Dohányzási technika Epicurean Guide - Gasztronómia Bariloche-ban
A curanto
A kávé legendája
Ismerje a dohányzási technika titkait!
A dohányzás az egyik legrégebbi ételmegőrzési technika, amelyet az ember felfedez, amikor ülővé válik és uralja a tüzet, és megfigyeli, hogy az otthonuk füstjének kitett étel nemcsak tovább tartott bomlás nélkül, hanem javította annak ízét is.
Később, miután képes volt kivonni a sót a tengerből vagy a sós tavakból, az ember felfedezi, hogy a sós ételeket is hosszabb ideig tartósították és javították az ízüket.
A harmadik fontos felfedezés a fűszerek, például szegfűszeg, bors, kömény, fahéj és mások tartósító hatása.
Senki sem tudja biztosan, sem hol, sem azt, hogy ki kombinálja ezt a három felfedezést, de a világ számos részén empirikusan gyakorolták ezt a technikát.
Manapság és a tudomány fejlődésének köszönhetően az ember kielégítette kíváncsiságát, hogy megvilágítsa nemcsak azokat a mechanizmusokat, amelyek révén ezek a módszerek elérik a természetvédelmet, hanem képes volt technológiai javításukra is, ezáltal elérve egy egész iparág fejlődését.
A technika leírása
A húsok megfelelő elszívása a következő:
- Sózás vagy sóoldat
- Öblítse le
- Fűszerezés
- Füstölt
- Érlelés
Sózás
A sózást akkor alkalmazzák, ha a füstölendő darabok nagyok, például lábak vagy ágyék, és a sóoldatot akkor használják, amikor apró darabokat, például halat kell füstölni.
A sózás vastag réteg száraz, granulált vagy finomított tengeri só felhordását jelenti a hús teljes felületén, ügyelve arra, hogy ne maradjon fedetlen terület, és fedéllel ellátott nemfémes edénybe kerüljön, mivel a pH csökken figyelemre méltó módon és reakcióba léphet a fémekkel, végül felesleges sót alkalmaznak, hogy fedezzék és garantálják, hogy a megfelelő ideig betöltse dehidratáló funkcióját, amely a darabok méretétől és a sózandó hús típusától függ.
Például egy körülbelül 600 gramm súlyú pisztrángot körülbelül 8-10 órán át, míg a körülbelül 2,5-3 kilogrammos sertéskarajot három napig kell sózni.
Ajánlott sózási keverék:
Kg só.
cukor.
fokhagymás só.
Illatfüvek (babér, kakukkfű és majoránna).
A cukor megakadályozza, hogy a hús túl sós legyen, és enyhén édes ízt ad. A fokhagymás só a hús és a nátrium-nitrát ízét adja a hús ízének javításán túl, kívánatos halvány rózsaszín színt ad neki, végül az illatos gyógynövények átadják illataikat és ízeiket is a húsoknak.