Chantilly lépésről lépésre, felhasználása és minden titka

Amikor bármelyik receptem tartalmaz egy alapvető péksüteményt, mindig félreteszem a receptet, hogy érthetőbb legyen, a receptek ne legyenek végtelenek, és abban az esetben is, ha ki akarja nyomtatni és más készítményekben felhasználja őket. Ennek van egy hátránya, és ez az, hogy néha a bejegyzéseim hosszabbak, mint egy nap kenyér nélkül:). Ez adta azt az ötletet, hogy készítsek, akárcsak a dekoratív elemekkel, egy új részt, amelyben megtanulja mindazokat a recepteket, amelyek elengedhetetlenek mások elkészítéséhez, és amely kézikönyvként szolgál nemcsak a receptjeim elkészítéséhez, de nem is a saját létrehozására. Kezdjük a Chantilly krém, «La crème de la crème», hahaha.

Ha van egy alapkrém a cukrászdában, az a Chantilly, és bizonyára sok cukrászdai katasztrófa főszereplője is volt, mert bár elkészítése egyszerű, ha bizonyos részletek nem ismertek, meglehetősen púpos lehet.

Alapvető fontosságú, hogy legalább 35% zsírtartalmú legyen, vagyis legyen felszerelni.

Hogyan oldhatjuk meg a problémát, ha a krémünk nem elég zsíros?

Eljárás:

Kis mennyiségű tejszínt szétválasztunk, és a vajjal együtt folyamatosan kevergetve addig melegítjük, amíg teljesen el nem olvad és a keverék homogén lesz.
Hagytuk kihűlni a környezeti hőmérsékletet. Akkor adjuk hozzá a hideg krémhez, amikor összeszerelve kezd formát ölteni és észrevenni a rudak nyomait.

NB 1: A vaj zsírtartalma 82%, arra az esetre, ha a tejszín különböző zsírszázalékos mennyiségeit szeretné kiszámítani.

N.B 2: 200ml. tejszín, vagyis a tretrabrik, amelyet általában a szupermarketekben találunk, 185 g-nak felel meg. krém.

Az is elengedhetetlen, hogy hideg legyen.

Mint korábban mondtam, a verés során beépített levegő a krémben lévő zsír kristályosodásának köszönhetően rögzül, és ezt pontosan a hőmérséklet csökkenése okozza. Ezért felesleges szobahőmérsékleten megpróbálni felszerelni. Legalább 2 és 4 ° C között kell lennie .

Hogyan érjük el a krémet, hogy a megfelelő Tª legyen?

Nos, hűtőbe téve legalább 2 órára, vagy fagyasztóba kb. 15/20 percre. .

Problémába ütközhetünk amikor a krémtéglát hűtőbe/fagyasztóba tesszük, és nem fogjuk egészben használni: amikor a zsír megvastagszik a hidegben, amikor kiöntjük mérlegelés céljából, azt tapasztaljuk, hogy először a folyadék jön ki, majd nyomáskor a zsír jön ki. Tehát a krém, amelyet használni fogunk, nem ugyanazzal a zsírtartalommal rendelkezik, mint korábban, mert a zsír legnagyobb része az edényben marad, és ezért nem fog jól keveredni. Ezért azt javaslom, hogy szobahőmérsékleten mérje meg a használni kívánt krémet, majd tegye hűtőbe. Így megbizonyosodunk arról, hogy a% M.G eredeti.

Ha a teljes téglát fogjuk használni, akkor nem lesz rá szükség, közvetlenül a hűtőben tárolhatjuk. Természetesen meg kell győződnie arról, hogy jól összenyomja, hogy eltávolítsa az összes zsírt, amely alul megkeményedik.

Szem!: Legyen óvatos, amikor a fagyasztóba tesszük. Ha átmegyünk rajta és lefagyasztjuk, a krém folyékony része kikristályosodik, és az emulzió megtörik. Hagyhatjuk szobahőmérsékleten leolvasztani, és felszerelhetjük, ha csak hideg és nem fagy, de nem kapunk szilárd Chantilly-t. Ebben az esetben azt javaslom, hogy vaj használatával nagyobb szilárdságot kapjon, vagy javítsa a stabilitást egy olyan módszerrel, amelyet az alábbiakban elmagyarázok.

Hasznos tippek a krém megfelelő hőmérsékleten tartásához a Chantilly számára:

Használjon egy fém tálat, hogy megverje. A fém nagyon jól tartja a hideget, ezért ideális az, ha a krémet a hűtőbe tesszük közvetlenül a fémtálba.
Tegye a tálat jégfürdőre: Ez különösen akkor hasznos, ha nem hűtöttük le kellően előre a krémet és/vagy nem vagyunk biztosak abban, hogy a hőmérséklet elég alacsony lesz-e.
Tegye a rudakat a hűtőbe. Olyan részlet, amely segítségünkre lehet, ha az előző esethez hasonlóan nem vagyunk biztosak abban, hogy a szükséges ideig lehűtöttük-e a krémet. És mindenekelőtt, hogy ez nem kerül nekünk semmibe, és egy kis lökést jelenthet.

Ízesíthető számtalan ízzel:

Fűszerek: vanília (ez az eredeti aroma), fahéj, kardamom, ánizs ...
Kávé, kakaó, málna vagy bármilyen más porított aromaanyag
Aromás gyógynövények és virágok: menta, tea, fodormenta, verbena (citrom verbena), jázmin, rózsa ...
Citrus héja: citrom, narancs, mész, mandarin ...
Házi csokoládé szirup
Gyümölcspaszta (málna, bogyós gyümölcsök ...) vagy szárított gyümölcs (például praliné, pisztácia paszta ...)

Ehhez szobahőmérsékleten a krémet összekeverjük a szóban forgó összetevővel, felforralás nélkül felmelegítjük őket, és hagyjuk őket hűlni. Szükség esetén szűrjük le, tegyük a hűtőbe/fagyasztóba, amíg az elég hideg lesz ahhoz, hogy össze tudjon állni (kb. 2 óra a hűtőben/15 perc. A fagyasztóban).

Ezen összetevők némelyike Chantilly krémszínt ad, de mindig adhatunk hozzá egy kis színezést színezni, ha van kedvünk.

Cukor:

Használható fehér cukrot és porcukrot egyaránt. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai:

Porcukor: Rendelkezik a előny hogy szuper finom, azonnal feloldódik, és nem kockáztatjuk meg, hogy a tejszínhab után egyszerre szemcseit találjuk. Kis mennyiségű csomósodásgátlót (általában kukoricakeményítőt) is tartalmaz, ami kissé meghosszabbítja a tartósítást, mivel felszívja a víz egy részét, amelyet a Chantilly krém idővel felszabadít.

Van, aki megtalálja a kényelmetlen enyhén "földi" ízt adni, de én személy szerint nem veszem észre. Nem hiszem, hogy jó minőségű porcukorral fordul elő, de ez ízlés kérdése.