezéseket részesítik előnyben.
PÁROSÍTÁS PÉNZÜGYEKKEL VAGY KONTRASZTOKKAL
Néhány szabály alakult ki, hogy képzeletünket jó irányba tereljük. Manapság a bor- és gasztronómiai szakemberek elismerik, hogy két elv segíti a bor és az étel párosítását. A komplementaritás és a kontraszt elve.
Az az elv, miszerint a bor fő alkotóelemei (alkohol, édesség, savasság, tannin) összefüggenek az ételek fő ízeivel (édesség, savasság, keserűség és sótartalom), meglehetősen hasonló a bor egyensúlyának elvéhez. Egyes elemek eltúlozzák egymást, mások pedig kompenzálnak.
- Affinitás párosítás: Az affinitás elve azt tanácsolja, hogy válasszon olyan bort, amely valamilyen módon hasonlít a tálalni kívánt ételhez. Általánosságban megjegyezzük, hogy hasonló az íz. Például íztípusokként vagy családokként. Ha egy edénynek gombája van, akkor gombás vagy földi íze van. Ha citrusfélék vagy más gyümölcselemek vannak, íze gyümölcsös. Majd azon gondolkodunk, hogy mely borok tudják kínálni saját földi, gyümölcsös, lágyszárú, fűszeres ízüket stb. A legfontosabb, hogy azonosítsuk a hasonló ízeket és érzéseket mindkét oldalon. A bor és az étel íze hasonló, ezért mindkét íz tartománya megerősödik.
Az affinitás elve alkalmazható a bor és az étel textúráira, vagy a bor szerkezeti komponenseire is, mint például erősség, simaság, savasság, édesség stb. Például egy lágy étel fokozza a lágy bor ízét és fordítva. A könnyű ételhez könnyű testű bort, egy kissé tartalmasabb ételhez közepes testű, fő ételhez pedig erősen felépített bort választunk.
- Párosítás kontraszt alapján: A legfontosabb az, hogy megtalálja a szikrát a két ellentétes pólus, az "édes és sós", a "krémes és könnyű", a "savas és zsíros" között, hogy egyensúlyt teremtsen mindkettő túllépése és kadenciája között. Olyan kontrasztot találunk, amely kombinálva kiegyensúlyozott. Olyan bort fogunk keresni, amely a legtöbb szempontból kiegészíti és kiegyensúlyozza az adott étel lehetséges hiányosságait vagy feleslegeit. Így például egy semleges ízű és krémes állagú kidolgozást kiegészít egy bor, amely a frissesség eléréséhez szükséges savassággal rendelkezik, mindig szem előtt tartva, hogy az egyik túlsúlya elmosódott vagy nem keletkezik. A leginkább megfontolt példák közé tartozik a kéksajtok és a Sauternes borok, ez az édes és a sós nagyszerű kombinációja.
A kontraszt elve arra törekszik, hogy olyan borokat és ízeket találjon egy borban, amelyek nincsenek a tányéron, de ezek fokozhatják azt. A halból vagy csirkéből készült étel sűrű tejszín- és vajmártásban például párosítható egy száraz borral, egy olyan fehérborral, amelynek magas, stimuláló savtartalma ellensúlyozhatja az étel súlyát. Tányér összetett, gombás, földes ízeket. A gombához, a zöldbabhoz, a fekete szarvasgombához hasonlóan ezek is jól ellentétesek a bor tiszta gyümölcsízével. A kontraszt elve akkor is jól működik, ha egyszerű ételeket, például bárányborda vagy kemény sajt és kenyér, dicsőségesen összetett, kiváló minőségű érlelt borral szolgálnak fel.
Az egyik vagy másik, korábban kitett elv alkalmazásához egyértelmű képet kell adni az étel ízéről és a különböző borok ízéről. Figyelembe véve azt is, hogy a tökéletes párosítás keresése során néha nyer, néha pedig veszít, de a legfontosabb, hogy közben jól érezze magát. Ezenkívül mindegyik az egyéni szájpadlásán alapul, hogy megítélje az egyes kombinációk sikerét. Ne felejtsük el, hogy ha nincsenek olyan szabályok, amelyek korlátoznák kreativitásunkat, akkor a perfekcionisták és az autentikus művészek laza, finomabban hangolják az egyes borokat és ételeket.