Az UVA savasabb anyagok hozzáadásával táplálóbb és étvágygerjesztőbb gluténmentes ételeket keres

VALLADOLID, február 12. (EUROPA PRESS) -

étvágygerjesztőbb

A Valladolidi Egyetem (UVA) a ProcerealTech csoporton keresztül vizsgálja a gluténmentes élelmiszerek kidolgozását, amelyek természetes tápanyagok hozzáadásával "táplálóbbak és étvágygerjesztőbbek".

Amint arról az akadémiai intézmény beszámolt, nemrégiben megfigyelték, hogy a búzakenyér előállításához hagyományosan használt kovászok által spontán módon előállított természetes savak hozzáadása lehetővé teszi ezen termékek javítását.

Bármely sütő kemencében van idő, amikor a tészta megerjed és annak pH-értéke csökken. Mintha pékség lenne, a tudományos csoport savanyítást és exogén fehérjék hozzáadását használta a magas tápértékű egyéb összetevők mellett ezen ételek jellemzőinek javítása érdekében.

"Általában a rizslisztből vagy más, táplálkozási szempontból rossz lisztből gluténmentes termékeket készítenek" - magyarázta Felicidad Ronda, a palenciai UVA-campus Agrármérnöki Főiskolájának csapatának vezetője.

A búza helyettesítésére szolgáló rizsliszt táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében rizsből, kukoricából, burgonyából vagy tápiókából készült keményítőt használnak. Ennek a konszolidált kutatási egységnek a Junta de Castilla y León által elismert kutatási sora a gluténmentes termékek fehérje-dúsításán dolgozik.

Ehhez kiegészíti a rizsliszteket borsófehérjével, szójafehérjével, tojásalbuminnal vagy tehéntej-kazeinnel, vagy módosítja a folyamatot a tészták megsavanyításával, ahogyan a búzakenyér előállításánál is történik.

A Food Hydrocolloids tudományos folyóiratban megjelent kutatómunka olyan javításokat mutat be az ételkészítésben, amelyek során kétféle összetevő arányát változtatták meg: egyrészt a keményítő típusát (burgonya, rizs vagy tápióka); másrészt a hozzáadott fehérje (szója vagy tojásalbumin).