Csokoládé mindenre El Comidista EL PA; S
Mi az a kakaóvaj? És a holland módszer? A desszertek csokoládéfedele megegyezik-e az étkezéssel? A mai cikkben megoldjuk az összes csokoládé kulináris kétséget.
A csokoládé kereskedelmi bemutatásainak valamennyi vagy majdnem minden osztálya és felosztása, amelyekre találunk, megalapozottak, és ebben a cikkben megpróbáljuk röviden feltárni ezeket a nómenklatúrákat és alkalmazásukat. Figyelembe kell venni, hogy az egyes csokoládék elméletileg speciális felhasználásokra vannak megfogalmazva, kivéve a sós recepteket, amelyekben az általunk használt csokoládé kissé közömbös. Legyen szó fedettségről vagy közvetlen fogyasztásról, az a fontos, hogy ne legyen tej vagy fehér, és hogy a cukor ne zavarja az étel ízét.
Az utóbbi időben nagyon divatossá vált, hogy a csokoládégyártók óriási méretben címkézzék fel tablettaikat a termékben lévő kakaó százalékával, különösen akkor, ha az magas (amikor ezeket az adatokat nem emelik ki, azért, mert az arány nem különösebben különös nagylelkű, bár mindig a törvényen belül van). A csokoládéban lévő kakaó százalékos aránya a vaj és a zsírtalanított szilárd anyagok azon csoportjára vonatkozik, amelyről korábban beszéltünk, mivel láttuk, hogy megengedett, hogy a csokoládé más összetevőket is tartalmazzon. A gyakorlatban ez a kakaótartalom nagyrészt minőségét jelzi.
Mire szolgálnak az egyes csokoládefajták?
Beatriz Robles cikkében már foglalkoztak azzal, hogy mit értünk az egyes csokoládé kifejezések alatt. Ezután áttekintjük azokat a kategóriákat, amelyek kulináris és gasztronómiai alkalmazással rendelkeznek - amelyek nem mind - és megpróbálunk rávilágítani azok lehetőségeire és felhasználására.
Mi is pontosan a csokoládé és hogyan készül?
Kezdhetnénk a nyilvánvalóval; határozza meg, mi is a csokoládé - mert bár mindannyiunknak van tapasztalata róla, kevesen térünk ki a keletkezésének és összetételének részleteire -, de ezt Beatriz Robles kollégánk már megtette ebben a friss és részletes cikkben. Röviden, az 1055/2003 királyi rendelet és az erről szóló európai irányelv szerint a csokoládé meghatározása „kakaóból és cukortermékből előállított termék, amely az összes kakaó legalább 35% -ának szárazanyag-tartalmat […] tartalmaz, amelyből legalább 18 százaléka kakaóvaj, legalább 14 százaléka pedig száraz és zsírtalanított kakaóanyag lesz ”. Ahhoz, hogy felfedezzük, mi is a kakaóvaj és a zsírtalanított kakaó szárazanyag, először tudnunk kell, hogyan készül a csokoládé.
A csokoládé fő összetevője a kakaófa magja. A kakaófa trópusi faj, amely Amerika nedves trópusaiban honos. A legmagasabb kakaótermeléssel rendelkező országok (2016-os statisztikák szerint) mennyiségi sorrendben: Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia, Nigéria és Brazília. A kakaó gyümölcse vagy hüvelye körülbelül 30 cm hosszú és 10 cm széles bogyó, amelynek fehér pépe van, benne 20–40 mag; a füleket összegyűjtjük, a magokat vagy babot a pép egy részébe csomagolva kivonják és erjesztik. Az erjedési folyamat (ahol csak a magot erjesztő pép nem erjed) finom és elengedhetetlen ahhoz, hogy a kakaóbab csokoládéaromákat és ízeket kapjon.
Az erjesztett magokat megpirítjuk, hámozzuk és őröljük. Az őrlési folyamat során a keletkező hő miatt a magok kiborítják a zsírjukat, a kakaóvajat - mint amikor a diót hosszú ideig őröljük erős keverőben - és megkapjuk azt, amit összefoglalóan kakaólikorrnak nevezünk. lenyomva a benne lévő két komponens elválasztására (nagyon hasonló arányban):
A zsírtalanított kakaó-szilárd anyag vagy a kakaómassza - a fent említett királyi rendeletben említett zsírtalanított szárazanyag - felelős a csokoládé sötét színéért, valamint annak jellegzetes ízének és aromájának jó részéért. A termék porított és részben zsírtalanított részét kakaópornak ismerjük.
Kakaóvaj, az értékes szemzsír, amely a csokoládé törékenységét és jellegzetes simaságát adja; íze mellett nagyon kellemesé teszi szájízünk számára, mert testhőmérsékletünkhöz nagyon közeli hőmérsékleten, 37 ° C-on olvad.
Tej nélküli csokoládé
A tej nélküli csokoládénak - a száraz csokoládénak, ahogy a királyi rendelet nevezi - legalább 35% kakaót kell tartalmaznia (ne feledje, a vaj és a kakaó szilárd anyagainak összege). Mire használhatjuk? Nos, ez sok mindentől függ, például a benne lévő kakaó százalékától és a cukor százalékától. 80% -os kakaót tartalmazó étellel elkészítheti ezeket az ízletes szarvasgombákat olívaolajjal, tetejére Maldon só, dió, kandírozott gyömbér és chili.
Számos sós recept van csokoládéval, például civets, egy hagyományos vadétel, amelyet úgy állítanak elő, hogy több órán át húst dörzsölnek - korábban vörösborban pácolták és kivérezték - egy olyan szószban, amely végül sűrű és összetett ízű, a véglegesnek köszönhetően csokoládé hozzáadása. Ehhez a vadhúshoz jó egy olyan csokoládé, amelynek kakaószázaléka legalább 70%, ami összetett ízárnyalatokat és kevés édességet biztosít.
Ha távolabbi gasztronómiákra megyünk, akkor az El Comidistánál nagy rajongók vagyunk a mexikói ételek iránt - sok más mellett -, amelyek természetes kakaót használnak csodálatos anyajegyében, például a bab egyszerűsített változatában. Ezekben a mexikói húsgombócokban fétis szerepet is játszik; és Mexikótól kissé északabbra költözve - már a tex-mex gasztronómia területén - a chiles con carne - mint ez a babbal - szintén élvezheti a cukrozatlan kakaó hozzáadását, mivel színt, ízt és némi sűrűséget ad a ezeket a pörkölteket. Ha hús nélkül akarja megtenni, próbálja ki ezt a vegetáriánus chilit, amelynek egy csokoládéja is van.
fehér csokoládé
Bár megengedett így hívni, nem szabad elfelejteni, hogy ez nem egy csokoládé, mivel nem tartalmaz kakaó-szilárd anyagokat, hanem csak kakaóvajat, tejet és cukrot. Pontosan a vaj magas aránya miatt nagyon gyorsan megolvad, és meglehetősen édes íze is van, amit kompenzálhatunk, ha savas gyümölcsökkel, például málnával kombináljuk, amelyek egy kis citrusfélével kísérik ebben a krémben.