Dietetikus cukrászsütemények készítményeinek optimalizálása

Maria Villarroel T., Edgar Uquiche C., Gladys Brito C., Marcela Cancino R.

Vegyészmérnöki Tanszék. Mérnöki Kar. La Frontera Egyetem. Temuco. chili.

A dietetikus torta és a szivacspor előkeverékeinek összetételét optimalizáltuk a válaszfelület módszertan (MSR) alkalmazásával. Az érzékszervi minőséget mindkét összetételnél összetett pontozási módszerrel határoztuk meg, képzett 18 bíróból álló testülettel. A süteményhez kiválasztott változók a következők voltak:% emulgeálószer és sütési idő; és piskótához% emulgeálószer és% klórozott liszt. A kontúrtérkép elemzésével és a gazdasági szempontok figyelembevételével megállapították, hogy a diétás süteménykészítésre a legjobb választ a változók kombinációja adta: 2% emulgeálószer és 48 perc sütési idő. A diétás piskóta esetében az optimális szint 6,2% emulgeálószer és 48,2% klórozott liszt volt. Mindkét termék stabilnak bizonyult gyorsított 30 ° C-os tárolási körülmények között 75 napig, nem talált szignifikáns érzékszervi különbséget (p

Kulcsszavak: Diétás készítmények, termékfejlesztés, érzékszervi értékelés, válaszfelület módszertana, érzékszervi minőség, hedonikus teszt, peroxid index.

Dietetikus készítmények optimalizálása cukrászsüteményekhez. Dietetikus cukrászsütemények, például sütemény és piskóta premixek optimalizált formuláit a felszíni válasz módszertanának felhasználásával állítottuk össze. A torta esetében az emulgeálószer% -a és a sütési idő volt a kiválasztott független változó, valamint a piskótához kiválasztott változók% emulgeálószer% klórozott liszt. Minden változó három különböző szintjét értékeltük, összeadva az egyes termékek tizenhárom kísérleti képletét, hogy optimalizáljuk azokat a változókat, amelyek valamilyen módon befolyásolhatják e diétás termékek érzékszervi jellemzőit. A teljes érzékszervi minőséget mind a diétás termékeknél az összetett pontozási teszt és a 18 képzett jugdes panel segítségével határoztuk meg. Nézze meg a kontúr grafikáját és figyelembe véve a gazdasági szempontokat, a süteménykészítéshez a változók legjobb kombinációja 2% emulgeálószer és 48 perc sütési idő volt. A piskóta tekintetében a legjobb kombináció 6% emulgeálószer és 48% klórozott liszt volt. Az eltarthatósági vizsgálatok azt mutatták, hogy mindkét diétás készítmény stabil maradt 75 napos tárolási körülmények között 30 ° C-on. Ebben az időszakban az érzékszervi jellemzőkben nem találtunk jelentős különbségeket (p

Kulcsszavak: Diétás készítmények, élelmiszer-fejlesztés, érzékszervi értékelés, a felszínre adott válasz módszertana, érzékszervi minőség, hedonikus teszt, peroxid érték.

Beérkezett: 1999-04-20. Elfogadva: 1999.11.10

A szív- és érrendszeri megbetegedések a kockázat egyik fő oka, amely a jelenlegi népességet érinti. Az olyan tényezők, mint a dohányfogyasztás, az elhízás, a magas vérnyomás, az inaktivitás és a telített zsírok magas fogyasztása, mivel közvetlen összefüggésük van a vér koleszterinszintjének emelkedésével, ami kiváltja az érelmeszesedést, növelhetik a szívkoszorúér-megbetegedés kockázatát. (1–7)