DULCE-SALADO - Gasztronómiai megfigyelés 2
ÉDES SÓ
KIS "KÉRLEK"
Bárány karaj, kókuszkrém, édes datolya és ananász.
Libamájú nugát
Jeges osztriga mentolsziruppal és rozé pezsgőgranitával.
Scampi vanília albariño szilárd, mogyorós ízű és rebarbara melasszal.
Sült garnélarák, fahéjas narancs zselé, krémes joghurt és száraz kávés piskóta.
Tőkehal és ananász szegfűborssal, fűszerkristályokkal és málnaszörppel.
Őz körtével és narancssziruppal.
Néhány évvel ezelőtti éttermek véletlenszerűen vett éttermekből származnak, de a példák kiszámíthatatlanok.
A kortárs konyhában az édes vagy gyümölcs alapanyagok bevezetése állandó, amely innovatív konnotációkat nyer, anélkül, hogy nagyon jól tudnánk, miért. A mottó a következő lenne: Az édesség divat (lásd a Zoom tendenciák menüjét a TVE La 2-jén).
Néhány termék előre be van állítva, hogy befogadja ezt az óriási lavinát: libamáj, sertés, kacsa általában, de gyakran tőkehal is.
Azonban legalább a középkor óta, hosszú idő óta, amely minden bizonnyal sok stílust ölel fel, az édes jelen van a sós konyhában, anélkül, hogy ez a két világ külön lenne. (Ez az édes/sós együttélés továbbra is érvényes az arab konyhában (lásd: illessze be vagy Bastille Marokkói).
Az akkor még fűszerként tekintett cukor hiánya nem korlátozta mindenütt jelen lévő fűszerként való használatát az erőteljes savkötések egyensúlyának helyreállítására, amelyek szintén megjelölték ezeket a konyhákat.
A 17. században jelentős fordulat következik be ezen a területen. Megjelenik az akkori új szakácsok részéről az akarat (a főzés története az ősi és a modern örök dialektikája), hogy az étel visszanyerje a legeredetibb, „természetesebb” ízét. A cukor kétségtelenül elfedte az ízeket. A desszert ekkor kezdi el megszerezni a saját autonómiáját, talán a cukor csökkentése miatt, és az étkezések végén koncentrálódik. A maitre d ' megérdemelt az asztalt, kicserélte az abroszt, és mindenféle kompótot, lekvárokat és süteményeket hozott. Ezért a francia szó Desszert, vagyis mit kóstolnak az asztal kicsomagolása után. Spanyolul a "desszert" szó ugyanolyan egyértelművé teszi. Ami hátul jön.